A modern gasztronómiai vívmányok általában azzal a céllal lépnek színre, hogy bizonyos fogásokat, folyamatokat leegyszerűsítsenek, felgyorsítsanak, hibátlanná tegyenek, mindezek pedig egységesen abba az irányba vezetnek, ahol a bonyolultabb ételek mindenki által elkészíthetővé válnak. Ez kétség kívül egy pozitívan értékelhető fejlemény, és nem is akarok felszólalni ellene. Azonban nem hallgathatok arról a tényről, hogy a kényelem és az egyszerűség gyakran a konyhai tudás ellen dolgoznak: mivel minden pofonegyszerűvé és elronthatatlanná válik, senki nem akar már a régi technikákkal bajlódni – végső soron pedig semmi újat tanulni.
Porból lettünk, porral főzünk
Egy kiváló példa erre szerintem a vaníliapuding (illetve annak más állagot felvevő rokonai): nem is kérdés, hogy a csomagolt porok megjelenése óta már sokkal többen választják ezt az utat, semmint, hogy nekiálljanak tojással és hőkiegyenlítéssel bajlódni. Amit azonban észrevettem ezzel kapcsolatban, még sokkolóbb számomra: egyre többen már azt sem tudják, hogy az „eredeti”, a klasszikus puding nem egy csomag tartalmából készül. Ami határozottan a tudás szép lassan történő halványodására mutat rá.
Itt szeretném leszögezni, hogy semmilyen problémám nincsen a pudingporokkal, sőt, gyakran magam is dolgozom velük, amikor a szituáció megkívánja.
Próbálok nem akkora mumusként tekinteni a zacskók tartalmára (ami nem más, mint ízesített keményítő), inkább különbséget teszek és eldöntöm, mely recepteknél áldozom fel szívesen az aromát és az állagot a gyorsaság oltárán.
Mit tud a tojásos puding, amit a poros nem?
Jómagam is azt hittem egy jó darabig, hogy a főzött, tojásos puding csak flancolás. Persze aztán, amikor először kóstoltam az urizáló desszertet, bennem is rögvest átfordult a világ. Minden különbség, amit csak fel tudunk sorolni, természetesen a tojások jelenlétének köszönhető.
- A krém jóval gazdagabb állagot kap a tojásoktól, mint amit csak keményítővel el lehet érni.
- A szín is természetesebbnek hat majd, színezékek nélkül kapunk egy szinte aranyló, mélysárga árnyalatot.
- Amennyiben igazi vaníliát használunk és nem aromát, egy olyan erőteljes, de nem túlzó aromát kapunk a pudingban, amit igen nehezen lehetne bármi mással imitálni.
Érdemes mindezek miatt odafigyelni az alapanyagok minőségére: a tojás legyen friss és szép sárga, a tej jó zsíros, a vanília pedig lehetőleg valódi. Észrevehetjük majd, hogy a minőség nemcsak az íz és az állag, de a krém sikerének szempontjából is fontos.
A klasszikus vaníliakrémek kémiája
De mitől is lesz ilyen ellenállhatatlan állagú a tojásos sodó, krém és puding? Nos, ahogy korábban szó volt róla, minden a tojásnak köszönhető: a sárgájában található fehérje okozza a krémes, gazdag textúrát.
Persze csak akkor, ha szépen, fokozatosan melegítjük, míg el nem ér egy bizonyos hőfokot: ha nem vigyázunk ugyanis, a fehérje kicsapódik, amitől darabos-rántottás állagot kap a sodó.
A kicsapódást megelőzhetjük a pudingfőzés egyik legfontosabb mozzanatával: ez nem más, mint a hőkiegyenlítés vagy temperálás. Lényege, hogy a tejet felmelegítve hozzáadjuk a tojáshoz, ezzel előmelegítve a sárgájákat és a bennük lévő fehérjét. A hőkiegyenlítéssel jócskán lecsökkenthetjük a kicsapódás esélyét, persze még utána is jobb, ha óvatosan járunk el.
A fehérjeszerkezet kapcsolódását segíti elő a tejben található víz, valamint a cukor is. Ezek egyfajta lassítóelemként szolgálnak, és ha mi is odafigyelünk a fokozatos melegítésre, ők is segítenek nekünk elérni a kívánt állagot.
Nem mindegyik recept bízza a véletlenre a dolgot: a tojások mellett keményítő is szerepelhet az alapanyagok között. Ezzel egyrészt jóval sűrűbb, kenhető állagot érhetünk el, mint egy sodó esetében. Plusz ráadás, hogy a keményítő megvédi a tojást a magasabb hőmérséklettől is, így nagyobb sikerrel főzhetünk sűrű krémet anélkül, hogy az darabossá válna.
Vaníliás cukrászkrém (Crème pâtissière)
A klasszikus francia cukrászat oly sok mindenre használt alapkrémje mind ízben, mind állagban felülmúlja a boltban vásárolható vagy porból megfőzhető változatokat. Mindegy, hogy ...
Selymes vaníliasodó
Ez a krémes vaníliasodó egyszerű és ízletes kiegészítője mindenféle desszertnek, beleértve a kenyérpudingokat, az omlós süteményeket, a pitéket és más egyéb édességeket. Vagy ...
Házi vaníliapuding egyszerűen
Ugyan a legtöbben port használnak hozzá, a tényleg igazi vaníliapuding tejből és tojásból készül. Egyszerűségben sem marad le a klasszikus édesség a boltitól, csupán egy megbízható ...
Vaníliasodó, vagyis angolkrém (crème anglaise)
A legegyszerűbb vaníliás krém, amit házilag is elkészíthetünk, a sodó vagy angolkrém. Ez egy híg, önthető állagú, szinte folyékony öntet, amit desszertek (pl. rizskoch, aranygaluska, mákos guba) tálalásánál vethetünk be.
Az összes itt felsorolt krém közül a sodó a legfolyósabb: ebbe a receptbe ugyanis nem kerül keményítő, az állagról egyedül a tojássárgáják gondoskodnak. Ez sajnos azt is jelenti, hogy óvatosan kell eljárnunk a főzés során, ugyanis sokkal egyszerűbb rántottásra főzni a sodót, mint más krémeket.
TIPP: Használjunk egy vastagabb falú fazekat, ebben ugyanis egyenletesebb a hőeloszlás, tehát a sodó nem akar majd annyira kicsapódni.
Vaníliakrém, vagyis cukrászkrém (crème pâtissière)
Minden cukrászsütemény ezerszer finomabb lesz, ha házi vaníliakrémet készítünk hozzá. Az apró vaníliaszemekkel pöttyözött, sárgás árnyalatú puding a sodóhoz képest már keményítőt is tartalmaz, illetve több tojássárgájával dolgozik. Mindezeknek köszönhető a sűrű, kenhető állag.
Persze a krém főzését se nagyoljuk el: ugyanúgy végezzünk hőkiegyenlítést, illetve a tűzhelyen is gondoskodjunk az óvatos, de egyenletes melegítésről és soha, de soha ne hagyjuk magára a lábosban rotyogó krémet.
Fontos, hogy amint érezzük a sűrűsödést, húzzuk le a tűzről a krémet, nehogy túlforrósodjon. Megelőzve a kicsapódást és a darabos állagot, azonnal öntsük át a pudingot egy hideg tálba. A felszínén kialakuló, jellegzetes „bőrréteget” frissentartó fólia bevetésével kerülhetjük el.
TIPP: Ha valamiért mégis darabossá válna a krémünk, passzírozzuk át egy szűrőn vagy turmixoljuk le. Ez utóbbi tényleg csak végső esetben ajánlott, mert a mixer agresszívan roncsolja a puding szerkezetét, amitől folyósabb lesz.
Amennyiben nem töltelékként használnánk a krémet, hanem formából kiöntve, puding gyanánt tálalnák, adjunk egy kevés zselatint a még meleg vaníliakrémhez. Ugyan önmagában is jó sűrű állaga van a főzött krémnek, ahhoz, hogy a formázást is túlélje, szükségünk lesz majd a plusz zselésítésre.
Itt a házi vaníliapuding teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Lazított cukrászkrém, vagyis chiboust krém (crème Saint-Honoré)
Egyes süteményekhez és desszertekhez (pl. profiterol) a klasszikus cukrászkrém túl sűrűnek, azonban a sodó túl hígnak bizonyul. Ilyen esetekben egy félutas megoldást kell bevetnünk: a lazított cukrászkrémeket.
Itt a megfőzött krémet valamilyen habbal lazítjuk, ezzel elérve az épp tökéletes állagot. Amennyiben tojáshabbal lazítjuk, a felvert fehérjét a még meleg krémbe kell forgatnunk, míg a tejszínhabbal a kihűtött pudingot lazíthatjuk.
Egyszerű borsodó
Mivel a fentebb leírt sűrítési folyamat viszonylag megengedő, nemcsak tejből, de más folyadékokból is főzhetünk sodót, krémet. Használhatunk friss gyümölcsleveket (narancs, citrom, stb.), amiből curd-öt főzhetünk, míg borral dolgozva borsodó lesz a végeredmény.
A folyadék lecserélésétől függetlenül itt is oda kell figyelnünk a sodókészítés szabályaira, ugyanúgy el kell végeznünk a hőkiegyenlítést és a melegítést sem vihetjük túlzásba.
A borsodó gazdagabb, szinte fűszeres ízű (ezt a jó minőségű alkoholnak köszönhetjük), de állaga is izgalmasabb, mint egy mezei vaníliaöntetnek, mivel melegen ezt is némi tojáshabbal lazítjuk.
Remélem, hogy a fenti sorok segítségével mindenki neki mer majd fogni a házi krémek és sodók megfőzéséhez – az első kóstolás pillanatában bízom benne, bebizonyosodik majd, amit itt írtam.
Itt a borsodó teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók és receptek: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több innovatív recept és konyhai megoldás vár:
Hozzászólások (0)
A hozzászólás íráshoz belépés szükséges!