Gasztro 2020.11.30.

Valódi Vietnám - a Hanoi Xua-ban jártunk

Dacota

Jó vietnami konyhát sok helyen találunk a városban, most viszont egy igazi kulináris kincsesbányára bukkantunk. Mindenkinek kötelező, aki kicsit is kedveli az ázsiai ételeket!

A Dang Muoi levesei óta az ázsiai, azon belül a vietnámi konyha sikere töretlen - az elmúlt években egyre-másra nyitnak Budapesten a vietnami food bar-ok, levesezők - minden magára valamit is adó gasztroblogger és foodie széttrollkodta már az instagramot a különböző friss fűszereket és ropogós zöldségeket rejtő ételek fotóival. A kínálat széles skálán mozog - van autentikus vietnámi, fúziós, újhullámos, művészi, sőt, olyan is, amit utazgató, ázsiai konyhába beleszerető magyarok nyitottak. Gasztrokörökben pedig vérre menő viták indulnak arról, hogy hol jobb a pho, kinek roppanósabb a tavaszi tekercse, és hol adnak nagyobb bokor friss fűszernövényt a választott fogásunkhoz.

A júniusban nyitott Hanoi Xua tulajdonosai tulajdonképpen régi motorosnak számítanak a vietnámi étteremtulajok között - Ernő utcai éttermüket már tíz éve megnyitották, igaz, akkor még kizárólag vietnámi vendégeik voltak, hiszen ahogy a hely motorjának számító Nguyen Anh Quan, a tulaj fia mondja, a magyarok akkoriban még idegenkedtek a vietnámi ízektől.

Az akkor még Felszálló Sárkány néven ismert éttermük helyiségét később jó barátaiknak, a levesükről híressé vált Dang Muoi tulajdonosaiknak adták át. Miután Dangék továbbköltöztek, Quan családja úgy döntött, újra megpróbálják a saját éttermet, csak ezúttal kicsit magyarosítanak. Ez persze nem azt jelenti, hogy rántott hús és madártej került az étlapra, csak annyit, hogy a tálalás módját a hazai közönség ízlésére szabták - az ízesítés azonban megmaradt olyannak, ahogyan Hanoi-ban megszokták. A vietnámi konyhában ugyanis nagy különbség van az északi, a déli, és az ország középső részének a konyhája között. Még az olyan egész Vietnámra jellemző ételek készítésében is van eltérés, mint a pho leves: míg északon sósabb, addig délen édesebben, cukorral készítik.

Az északi fűszerezés megmaradt, de húsokból próbálnak a magyar ízléshez igazodni - bár a vietnami konyha előnyben részesíti a zsírosabb, bőrösebb, olcsóbb, de ízesebb húsokat, itt inkább színhúsból főznek a béke kedvéért. A Hanoi Xua enteriőrjén is látszik, hogy próbálnak a magyar ízlésnek megfelelni: a vietnami kellékek mellett művészi, fekete-fehér képek borítják a falat a vietnami fővárosról, és hiányzik az ázsiai éttermekből jól ismert szent sarok is. A hely elsőre kellemes benyomást kelt, de igazán akkor szerettünk bele, mikor megkóstoltuk a fogásaikat.

Pár percig hezitáltunk, hogy a kötelezőnek számító pho levesből és a nyári tekercsből melyiket válasszuk, majd végül klasszikus marhából készült pho bo mellett döntöttünk - elvégre mi árul el többet egy vietnami konyháról, mint az alapételnek számító pho? A normál adagot kértük, így is hatalmas levest kaptunk, amelynek legalább a fele szaftos marhahús volt, de nem maradtak ki a kötelező friss zöldségek, fűszerek és tészta sem. Az első fogás remek volt - kiküszöböltek minden olyan hibát, ami el tudja rontani az órákon át főzött leves élményét, a hús nem mócsingos, nem savanykás, és nem is vizezett. Arról nem beszélve, hogy az adag kitesz egy egész étkezést is. Ráadásul pakolhatunk bele bőven a saját, házi készítésű chilis-fokhagymás savanyúságból is, ami Vietnámban minden utcai kifőzde nélkülözhetetlen kelléke.

A nem cuon, vagyis a nyári tekercs is friss és kiadós - talán az egyetlen fogás volt, ami szerintünk elbírt volna még egy kis friss thai bazsalikomot vagy mentát. Kénytelen vagyok leírni a következő fogás nevét, mert nem szeretném, ha kihagynátok - a csípős-savanyú rizstésztát, csirkehúst, mogyorót, sült hagymát, salátát és friss zöldségeket elegyítő fogás, ami az étlapon pho tron ga chua chay néven szerepel, egyszerűen verhetetlen - lenne, ha nem kóstoltuk volna a fűszeres kacsahúst salátával és rizzsel. A vit xao chua ngot unalmasnak tűnő magyar neve egy eszméletlenül omlós, enyhén csípős, tökéletesen pácolt és fűszerezett kacsahúst rejt, amit citrusos-chilis házi készítésű szósszal wokoznak és amihez egy roppanós, agyrobbantóan friss káposztás-répás saláta jár. A két fogás után próbáltunk dűlőre jutni, hogy melyik volt a jobb - egyszerűen nem ment. Aztán jött a harmadik meglepetés, a bún nem chay, amit akkor kötelező rendelni, ha épp nem vagytok húsevő kedvetekben.

A bún tészta eszméletlen mennyiségű friss zöldséggel, illatos fűszerrel és ropogós, meleg tavaszi tekerccsel érkezik, ráadásul meg is öntözhetjük a jól ismert mártogatóssal, az ecetes, savanykás nuoc mam-al, amiben roppanós répa és karalábédarabok bújnak meg. Bár Quan elmondta, hogy a tálalásban tartózkodnak a kipakolós, mindenből veszek egy kicsit vietnami habzsi-dőzsitől, mi most mégis inkább ezt választottuk. A fogások mellé természetesen járnak a szokásos vietnami szószok, sőt, még extra adag babcsírát is kaptunk, hogy tovább növeljük a roppanóssági rátát. Desszert is van, Quan maga készítette a pandanlevéllel színezett kókuszos tápiókapudingot, amit jackfruit-darabokkal pakoltak tele - lágy, kellemes, nem túl édes desszert, pont olyan, amilyen egy vietnami lakoma után még elfér.

Teljesen biztos, hogy visszamegyünk még a hanoi Xua-ba, és ha akartok egy döbbenetesen jó ebédet vagy vacsorát, akkor nektek is ez a tanácsunk. Bár az ételek magyar nyelvű fordítása nem ígér túl sok izgalmat - a lefordíthatatlanság miatt amúgy ez a legtöbb ázsiai étteremmel így van - , de emiatt ne aggódjatok. Ha nem tudtok választani, indítsatok azokkal, amiket felsoroltunk - utána úgyis függők lesztek, és majd a későbbi körökben végigeszitek az étlapot!