Vásárlás 2025.04.06.

Így mondj búcsút a fojtós vajkrémeknek: tippek a könnyed, de ízes süteménytöltéshez

Lakos Benedek

Ha te is érezted már úgy egy falat esküvői torta, karácsonyi vendégváró sütemény vagy szülinapi szelet után, hogy legszívesebben kiköpnéd a szádba került émelyítő, fullasztóan cukros-margarinos koholmányt, akkor az alábbi cikk határozottan neked szól!

Én nem tudom, hogy pontosan hol csúszott félre a házi süteménykészítés szemlélete, azonban az elmúlt évtizedekben népszerű receptek nagy része olyan végeredményt produkál, amit tényleg méltatlan nemhogy a násznép, de a saját családunk számára felkínálni. Elsősorban a tömény állagú, fullasztóan zsíros és fogvájóan cukros, ízben minimális karaktert felmutató tortakrémekről beszélek, amelyek oly sok retró sütemény lapjait megszállják. Pedig a konyhaművészet bőven túlhaladta már ezeket az avítt recepteket, megannyi technika és alapanyag elérhető, amelyek segítségével sokat könnyíthetünk süteményeink tortakrémj ein.

Mondj búcsút a fojtós vajkrémeknek

A retró tortakrémek népszerűsége

Annak ellenére, hogy sokan még „vajkrém” néven hivatkoznak rá, a legtöbb retró süteményt megtöltő krém bizony margarinból készül. Ennek oka nyilvánvalóan a költséghatékonyság: régen egészen biztosan olcsóbb volt növényi sütőzsiradékkal dolgozni, mint rendes tejből készült vajjal.

Ugyan az utóbbi időben minden drágább lett, illetve egyes termékek közt is szűkebbre húzódott az árrés, továbbra is elmondhatjuk, hogy a margarin maga alá taszítja a vajat, ha árversenyre kerül sor.

Ez ad egy biztos alapot azoknak a margarinnal telenyomott, régies süteményeknek, amelyek egy modern szemléletű, tudatosabb szemléletű konyhában amúgy már kevésbé állnák meg a helyüket. Hiszen, ha a húsvéti vendégsereg minden tagját szeretnénk bőséggel ellátni édességgel, anélkül, hogy anyagi csődbe juttatnánk saját magunkat, továbbra is a margarin lesz a vonzóbb opció.

Mennyiség/minőség?

Azért is érdekes kérdés a retró tortakrémek kérdése, mert ezen belül nemcsak a süteményeinket, hanem a bőségről alkotott koncepciónkat is érdemes átformálnunk magunkban. Le kell számolnunk azzal a valamilyen kollektív traumára alapuló, svédasztalos mindentmegeszünk szemlélettel, ami miatt a jóllakást és az elégedettséget csak mérhetetlen mennyiségű, olcsón előállított élelmiszeren keresztül tudjuk elérni.

A hagyományos Kati-szelet klasszikus példája a fojtós tortakrém használatának

A modern gasztronómiában észrevehető az a váltás, hogy a konyhaművészet nemcsak új alapanyagok és technikák felé próbálja terelni az embert, hanem egy olyan étkezési élmény felé, amely inkább merít a minőségből, mint a mennyiségből. Tehát egy olyan állapot elérése a cél, amikor a gondosan, minőségi alapanyagokból elkészített étel kisebb mennyiségben is jóllakáshoz vezet, mint a silány, de olcsón elérhető élelmiszerek habzsolása.

Erre a szemléletre próbáltam alapozni az alábbi technikát is, ami alapjaiban adhat új élményt azoknak, akik hozzám hasonlóan szintén kiégtek a sok margarinos tortakrémtől, sőt, talán azoknak is, akik a retró szeretete mellett néhanapján nyitottak az új megoldásokra is.

csokitorta

Legegyszerűbb csokitorta

réteges sütemény

Lajcsi szelet egyszerűen

pudingos torta

Métereskalács-torta

Könnyedebb, ízesebb tortakrém két lépésben

Már több süteményhez is elkészítettem egy ugyanolyan elv alapján készülő tortakrémet, az alábbi, kétkomponensű eljárás segítségével. Ráadásul mindkét recept kifejezetten retró monstrum volt: egy csokoládés fatörzs és egy citromos mignon. Az, hogy a végeredmény mindkét esetben mind külső, íz, egyszerűség és stabilitás szempontjából pozitívan sikerült, arra ösztönzött, hogy nagyjából egységesítsem az eljárást, hogy az a továbbiakban bárki számára használható és bármilyen süteményre alkalmazható legyen.

Egy korábbi projektem, a karácsonyi fatörzs kételemű krémje

Az általam készített krémek két elemből álltak, mégpedig azért, mert szerepek szerint külön kellett választanom a tölteléket. Míg az egyikkel harsány aromát adhatunk a tortakrémünknek, addig a másikkal volument, térfogatot adhatunk neki, és kenhetővé, stabillá tehetjük azt.

A főzött ízhordó alap: karakter, variálhatóság, könnyedség

Ez a komponens a főzött, tojásos pudingok és krémek alapvető technikáját alkalmazza. Ennek során valamilyen folyadékot (tej, gyümölcslé) sűrítünk be tojássárgája és keményítő segítségével. A főzött alap egyik legnagyobb előnye a könnyen variálható ízesítés: szinte bármilyen aromát elérhetünk vele a krémünkben. Lássunk erre pár példát:

Vaníliás főzött alap: tej, cukor, vanília, tojássárgája, keményítő
Kakaós főzött alap: tej, cukor, tojássárgája, keményítő, kakaópor vagy csokoládé
Kávés főzött alap: tej, kávé, cukor, vanília, tojássárgája, keményítő
Citrusos főzött alap: frissen facsart gyümölcslé (citrom, narancs, grapefruit), cukor, tojássárgája, keményítő

Bármilyen aromás folyadékból sűrű krémet főzhetünk

Az alapvető mennyiségek az alábbiak szerint alakulnak: 500 milliliter folyadékhoz 100 gramm cukor, 4 darab tojássárgája és két evőkanál szükséges. Extra folyékony ízesítők hozzáadása esetén vegyünk el a tejből, illetve a citrusoknál (és más savanyú gyümölcsöknél) ízlés szerint növeljük a cukor mennyiségét.

Az egyetlen állandó és kiemelten fontos mozzanat a főzött krémek esetében a hőkiegyenlítés vagy temperálás: ez szimplán annyit jelent, hogy a felmelegített folyadékot, fokozatosan, folyamatos kevergetés mellet a tojásos-cukros-keményítős alaphoz kell adnunk. Ezzel mindössze felkészítjük a kényes, kicsapódásra hajalmos tojásokat a hőkezelésre, és biztosítjuk, hogy a krémünk daraboktól mentes, sima állagú lesz.

A térfogatot biztosító krém: légiesség, stabilitás, dekadencia

Persze egy pudingszerű sodóval még nem tudnánk megtölteni a piskótáinkat, ehhez szükség van egy stabilabb, de krémes, légies komponensre is. A két recept közül, amit elkészítettem, az egyikbe vaj, a másikba mascarpone került és én határozottan az utóbbi mellett teszem le a voksom. A vaj is megállja a helyét, azonban hideg hatására alaposan visszadermed, illetve sokkal inkább elnehezíti a gyomrot egy olyan szelet sütemény, amelynek krémjét vele készítjük.

Könnyedebb ízt és állagot biztosít a mascarpone

Tudom, hogy egyik alapanyag sem képes árban lekörözni a margarint, azonban minőségben sokkal magasabb színvonalat nyújthatunk velük, ami a fent leírt kis szentbeszédet alapul véve talán többet ér majd, mint egy roskadozó asztalnyi, fullasztó margarinszelet.

TIPP: A két komponens egyesítésénél arra érdemes figyelni, hogy mind a vaj, mind a főzött krém legyen szobahőmérsékletű. Ez sokkal könnyedebb keverést és egységesebb állagot eredményez majd.

Stabilitás a vaj hiányában

Amit tényleg nehéz lenne elvitatni a vajkrémektől, hogy biztos, stabil állagot vesznek fel, amikor a piskótalapok közt megdermednek. Ezt valahogy pótolnom kellett az újhullámos krémekben, szerencsére akadt hozzá egy könnyen bevethető, megfizethető alapanyag: a zselatin. A legtöbb nagyobb boltban már hozzájuthatunk expressz zselatinokhoz, amelyeket egyszerűen a krémhez keverve elérhetjük a szükséges stabilitást, mellett ugyanúgy megtartva a légies állagot.

Tortakrém készítése: kéz zselatinport szór egy tál citromos krémbe

A krémeket zselatinnal stabilizálhatjuk

A különböző ízesítésű krémek a hozzávalók változása miatt eltérő halmazállapotúak lehetnek, ezért a zselatint mindig eszerint vessük be. Ha azt látjuk, még túl lágy a krémünk, szórjunk bele további port, illetve a betöltés előtt mindig hűtsük 20-30 percig, hogy azelőtt érjük el a végleges állagot, hogy a töltelék a süteménybe kerülne. Szerencsére ízváltozás és állagromlás nélkül növelhetjük a zselatin mértékét, amennyiben a helyzet megkívánja.

Tényleg csak ajánlani tudom a fent leírt módszert, ami nekem már több alkalommal is segített túllépni a begyöpösödött, elavult tortakrémek használatán: remélem, másnál is beválik majd!