Gasztro 2020.11.30.

Útmutató a sáfrányhoz: így vedd meg és használd a világ legdrágább fűszerét

Szász Nóri

A sáfrány a világ legdrágább fűszere, mégis érdemes legalább egyszer áldozni rá.

Egy gyönyörű virágból származik, és fél kilóért másfél millió forintnak megfelelő összeget kérnek el érte.

Már önmagában a sáfrány bíboros-narancsos színe is ámulatba ejtő, hát még ha megpillantod az a virágot, amelyből szüretelik. Épp ez a két tényező, a növény termesztése és az intenzív kézimunkát igénylő szüretelés teszi a világ egyik legdrágább élelmiszerévé a sáfrányt. A crocus sativus növény termesztése ugyanis nagyon körülményes, és évente mindössze egyszer virágzik, amikor gondos kezek odafigyelve begyűjthetik az értékes fűszert.

„Minden virág csak három piros szálat állít elő, és nagyjából 70 ezer ilyen szálra van szükség fél kilogramm sáfrány előállításához. A növény csak egyszer virágzik évente, és a betakarítása nagyon munkaigényes, mert minden szálat kézzel kell eltávolítani a növényről” - magyarázza Alex Wilkens a The Spice House fűszerszakértője.

Tippek sáfrány vásárlásához

„Olyan forrásból vásárolj, amelyik ismerős és megbízható” - tanácsolta a szakértő. Ugyanis ahogy az a drága termékeknél lenni szokott, a sáfrányt is hamisítják. Az őrült sáfrányhoz például más fűszereket kevernek, esetleg mézet vagy olajat adnak a szálakhoz, hogy nehezebbek legyenek. Annak érdekében, hogy meggyőződj róla, a legjobb minőségű sáfrányt veszed meg, kövesd Wilkens tanácsait. Először is, ha lehetséges, vásárolj teljes szálakat. A legjobb minőségű sáfránynál csak a szálakat látod, míg a másodosztálynál a szálakhoz kapcsolódva az üvegbe kerülnek a növény más részei is. Ezek fehér vagy sárga színt adnak a sáfránynak, miközben semmilyen ízük sincs, ellenben növelik a fűszer súlyát, így rontják az értékét. A következő lépés, hogy ha módod van rá, szagold meg a fűszert. A jó minőségű sáfrány aromája édes, mézszerű, fémes vagy akár szénára emlékeztető. Végül, de nem utolsó sorban nézd meg a származási helyet. A legkiválóbb sáfrányt India északi részén termesztik, de más országok is megbízható forrásnak számítanak, így Spanyolország, Afganisztán, Irán, Görögország és Olaszország.

Hogyan tárold a sáfrányt

Akárcsak más fűszereket, a sáfrányt is légmentes tárolóban raktározd egy száraz, hűvös helyen, például a konyhaszekrényben. Ha hosszabb időn át kell tárolnod, akkor tedd a dobozt hűtőbe vagy a mélyhűtőbe.

Hogyan használd a sáfrányt főzésnél

A sáfrány egyedi íze leginkább az olyan ételekben tud tündökölni, mint a rizottó, kebab, paella, biryani, de persze más fogásokban is nyugodtan használhatod, húslevesben, de akár még desszertekben is. A jó hír pedig, hogy nincs szükség nagy mennyiségre belőle, hogy érvényre jusson az íze – egy csipetnyi, azaz nagyjából 12 szál már elegendő. Bármilyen ételt is készíts, a legjobb, ha beáztatod 10 percre a szálakat meleg folyadékba, mivel a fürdő előhozza a sáfrány ízeit és az intenzív színét, majd így adod hozzá a fogáshoz.

paella

Paella gazdagon

rizottó

Sáfrányos csirkerizottó

tejszínes torta

Sáfrányos-áfonyás torta fehér csokoládéval egyszerűen

Sok receptben szerepel, hogy egy mozsárban őröld meg a szálakat, mielőtt a folyadékhoz adod. „Ahelyett, hogy őrölnéd a szálakat, a kezeddel törd össze apró darabokra” - tanácsolja inkább Wilkens. „Ha valóban jó minőségű sáfrányt használsz, a víz nagyon hamar világos sárga lesz.”