Lakatos Márkot leginkább a divatvilágból szokás ismerni – de aki az elmúlt két hétben járt a Belvárosi Piacon, az tudja, hogy a gasztronómiában is otthon van. A Gourmet Fesztiválon debütáló Lakatos Műhely elsősorban különleges sült kolbászairól lett ismert, de aki követi a napi kínálatot, annak feltűnhet, hogy minden nap van valamilyen glutén- és laktózmentes aktuális fogásuk is. A pár négyzetméteres üzlet vidéki, retró és modern egyben – kedvesen simul egymás mellé a piros Kitchen Aid és a nagymama piros vájlingjából átalakított kézmosó. Hogy mióta foglalkoztatja Márkot a gasztronómia, hogyan turbóz fel klasszikus recepteket egy modern twisttel, és hogy milyen érzés napi pár órára felszolgálónak állni, azt ő maga mesélte el nekünk.

Hogy kezdtél bele ebbe az egészbe? Honnan jött az ötlet, hogy gasztronómiával kezdj el foglalkozni? Mióta érdekel egyáltalán a gasztronómia?

Mióta az eszemet tudom. Egy olyan gasztrotradíciókkal rendelkező családba születtem, ahol a nagymamám hat hónapos koromban halászlevet etetett velem az agárdi kempingben – és hát imádtam. Érdekes módon a halászlé azóta is az egyik olyan étel, amit bármikor meg tudok enni. A másik ilyen a kolbász. Óriási sült kolbászokkal a kezemben rohangásztam ugyanebben a kempingben, ahol a nagypapáméknak pecsenyesütőjük volt, és engem használtak fel gyerekmunkásként, hogy reklámozzam a céget.

Akkor azért megy ilyen jól neked a behívás! (Márk kedvesen mosolyogva áll a Lakatos Műhely előtt, és több nyelven szólítja meg az éhes tömegeket)...

Lehet. Akkor ugye még nem hívtuk street foodnak, és ez tulajdonképpen camp food volt, de ugyanazokat a rekvizítumokat gyűjtötte össze, mint egy mai streetfood-hely: nagyon friss, nagyon kis kínálat, amit gyorsan megkap a vendég. Ment a cserekereskedelem: Baba néni lángost hozott sült kolbászért, Feri bácsi angolnát fasírtért. Nekem ez egy korai szerelem volt. Ráadásul mind a négy nagyszülőm vendéglátós volt. Apai nagyanyám, Ilonka, a Bambi presszó egyik főpincérnője volt, a másik nagyanyám az Újlaky étterem üzletvezetőjeként dolgozott. Egyik nagyapám Kőbányán a Sörkertnek volt az üzletvezetője, a másik pedig az ominózus agárdi pecsenyesütő volt. Két nagyszülő Erdélyből származott, a másik kettő Szabolcsból és a Felvidékről – gyakorlatilag a Dunától keletre lefedték a Kárpát-medence gasztronómiáját.

A legtöbb ételből többfajta tradíció találkozott a családi ünnepeken – és ezeket mindenki versenyeztette. Tulajdonképpen kiskoromtól kezdve azt láttam, amit itt a piacon tapasztalunk – milyen az, amikor sok ember egyszerre eszik, milyen ennek a kultúrája, milyen az a barátságos, közvetlen konyhakultúra, ami azon alapul, mint itt a piacon is, hogy őszintén, jókedvűen látsz vendégül embereket, és nincs körülötte nagy hókuszpókusz.

Valóban elég komoly alap – hogyhogy nem nyitottál korábban saját helyet?

Hamar kirepültem, éltem egy pár évet Spanyolországban, aztán hazajöttem, idegenforgalommal foglalkoztam, és egyrészt magyarokat vittem a világ minden tájára és ismertettem meg őket a külföldi gasztronómiával, aztán spanyolokat, franciákat láttam itt vendégül, és mutattam be nekik a magyar gasztronómiát.

Érdekes, hiszen a legtöbben stylistként tekintenek rád, aki a divatvilágból jön. Inkább a gasztronómia az igazi utad, és a divat a kitérő, vagy fordítva?

Stylist is úgy lettem, hogy már gyerekkoromban érdekelt, hogy kit hogyan lehet felöltöztetni. Az óvónéniket virtuálisan, anyámnak pedig megmondtam négy-öt évesen, hogyan menjen a fogorvosi kongresszusokra. Az életem mindig arról szólt, hogy van egy kitérő – színházzal is akartam foglalkozni régen, aztán tettem egy vargabetűt, majd később visszatértem, nagyjátékfilmeknek, színházi előadásoknak és kortárs balettnek tervezek jelmezeket, illetve az Operaházban is több éve számos projektben veszek részt. Ugyanígy a divat és a gasztro is vissza-visszatalál. Valószínűleg ezek azok a dolgok, amik a legjobban izgatnak, még akkor is, ha néha csak ilyen felszín alatti búvópatakként jönnek velem. Ha pedig úgy jönnek össze a dolgok, hogy valamelyik a felszínre tör, akkor abban próbálok meg alkotni.

Hogy született meg a Lakatos Műhely? Miért pont ez a koncepció, miért itt, és mi kellett a mosthoz?

A név adta magát, én mindig szerettem a gegeket. Tavaly Tihanyban pop-up-oltunk, akkora sikerrel, hogy bekerültünk a Balaton tíz legjobb gasztrós helye közé – elég nagy érdem volt olyan nevek mellett megjelenni, mint a Chateau Visz és a Kistücsök. Ez annyira megtetszett nekünk, hogy több fesztiválra is elmentünk, és benne volt a fejünkben, hogy lesz egy állandó helyünk.

Akkor is a kolbász volt az alaptermék?

Igen. A Lakatos Műhelyet a saját töltésű kolbászokkal ismerték meg – készítettünk kolbászt sertésből, fácánból, szarvasból, és mivel egyre több visszatérő vendégünk volt, elkezdtünk gondolkodni, hogy mi az a napi ajánlat, a plat du jour vagy cuisine du marché, amivel egy jóízű, tradicionális, de közben kísérletező konyhát tudsz létrehozni. Mivel az alap megvolt, a kolbászok mellé azonnal elkezdtünk más ételeket is kitalálni. Nagy sikert aratott a Lakatos Műhely paprikáskrumpli-változata, vagy a főzelékeink, amiket a glutén- és laktózmentességük miatt külön érdeklődés övez. Ez egy nagyon izgalmas játék – a kolbász az alap, de látod, ma is van más kínálat. Nagy kedvenc a tepsiben sült csirkecomb, nagyanyám receptje, de van, hogy marhaoldalas a napi extra vagy éppen spenótkrém rántott párizsival.

A párizsi honnan van? Az is saját?

Nézd, nem állítom, hogy a párizsit is mi töltjük, de megvan az a beszállítónk, akiben bízunk, és tudjuk, hogy nem pakolja tele ízfokozókkal és szójával. A glutén- és laktózmentességre mindig nagyon figyelünk – ez egy klasszik kaja, amit laktózmentes spenóttal és gluténmentes morzsával elkészíteni izgalmas feladat.

A glutén- és laktózmentesség szívügyed, vagy engedelmeskedsz a trendnek?

Az a mottónk, hogy stílusos ételeket hegesztünk. Én meg egy stylist vagyok. Azt gondolom, hogy ahogy az öltözködésben, a gasztronómiában is a szexi és a trendi vonalat kell követni, és ez most nagyon sok embert foglalkoztat. Öltözködésben is fontosnak tartom, hogy tudjuk, hogyan állították elő a ruháinkat, vagy hogy hordjunk magyar tervezőket – ez így van a gasztróban is, és miért ne reagáljunk rá, ha egyszer megtehetjük? Vagyunk annyira rugalmasak, hogy így is tudjunk főzni.

Mit együnk a Lakatos Műhelyben?

Kolbászt mindenképp! A saját töltésű kolbászok kínálata folyton változik, ottjártunkkor a narancsos-oregánósat és a póréhagymásat kóstoltuk, de korábban volt szerencsénk a szarvashúsoshoz és a fácánoshoz is - mind hibátlan. A kísérőként kapott lágy ízű házi mustár és a roppanós sherryecetes lilahagyma-saláta is telitalálat, nem beszélve a kolbászokkal együtt pirított házi kenyérről. Az epres gazpacho-nak már az illatán éreztük, hogy nem lesz benne hiba, a glutén- és laktózmentes főzelékeket pedig az is szeretni fogja, aki nem híve a műfajnak. Bármit is kérünk Márk napi ajánlatai közül, számíthatunk rá, hogy egy házias jellegű étel modern változata kerül a tányérunkra.

Hogyan választjátok ki, hogy mi legyen a kolbászok mellett a napi alternatíva?

Igyekszünk olyan könnyű, sokak által szerethető ételeket kínálni, amik különösen alkalmasak ebédnek. A sült csirkecomb rozmaringos-kacsazsíros újkrumplival annyira bejött múlt héten, hogy most is megcsináltuk. Az ételeket még teszteljük, és ha látjuk, hogy valami különösen ízlik a vendégeknek, azt vissza fogjuk hozni időről időre. Most csütörtökön lesz a nagy megnyitó bulink, utána reméljük, beáll a rend, és egy hétre előre tudjuk kommunikálni a menüinket, hogy a vendégek meg tudják tervezni, hogy melyik nap miért érdemes a Lakatos Műhelybe jönni. De kísérletezés mindig lesz, az a lételemünk.

Két hete vagytok nyitva, és akárhányszor erre jártam, te itt voltál, és kiszolgáltad a vendégeket. Ez mindig így lesz?

Azért is vágtunk bele itt a Lakatos Műhelybe, mert számos funkciója mellett ez a piac még mindig főleg ebédelőhely. Tehát a számos teendőm mellett is jó eséllyel itt tudok lenni ebédidőben – ez nekem fontos, akárcsak a vendégek kiszolgálása, ami még szórakoztat is.

Ez is érdekelhet!

Megkóstoltuk hogy főznek Jamie Olivernél!