Egy a szezonalitást ilyen kiemelten kezelő, alapanyag-hangsúlyos étteremben, mint amilyen az Alabárdos is, mennyire lehet fenntartani a változatosságot, a sokszínűséget ebben a tél végi, tavasz eleji időszakban?
Biztos, hogy izgalmasabb lesz a tavasz, amikor beindul a medvehagyma- meg a spárgaszezon, de azt gondolom, hogy a téli időszakban is tudunk mit mutatni.
Elég sok savanyított és különböző módszerrel tartósított alapanyagot használunk, ami biztosítja, hogy minél összetettebb, izgalmasabb tányérokat tudjunk ebben az időszakban is összerakni. Ilyenkor sok téli zöldséget használunk fel, dolgozunk sütőtökkel, birsalmával, dióval, céklával, minden olyan ízzel, ami az évszakra jellemző. Egyébként is szerintem egy séf akkor igazán jó, ha egy „csúnya kis gyökérzöldségből” is tud magas színvonalú, minőségi ételt készíteni.
Van egyébként alapanyagszempontból kedvenc szezonod?
Mindegyiknek megvan a maga szépsége, bár kétségkívül a tél a legnehezebb, de ha egyet választhatok, akkor a tavasz a kedvencem.
Többek között arról vagy ismert, hogy szeretsz izgalmas, meglepő tányérokkal előállni, és noha nincs kétségem felőle, hogy ez most is érvényes, olvasva az étlapotokat, azt találtam, hogy nagyon is érthető, világos fogásokat kínáltok a vendégeknek. Mennyi tered, lehetőséged marad ezen a konyhán az improvizációra, a kreatív újításokra?
Elég sűrűn váltunk étlapot, mivel szezonális a konyhánk.
Én ráadásul nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon.
Sok étterem a minőségbiztosítás miatt olyan menüvel készül, hogyha bárkit beállítanának az adott pályára, az is meg tudná csinálni. Nekem ez nem menne. Én szeretnék különleges tányérokat készíteni. Viszont az is hozzátartozik az igazsághoz, hogy nagyon nehéz a helyzetünk, persze nemcsak nekünk, szinte mindenkinek, mivel szakképzett munkaerőt szinte lehetetlen találni. Most például húsz jelentkezőből kettőt tudtam fölvenni, mert vagy el sem jöttek az interjúra, vagy az első próbanap után megrettennek, mert szembesülnek azzal, hogy nálunk mások az elvárások, mint akár a környező éttermekben. Ennek ellenére bevállalom azt, hogy olyan ételeket készítünk, amik összetettek.
A kacsa fogásunknál például a tányér aljára kerül édesburgonyakrém, édesburgonyakorong, kacsamell, kacsamáj, ropogós, amaránt, mustármag, aktuális zöldségchipsz (csicsóka, paszternák vagy fehérrépa) és mikrocsírák. Ez kilenc elem, és igen, ez egy nehezebb műfaj, mintha leegyszerűsíteném a menüt, és ez a fogás úgy nézne ki, hogy adunk egy jó édesburgonyakrémet, meg mellé egy tökéletesen elkészített kacsát. Ebben így a hibázásra is több a lehetőség, de vállalom, mert fontos számomra, hogy ami kikerül a kezem közül, az adjon egy wow-élményt a vendégeknek, amikor eléjük tesszük a tányért. Ebben nem nagyon szoktam kompromisszumot kötni. Épp emiatt szinte folyamatosan improvizálok, és az étlapot is úgy szoktam összerakni, hogy maradjon terem erre.
Akkor mégsem kell annyira kötött pályán dolgoznod?
Nekünk, vidéken nehezebb a helyzetünk, mint mondjuk a budapesti éttermeknek, és nem feltétlenül csak az alapján állítom össze a menüt, hogy én mit szeretnék. Fel kell mérni az igényeket, látni kell, mi működőképes, mi az, ami az adott hely közönségének a szűrőjén még átmegy. Itt nagyobb kínálattal, nagyobb adagokkal kell dolgozni, fontos, hogy az étlapon szerepeljen legalább egy, de inkább kettő comfort food. Említetted a közérthetőséget: nagyon fontos, hogy magas minőségű ételeket készítsünk, de ne kelljen azon gondolkodnia a vendégnek, mikor tálalunk, hogy mit tettünk le elé. Vannak olyan fine dining éttermek, ahol eléd raknak egy tányért, megkóstolod. és győzködöd magad, hogy ez egy nagyon jó étel, mert hát sok pénzt fizettél érte, tehát akkor legyen nagyon jó. Közben meg nem ízlik, vagy nem a te világod.
Én szeretném, ha az ételeim érthetőek, könnyen emészthetőek lennének, de közben minden fogásban megmutatkozik az a hozzáadott érték, ami én vagyok.
Azt az arányt mennyire nehéz eltalálni, hogy mondjuk egy lépéssel a közönséged előtt járj, és tudj nekik izgalmas, akár meglepő dolgokat is mutatni, de ne lépj túl nagyot, amit esetleg már nem értenek?
Szerintem ezt ösztönösen érzem, azt gondolom, jól mozgok az önkifejezés és közérthetőség határán. A legutóbbi, több fogásos vacsoraestünkre például Szeged ikonikus épületét, a Szegedi Dómot 3D-s nyomtatóval kinyomtattam, majd ebből készítettem egy egyedi szilikonformát, amiben kidermesztettem kenyér mellé tálalt vajat. Ez egy teljesen érthető és befogadható geg.
Vagy itt van például egy aktualitás: foglalkoztat, ami jelenleg a világban zajlik, és a háború kitörésekor készítettem egy fogást, amit „Béke” névre kereszteltem el. Egy galamb látható rajta, ami épp egy „béketojást” kelt ki. Egy teljesen értető impulzus egy séftől, aki mivel mással is tiltakozna a háború ellen, mint egy desszerttel.
2018-ban Jókuti András írt egy bemutatóvacsoráról, amit a Kővirágban tartottatok, és amit egy áramszünet is színesített, és az volt a benyomásom, hogy minden fogás 110%-os teljesítmény volt, rockzenei hasonlattal élve, mintha minden tányérba kicsit belehaltatok volna. Megvan még ez a hihetetlen teljesítményvágy, vagy már jobban vigyázol magadra, és nem kell belehalnod minden fogásba?
Az egy elég komoly este volt, a vacsora közepén teljesen elment az áram az egész faluban, a konyhán gyertyákkal világítottunk, úgy adtuk ki az utolsó 4-5 fogást.
Belehalni ugyan nincs kedvem, de arra volt már példa, hogy szabadnapos voltam, és az egyik szakácsom lebetegedett. Annyira siettem vissza a konyhára, hogy minden rendben legyen, hogy a kocsimmal berepültem egy erdő szélére. A kocsi ugyan totálkáros lett, de az esti szervízt természetesen lenyomtam.
Ugyanolyan szenvedéllyel dolgozom most is. Amivel a Gourmet-fesztiválra készülünk, annak a megvalósítása többhetes munka lesz például. Vihetnék valami egyszerűbbet is, de szeretem megmutatni, hogy mit tudok, hogy hol tartok. Rengeteget dolgozom, mert nagyon jó konyhát szeretnék csinálni, és élvezem az alkotást.
Mennyire lehet ebben lépést tartani veled?
Nehezen sajnos, és nem könnyű megtalálni azokat az embereket, akik le tudják követni azt, amit csinálok. Amikor már tizedjére sem olyan az a kacsa, vagy az a mártás, mint amilyet szeretnék, vagy nem úgy vágják föl a zöldfűszereket, az rengeteg energiámat elviszi. Egyáltalán az rengeteg energiámba kerül, hogy a szakácsokat húzzam föl a saját szintemre, és ne ők engem a magukéra. Ez az oka annak, hogy nem tudom 100%-ban azt csinálni, amit szeretnék, és ez elég frusztráló tud lenni. Ráadásul nem lehet csak úgy cserélgetni az embereket, mert egyáltalán nem biztos, hogy kerül jobb a helyükre.
De ez honnan ered? Elmentek az országból a tehetséges szakemberek? Rossz a morál? Vagy rossz a képzés?
Ez egy globális probléma, egész Európában jelen van. Rengeteg ember hiányzik a vendéglátásból, de szerintem hiányoznak az egészségügyből, vagy bármelyik más szektorból is.
A mi esetünkben az is hozzátartozik, hogy itt nagy a terhelés. Tizenkettő-tizenhat órákat dolgozunk, nagy a nyomás, nem nagyon lehet leállni.
A covid sem tett jót a helyzetnek, nyilván, hiszen sokáig otthon voltak az emberek, a kollégák más szektorba mentek dolgozni. Negyvenes szakácsokat alig látni a konyhákon, mert vagy külföldön vannak, vagy szakmát váltottak. Volt egy hihetetlenül ügyes szakácsom, aki ugyanakkora fizetésért elment hamburgert sütni. Nem nagyon lehet erre mit mondani. Ráadásul tőle tudom, hogy még csak nem is anyagi oka volt a váltásnak, hanem az, hogy egy ilyen konyhán, mint amit én is viszek, van stressz, van pörgés, és ezt nem mindenki szereti. Ő is nyugalmasabb életet akart, és elment máshova. Teljesen megértem egyébként, csak nagyon nehéz a hiányzó embereket pótolni, az újakat meg edukálni.
Egyébként, ha van fogadókészség rá, akkor szeretsz tanítani?
Nagyon szeretek tanítani, átadni a tudásomat, csak az általános tapasztalat az, hogy kevés csillogó szemű, tudásszomjjal átitatott szakáccsal találkozik az ember. A múltkoriban nálunk ebédelt a Michelin-csillaggal frissen kitüntetett Barna Ádám séf, bejött a konyhára, bemutattam a többieknek, majd miután elment, megkérdeztem, hogy egyáltalán tudják-e, hogy ki is ő. Öt szakács dolgozott a konyhán, és egyikük sem tudta. Ez pedig baj, mert így a tudásátadás is sokkal nehezebbé válik.
Te például kiktől tanultál?
Én sosem dolgoztam olyan séf mellett, akire mentoromként tekintenék. Egész fiatal korom óta, amióta a pályán vagyok, szinte mindig vezető pozíciót töltöttem be, még 2000 fős nagyüzemi konyhán is voltam konyhafőnök, bár a billenőüstök világáról hamar kiderült, hogy nem ott a helyem. A legtöbb tudást, szakmai tapasztalatot autodidakta módon sajátítottam el. Kutattam, olvastam, utánamentem annak, amit meg akartam tanulni, és így formálódtam. A tudás- és alkotási vágy hajt.
Van egy olyan benyomásom, hogy a megszólalásaidból, interjúidból, de akár csak abból is, amit most elmondtál, hiányzik ez a klasszikus séfromantika. Nincs nagy mester-tanítvány sztori, nem emlegeted a nagymama buktáját, mint inspirációs forrást. Amivel nincs baj, és nem gondolom, hogy aki ehhez képest mást mondott, az ne lett volna őszinte, de mégiscsak feltűnt.
Hagyjuk már ezt a nagymama lekváros buktáját, mert lehet, hogy a mama egy rendes buktát nem tudott megsütni soha. Ez az egyik része. A másik, hogy én nem olyan buktát szeretnék sütni, mint amilyet a nagymamám csinált. Ő süsse meg otthon a sajátját, én pedig csinálok egy olyat, amiben meg tudom mutatni a kvalitásaimat, azt, hogy miért vagyok séf. De ettől függetlenül azoknak az éttermeknek is megvan a helyük, ahol készítenek egy tökéletes gulyáslevest vagy mézeskrémest.
Vagy legalábbis meg lenne…
Igaz, kevés van tisztességes, polgári kisvendéglőből, pedig lenne helyük. Mindenesetre én nem az anyukám főztjét akarom a konyhámban viszont látni, hanem járom a magam útját. Különleges ízpárosításokat akarok összehozni, meg akarom mutatni, hogy milyen technikai képességeim vannak, és látványban is olyat szeretnék nyújtani, ami elvarázsolja a vendégeket.
Igen, ezzel a fajta séfromantikával nem tudok azonosulni.
Na de ha már nagymama buktája, meg édesanyád konyhája, arról viszont nem sokat hallani, hogy neked hogy lépett be a főzés az életedbe.
Őszintén? Fogalmam sincs. Az első emlékem a konyháról, hogy az öcsém és az apám kint dolgoznak a kertben, én meg inkább, hogy ne kelljen kimennem dolgozni, bemegyek anyukámhoz a konyhába kevergetni a hagymát a pörkölthöz. Azért szerettem bele a konyhába, mert a főzés gyakorlatilag egy önkifejezési forma is számomra. Itt lehet alkotni, nagyon komoly dolgokat csinálni, és ezeket az energiákat itt ki tudom adni. Ráadásul folyamatosan vannak pozitív visszajelzések, amik azt jelzik, hogy jó, amit csinálok, és ez mindig ad egy löketet.
Amikor születik egy fogás, akkor annak van egy időbelisége, hogy indulsz az alapanyagtól, aztán jön a látvány, vagy ezek párhuzamosan futnak, és egymásra hatva alakítják azt, amilyen az az étel végül lesz?
Minden szituációban a legmeghatározóbb az első benyomás. Nincs ez másként az ételek tekintetében sem. Először a szemünkkel fogadjuk be az ételt, a látvány hat ránk leginkább. Ezért számomra a legfontosabb a tálalás, ami persze nem tartalomnélküliséget jelent, vagy azt, hogy az esztétika felülír bármit is, hiszen egy tányéron minden elemnek tökéletesnek kell lennie. Az ízek finomra hangolva kell, hogy kiegészítsék egymást, kell, hogy az ételt különböző textúrák színesítsék. Az íz, állag, kompozíció triumvirátusában a legnagyobb hatást mégiscsak a látvány fejti ki, ezért foglalkozom vele első helyen. Az előbb említett három elem összehangolása párhuzamosan zajlik, a legtöbb időt mégis az összkép megkomponálásával töltöm. Nem szeretem a natúr ízeket. Ismerni kell minél több, sőt lehetőleg az összes ételkészítési technikát, és az adott alapanyaghoz hozzárendelni őket. Szeretem meglepni a vendéget akár azzal, hogy elrejtek valamit a tányéron, amit ő fedez fel. Azt hiszem, hogy jó, ha benne van ez a fajta játékosság, mert az étel ettől lesz művészeti teljesítmény, nem csupán egy tál étel.
Szerző: Kormos Lili
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több gasztrointerjú itt:
- „Sokan úgy nőnek föl, hogy nem tapasztalják meg, milyen izgalmas a környezetük” – interjú az On The Spottal
- „Szeretnénk, hogy ha ott van az asztal tele étellel, akkor azt kérdezze a vendég, hogy „úristen, mi legyen a következő?!" " – Molnár Márk és Ruff Dávid mesélt a Costes Izakaya koncepciójáról
- „A paprikás csirke az paprikás csirke, csak a legjobb csirkét próbáljuk megtalálni" – Wolf András sztárséffel beszélgettünk
