Gasztro 2022.04.22.

Azta'Pasta - Tortelli di zucca, avagy sütőtökös töltött tészta házi amarettivel

Nosalty

Az Azta’Pasta következő részében egy nem mindennapi, reneszánsz kori őszi előételt mutatunk be nektek, a Tortelli di Zucca-t!

Észak-Olaszország területén járva, Lombardia és Emilio-Romagna tartományainak egyik kulináris különlegessége a tökkel töltött tortelli, amit Mantova és Ferrara városa tekint sajátjának. Jellemzően egy helyi, száraz húsú tökfajtából, a zucca mantovanaból készül, ami igazán ideális töltelékek készítéséhez.

A sütőtök a XV. sz. körül terjedt el Olaszországban, és hamar népszerűvé is vált a lakosság körében, mivel tartalmas, ízletes, és a tésztákat megtöltve igazán fenséges eledelt lehetett belőle készíteni. Az első tökös tortellirecept a XVI. sz-ban került említésre, Cristoforo Messisbugo szakácskönyvében.

Fotó: Simon Gábor
Recept itt!

A töltelék

Ez a Mantovából származó klasszikus recept nem egy szokványos étel, de a hozzávalók mégis tökéletesen harmonizálnak egymással. A töltelék alapját a sütőtök adja, amit természetesen meg kell sütni előtte, hogy a benne lévő cukrok karamellizálódhassanak, és a húsa igazán omlós legyen. Az édes ízéért továbbá a darált mandulás keksz, az amaretti felelős, amivel leginkább a kávé társaságában találkozhatunk. A töltelék édes ízét ellensúlyozza a reszelt Grana Padano sajt, de Parmigiano-Reggianot is használhatunk hozzá. A fűszerezéshez a továbbiakban elengedhetetlen az illatos szerecsendió és a bors is. Végül, de nem utolsó sorban egy helyi specialitás, a mostarda di frutta lekvár kerül bele, ami készülhet almából, körtéből, de akár fügéből is. Enyhén savas, fűszeres lekvárról van szó, mivel mustárt is tartalmaz különböző formában. Ha ti is a tökéletességre törekedtek, akkor érdemes egy nappal korábban elkészíteni a tészta töltelékét, hogy az ízek igazán összeérjenek.

Fotó: Simon Gábor
Recept itt!

A tortelli di zucca-t, vagy nevezzük akár raviolinak, régiónként változó szószokkal szokták tálalni, van ahol paradicsomalapúval, de mi inkább a klasszikus vajas-zsályás mártás mellett voksoltunk, ami tökéletesen kerekké teszi ezt az őszies ízvilágot.