Egy interjúban azt nyilatkoztad, hogy te tulajdonképpen már gyerekkorod óta cukrásznak készültél. Mi volt az, ami ilyen fiatalon megfogott az édességekben, és hogy történt, hogy a gyerekkori álomból valóság lett?
Valóban hat éves korom óta készülök arra, hogy cukrász legyek, mert már akkor megfogott az a varázslat, hogy néhány hozzávalóból készül egy csoda. Nálunk nem volt hétvége sütemény nélkül, édesanyám legalább kettőt készített mindig, én pedig figyeltem, hogy mindössze lisztből, cukorból, tejből miket tud sütni. Egyre erősebb lett bennem a vágy, hogy cukrász legyek, és amikor oda jutottam a pályaválasztásban, én kizárólag egy iskolát és szakmát jelöltem meg. Jó tanulmányi eredményeim voltak, emiatt sokan mondták, hogy válasszak mást is azért, ne csak a szakmunkásképzőbe jelentkezzek, de én tudtam, hogy ezt akarom, és onnantól kezdve egyenes út vezetett a mai napig.
Azt is olvastam, hogy autodidakta módon képezted magad. Hogyan sajátítottad el azt a tudást, amit ma a tortáidon, süteményeiden láthatunk?
Rengeteg monda terjeng rólam, és néha engem is meglepetésként ér, amiket visszahallok az életemről. Külföldi iskolákban tanultam, Franciaországban is, de az igazság az, hogy én tényleg erre születtem, és én lepődtem meg a legjobban azon, hogy mi van a kezemben és a szívemben, amikor újdonságokkal kísérleteztem. Könyvesné Terike néni, a szakoktatóm az iskolában mutatta meg a karamellvirágokat, amikről a Torta és Karamell is a nevét kapta, tőle sajátítottam el a karamellkészítés technikáját, fortélyait. Akkor 25 éve még nem izomaltot használtunk, hanem kockacukorból, vízből, ecettel invertálva főztük a karamellt, aminek az üveges, áttetsző, csillogó, képlékeny állaga elvarázsolt. Egy-két alapfogást megmutatott nekem, és én voltam olyan elhivatott, hogy amíg mások esténként bulizni jártak, én otthon éjszakánként főztem egy kiló cukrot, és a konyhaasztalnál görnyedve próbáltam formázgatni ezt.
A kertből szedtem virágokat, és azokat próbáltam imitálni. Ennek köszönhetem, hogy sajátos stílusom alakult ki például a karamellvirágok tekintetében. Ha a marcipán- vagy fondant-figurák készítését nézzük, az később jött.
Alaptudásom volt ezen a téren, cica-, kutyafigurát és egyebeket tudtam készíteni, amiket minden cukrásznak ismernie kell, de 2000 környékén merültem el ebben igazán. Az akkori főnökömnek volt Balatonon egy cukrászdája, és a szezon végén azt mondta, hogy maradjak ott lent két hónapot, hozott nekem fondant-t és marcipánt, berendeltem minden szükségeset, és elkezdtem ebben a hatalmas étteremkomplexumban kísérletezgetni. A tihanyi könyvtárból kölcsönöztem mesekönyveket, és próbálgattam, hogy mit tudok megcsinálni belőlük. Aztán azt vettem észre egyik napról a másikra, hogy a szőlősgazdától a Shrek-figurán át mindent el tudok készíteni. Akkoriban még nem volt úgy a hétköznapok része az internet, így könyvekben, magazinokban kerestem mesefigurákat, és két hónap leforgása alatt egy furgonra való figurát készítettem el. Megvolt a Hupikék Törpikék Aprajafalva, a kiskakas a gyémánt félkrajcárral, egész jeleneteket raktam össze. Én is meglepődtem, hogy ezeket én hoztam létre, de benne voltak a kezemben. Így értelmezhető az autodidakta tanulás, hogy megvolt bennem az elhivatottság, nem sajnáltam azt a rengeteg befektetett időt.
A blog nevét a két kedvenced, a torta és a karamell adja, mit szeretsz ezekben a legjobban?
A karamellből indult az egész, a karamell volt a szerelem. Ez egy forró anyag, amivel állandóan szétégettem a kezem, folyton óriási vízhólyagok voltak rajta, sokszor a bőr lejött az ujjbegyeimről, de mégis ez volt a szerelem. Aztán Terike néni mondta, hogy "Nagyon jó, Józsikám, hogy ilyen gyönyörű virágokat csinálsz már-már a természetet meghazudtoló módon, de ezek alá egy torta is kellene". Akkor kezdtem el erőteljesebben foglalkozni a tortákkal, és megtaláltam a közös pontot, hogy mind a kettő működik, és hogy együtt az igaziak. Terike néninek igaza volt.
Sokszor kritikaként fogalmazzák meg a nagyon mutatós, díszes tortákkal szemben, hogy az ízük nem olyan jó, pedig végső soron a torta azért van, hogy megegyék. Te hogyan hangolod össze ezt a kettőt?
Nálam nemcsak a külcsín számít, a belbecs éppen olyan fontos. Sokat foglalkoztam azzal, hogy kialakítsam a torták ízvilágát, amit szintén nem tanultam, hanem saját magam kísérletezgettem rengeteget, illetve a pillanatnyi érzésből vagy ötletből jöttek mindig az ízkombinációk.
Inkább konzervatívabb ízlésűnek vallom magam, nem vagyok a nagyon túlfuturizált, túlgondolt ízlésvilágok híve, nem hagyatkozom a mostani trendekben kötelezőnek vett textúrákra és ízkombinációkra, hogy lehetőleg öt különböző ízvilág jelenjen meg benne, és az ízlelőbimbóival válogassa szét az ízeket az ember. Ugyanakkor minden ízben van valami kis plusz, és a titok, hogy jó alapanyagokat kell használni a megfelelő szakértelemmel.
Nálam minden főzött alappal készül. Ha főzött alappal és jó minőségű alapanyagokkal dolgozol, akkor a végeredmény már nem lehet rossz. Nem használok félkész termékeket, minden itt készül, mi főzzük a tortaalapokat, mi főzzük a krémalapokat, nem használunk aromákat, színezékeket a beltartalomban. A külsőhöz torták esetében egyértelműen kellenek a színezékek, de a torta íze attól olyan, amit mi elkészítünk. Azt gondolom, a cukrászat hosszú ideig hagyatkozott a mesterséges adalékokra, de most már el kell jutnia arra a szintre, hogy ezeket elhagyja. Szerencsére úgy látom, hogy itthon is egyre inkább ebbe az irányba haladunk.
Ha már szóba kerültek a trendek...te mennyire követed ezeket, mennyire próbálsz nekik megfelelni? Vagy inkább a saját elképzeléseidet valósítod meg?
Én mindig a trendek ellen mentem, és a saját ötleteimet valósítom meg. Például a macaronok kapcsán is ez volt a helyzet. Amikor tíz éve bejött ez a trend, én elzárkóztam tőlük. Aztán pár évvel később már enyhült ez, és akkor kezdtem el én is foglalkozni ezzel, és készítettem pár olyan dolgot, amitől a sajátom lett. Gyakran vajkrémmel töltik meg az amúgy is édes tésztát, így a végeredmény rettentő gejl lesz, én ehelyett gyümölcssavas töltelékeket találtam ki fehércsokoládé-ganache alappal, amik jól ellensúlyozzák az édes ízvilágot.
Ma van úgy, hogy azt érzem, a világ összes macaronját én sütöm, van olyan nap, hogy 2000 darab készül.
Mi inspirál egy-egy torta elkészítése során?
Napi torták estében, ami szülinapi és egyéb tortákat jelent, egy sajátos világot alakítottam ki, ami könnyen beazonosítható, itt főleg a macaronos-gyümölcsös dizájnt képviselem. Látom, hogy próbálják utánozni, másolni ezt a jellegzetes világot, ami egyébként megtisztelő, ha valaki inspirálódik az én munkámból. Az esküvői tortáknál, alkalmi tortáknál pedig a cukorvirágok jelentik az én stílusaim, de ezek is változnak folyamatosan. Engem is rengeteg dolog inspirál, például az építészet és a textíliák, divattervezők kollekciói, ruhái. Nagyon szeretem a kiegészítőket, számtalan lehetőséget látok ezekben. Rengeteget használom ezeket az esküvőkön, ahol én magam készítem össze a helyszínen a tortaasztalt, a desszertbüfét, és ezekhez a kellékeket is én biztosítom. Már 10 éve gyűjtöm a kellékeket, kiegészítőket, több száz tortatartóm van, amik új dimenziót adnak a tortához, látványhoz. Ha torta nem megfelelően van tálalva, azzal nagyon sokat lehet rajta rontani.
Van olyan, hogy egy konkrét elképzeléssel érkeznek hozzád?
Nagyon ritkán érkezik egy menyasszony Pinterest-fotóval, hogy ő olyat szeretne, de ilyenkor mondom neki, hogy nyugodtan rakja el, és beszélgessünk az esküvőről. Engem azonban általában nem azért keresnek meg, hogy olyan tortájuk legyen, mint amilyet az Instagramon láttak, hanem szeretnének egy egyedi, személyre szóló tortát, ami az ő egyéniségüket tükrözi. Nekem ez jól megy, mert imádok emberekkel dolgozni, emberekkel foglalkozni, és megismerni a történeteiket, hogyan találkoztak, mit szeretnek csinálni, mi a munkájuk, hobbijuk, milyen a stílusuk, és ezekből pontosan tudom, hogy mi az, amire nekik szükségük van.
Vannak olyan szakmabeliek, akiknek a munkásságát követed, felnézel rájuk?
Sosem voltam egy rajongó típus, ezért nehéz volt megértenem azt is, hogy értem miért rajonganak. Ismerem a nagy nemzetközi neveket, látom mások munkáját, de nem követek senkit, nincs is rá nagyon időm, tízen órákat dolgozom a fehér csempézett falak között. Álmodtam magamnak valamit, és azt élem.
Tavaly jelent meg a könyved, amely szintén a Torta és Karamell címet viseli. Gondoltad volna valaha, hogy erre sor kerül? Milyen érzés volt?
Sose gondoltam volna, de nagy álmom volt. Olyan 5-6 éve ért bennem a gondolat egy könyvről, és az évek során gyűjtöttem és lejegyeztem egy-egy fontosabb történetet. Aztán az Alexandra kiadó megkeresett ezzel a lehetőséggel, és nem egy recepteskönyvet szerettek volna, mert abból sok van, hanem ha megírnám azt, amiért engem követnek és szeretnek az emberek. Elővettem ezeket a piszkozatokat, és hozzáírtam még történeteket, így az elmúlt kilenc év összefoglalója lett a könyv. Vannak benne persze gyerekkorból és tanulóévekből történetek, de az esküvők dimenzióját mutatom be az én szemszögemből, tapasztalataimon keresztül. Vannak benne valódi menyasszonyok, valódi történetek és párok, élmények, hogyan láttam emberi és szakmai szempontból az esküvőt, milyen impulzusok értek. Elképzelt esküvők is vannak a végén, ahol bemutatok három stílust helyszín, ruha, dekoráció, torta szempontjából.
Facebookon több mint 60 ezren, Instagramon több mint 20 ezren követnek. Milyen hatással van rád, hogy ilyen rengetegen figyelik a munkádat?
Én sem gondoltam volna, hogy ennyire sokan követnek majd, igazából hobbiként kezdtem el posztolgatni. Nagyon jólesik azonban ez a figyelem, és különösen az interakciók, hogy reagálnak az emberek a képekre, kommunikálnak vele. A napi szép kötelezővé vált, minden este várják már az emberek, hogy mit teszek ki. Általában akkor posztolok, amikor este hazaérek, és nagyon jó érzés, hogy sokak napjának a részévé vált ez. Érdekesség, hogy először hölgyek kezdtek el követni, majd az anyukákon keresztül a férfiak is bekövettek, majd a gyerekek is, így családi program lett a posztjaim nézegetéséből, nagyon sok kedves történetem van erről. Nem is lehetne ennél jobb visszacsatolás arra, hogy van értelme annak, amit csinálok, hiszen ebben a felgyorsult, rohanó világban megállnak egy pillanatra, és megnézik azt, amit készítettem.
Nem mehetünk el szó nélkül a járvány mellett. A szalonra ez milyen hatással volt, hogyan éltétek meg ezt az időszakot?
Márciusban egy hétig mondhatni depressziós voltam, leálltam én is, és bezártuk az üzletet. Gondolkodtam, hogy hogyan tovább, és a következő héten felszívtam magam, és elkezdtünk a kiszállítással foglalkozni, de ez nagyon kevés volt, az életben maradáshoz sem volt elég. Nálam rendesen működés mellett sem volt helyben fogyasztás, csak elvitel, így utánajártam az önkormányzatnál, és kiderült, hogy így nyitva lehetek. Kétórás idősávban lehetett jönni átvenni a desszerteket, és egy hét után úgy beindult, hogy ronggyá dolgoztam magam, hosszú sorok álltak az üzlet előtt. Két óra után szó szerint a földre rogytam. Ez annyira megy, hogy a mai napig szombatonként kígyózó sorokban várakoznak a vásárlók, soha korábban nem adtunk el ennyi desszertet és süteményt, mint most. Látszik, hogy az embereknek kell ebben az ingerszegény időszakban egy kicsi szép, egy kicsi jó, és a süti vizuális élmény és ízélmény egyszerre. Talán most térül meg az a sok évnyi munka, amit beleraktam. Nagyon sokat dolgozunk, de szerencsére nagyon összeszokott csapatom van. Gyakran szégyellem magam is, hogy ennyire sokan jönnek, mert látom, hogy sokan munka nélkül vannak, és kemény megpróbáltatásokon mennek keresztül. Másrészt nagyon megtisztelő.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
- „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk
Címlapkép: Orosz Sándor
