Világkonyha 2020.11.30.

Törökországból szeretettel

Dacota

A török konyháról cikket írni olyan, mint a magyar érettségit egy papírzsepire körmölni. Mégis megpróbáljuk összefoglalni, miért olyan csodálatos a török gasztronómia!

bulgursaláta

Kısır

Törökország azon kevés, ma is népszerű úticélok közé tartozik, ahová - a nyugati szomszédokkal ellentétben - harminc évvel ezelőtt is ellátogathattunk. Valószínű azonban, hogy az akkori utazók nem kultúrával és gasztronómiával ismerkedtek elsősorban, lévén a bőrkabát-biznisz akkor élte a csúcsát. A rendszerváltás utáni első meghonosodó külföldi ízek is a török és görög gyorséttermekhez kapcsolhatóak, tovább megyek, a mi magyar gasztronómiánk is az Oszmán Birodalomból merített jó pár, azóta is népszerű ételt - a török konyha mégis rengeteg ismeretlen finomságot tartogat felfedezője számára. Hogy miért olyan nehéz bemutatni ezt az ismeretlen ismerőst? Mert óriási kiterjedésű, tengerek által határolt, hatalmas hegyekkel büszkélkedő ország egy több ezer éves birodalom utódállama, ahol az éghajlattól és a természeti adottságoktól függően, a bevándorló és legigázott népeken át százféle tényező hatott a kultúrára és a gasztronómiára.

Egyél úgy, ahogy a görögök!

török pizza

Lahmacun

A törökök elődei a Közép-ázsai törökök voltak, ők hódították meg a mai Törökország területén élő népeket. Kalandozó, nomád nép lévén kevéssé fókuszáltak a gasztronómiára, így konyhájuk meglehetősen egysíkú volt. Az Oszmán Birodalom területén "talált", leigázott, majd beolvasztott, nagyrészt görög és földközi-tengeri népek konyhaművészetét azonban viszonylag zökkenőmentesen átvették, és tovább tökéletesítették. A XIII. századtól egyre inkább számottevő hódításaik kettős eredménnyel szolgáltak a gasztronómiai szempontból - egyrészt sok ételt, alapanyagot, fűszert és elkészítési módot átvettek a meghódított területek konyháiból, másrészt rengeteg újdonságot vezettek be - így került hozzánk például a rizs, a töltött káposzta, a töltött paprika, és más rengeteg, eredetileg török étel. Mivel egyes területeken, főleg a Balkánon több száz évig tartott a török uralom - bizony, volt, aki még nálunk is rosszabbul járt - ma már csak az etimológia segítségével mutatható ki, hogy melyik étel került például a bolgár népektől a török konyhába, mi volt eredetileg török, és lett szerb, vagy hogy a görögök-török harcban ki nyerné meg a muszaka szerzői jogát. A leigázott területek jóval a török hódoltság utánig megtartották a törökös szokásokat, Törökországban pedig csak a XX. század első felében, Atatürk uralma alatt kezdtek fellazulni a középkori szokások - a gasztronómia is ekkor kezdett változni, modernizálódni. A török konyha második nagy Európai kirajzása a 70-es évekre tehető, mikor török vendégmunkások ezrei mentek Németországba munkát vállalni, és záros időn belül meghonosították gyorsbüféket, aminek köszönhetően az egyszeri turista ma is azt hiheti, hogy Németország nemzeti étele a döner kebab.

Ínycsiklandó belgaságok

zöldséglepényke

Cukkini lepénykék törökösen

A török konyha leginkább ismert alapanyagai a padlizsán, a joghurt, a bárány, a hagyma, fokhagyma, a hüvelyesek, az olajos magvak és a paradicsom - de ezen felül még rengeteg olyan helyi specialitást fogyasztanak, mint például a makréla, amelyet a tengerparton tonnaszámra fognak ki a halászok, a szárazföldre azonban már ritkán jut el, így kevésbé ismertek, de nem kevésbé tipikusak. A török konyha sajátossága azonban nem is csak az alapanyagokon múlik - a kultúra és főleg a vallás rengeteget tett hozzá. Mivel az egyik legolcsóbb húsfélét, a sertést mindig is tilos volt fogyasztaniuk, a hús a kezdetek óta egyfajta luxuscikknek számít a török gasztronómiában - helyette rengeteg hüvelyest, friss salátát, és olajos magvat ettek.

4 indiai fogás, amit ki kell próbálnod!

Tudtad?

Azt, hogy a magyar konyha hagyományosan egyik fő alapanyag a sertés, szintén a törököknek köszönhetjük - a hódítók sokszor mindent elpusztítottak, a sertést azonban, mint tisztátalan állatot békén hagyták - nem kevés, lápban rejtőző embert mentve meg ezzel az éhhaláltól. Később, a 150 év alatt gyakorlatilag az egyetlen "biztos" proteinforrás a sertés maradt - a szokást pedig megtartottuk a törökök távozása után is.

Ma már Isztambul is hatalmas világvárosnak számít, üveg felhőkarcolókkal, bevásárlóközpontokkal, és modern életformával. A változás a konyhán is meglátszik, az elmúlt 50 évben a mézet kiszorította a cukor, a pekmez, a Magyarországon is évszázadokon át népszerű, édes, szirupos gyümölcsmust teljesen kiment a divatból, a korábban minden fogás mellé fogyasztott kenyérfélék és pidék a nemzetközi szénhidrátiszony következtében lassan kikoptak a divatból, a húsipar fellendülésével a hagyományos mennyiségnél sokkal több kerül az asztalra, az órákig tartó, nagy családi vacsorák pedig csak az ünnepekre korlátozódnak, a friss gyümölcsleveket felváltotta az amerikai, cukros, szénsavas változat - pedig milyen jó volt a nyolcvanas években, Törökországból importált almatea! Isztambulon és a nagyobb, nyugati városokon kívül, vidéken, főleg az ország belseje felé haladva, valamit a "kisebb" városokban és a szegényebb területeken azonban még mindig nagyon sok autentikus fogást és fogyasztási módot találhatunk - jövő héten pedig beavatunk titeket abba, hogy milyen egy török lakoma!

Ízkalandok Észak-Olaszországban