Rosenstein Tibor, a magyar gasztronómia egyik legendás vendéglátósa viszont minden évben készít sült pulykát, az igazán mázlisták a Rosenstein Vendéglőben is elcsíphetnek belőle az ünnepek előtt. Jöjjenek most Tibi bácsi jó tanácsai a hagyományos, egészben sült pulykához és az ünnepi változatokhoz.
A pulyka mérete kulcsfontosságú, Tibi bácsi a 3,5-4 kilós szárnyasokat ajánlja, a 6-8-10 kilósakkal ne is szórakozzunk, azok egyrészt a háztartási sütőkbe be se férnek kényelmesen, másrészt az elkészítési idejük is hosszabb, nehéz belőni, mikor sült át, és a kiszáradást is nehéz elkerülni. A zsengébb húsú (bébi)pulykákkal viszont könnyebb a munka.
Ha nem akarja, hogy száraz legyen, akkor szalonnával meg kell tűzdelni a mellhúsát és a combhúsát, mondjuk egy vékony késsel belenyomkodja, mert a pulyka alapvetően egy száraz hús. Lehet hozzá spékelőtűt is beszerezni, ezt már szinte minden konyhafelszerelési boltban lehet venni, azzal könnyen fel lehet szúrni szalonnával, ha egyáltalán eszik szalonnát.
Sütés előtt ajánlott 2-3 órával előkészíteni, befűszerezni, feltűzni, hogy szépen átjárják a húst ezek az ízek. Rosenstein a belső üregét megsózza, majorannát tesz bele (szárítottat, persze lehet friss is), aztán még egy kis őrölt bors is kerül bele.
“És most jön még a többi ízesítő: petrezselyem, nem vágva, hanem frissen teszem bele, és ilyenkor birsalma is kerül bele, ennek van most szezonja. Ha nagy, akkor kettévágva, ha kisebb, abból mehet bele kettő is. Ha nincs birsalmám, akkor egy sima pirosat teszek bele egyet-kettőt. Ha szeretik a fokhagymát, mehet bele az is, és egész hagymát is, tisztítva.”
Tehát: alaposan besózva kívül-belül, ezt jól bedörzsölve, aztán egész hagyma, fokhagyma, birsalma, petrezselyem zöldjével és majoranna. Még libazsírral megkeni kívülről - ha nincs, mondja, sertészsír is jó, attól függ, ki mennyire kényes erre, de valamilyen kisült szárnyas zsiradékkal a legjobb..
„Beteszem egy tepsibe, ugyanúgy mellé teszek hagymát egészben vagy kettévágva, fokhagymagerezdeket, almát vagy birsalmát kettévágva - nem kell tömegével, elég egyet-egyet, és friss rozmaringot és kakukkfüvet. Még azt megengedhetem magamnak, de ne cifrázzuk halálra, tehetünk sárgarépát és más zöldségeket is a tepsibe, de teljesen felesleges, inkább a hagyma, fokhagyma, birsalma és a fűszerek átadják a jó aromákat is.”
Ha ezúttal csak a pulykacombra lenne időd, próbáld ki ezt a receptet:
Aláönt egy nagy ujjnyi vastag vizet, fóliával körbetekeri, és betolja egy 200-220°C-os sütőbe. Körülbelül 2 óra után, ha felemeljük a fóliát és érezzük, hogy már félig megpuhult (ez a pulyka méretétől is függ), akkor levesszük a fóliát és a kisült, zsíros pecsenyelével időnként meglocsolgatjuk. Felemeljük 240 °C-ra a sütő hőmérsékletét, és szép pirosra megsütjük.
„Ha nem sikerült, akkor vegyen egy kutyát, aki megeszi, ha sikerült, akkor a családnak felteszi az asztalra. Tehát tálaljuk az asztalon, késsel mindkét oldalon szépen lefejtjük a mellét, ezt szépen lehet szeletelni. “
Ez az egyszerű sült pulyka, most következzen a töltött verzió. Többféle ízzel kísérletezhetünk, Tibi bácsi ehhez is mond néhány ötletet.
Akkor elmondom, hogy én hogy csinálom. Belülről kicsontozom, kiveszem a mellcsontját, erre a hentest megkérhetik. Tehát kiveszem belülről, így marad a farhát és a combcsont. Azt az egy csontot, amit kiveszünk belőle, azt belerakhatjuk a húslevesbe, ha készítünk levest karácsonykor. Halászlébe mondjuk nem ajánlom. Ha így készítjük, azért is jó, mert ebben nincs csont, gyönyörűen lehet szeletelni. Háziasszonynak otthon ezt nehéz kicsontozni, ezért jó, ha van egy hentes, aki megcsinálja, mert így ott marad a színhús zöme, és ott van benne egy nagyon jó ízű töltelék.
Tehát csinálok hozzá egy tölteléket, amiben van pulykahús, ezt külön veszem hozzá, áztatott zsemle, különböző fűszerek, aztán vagy főtt gesztenye került bele, vagy egy kicsit másabb fűszerezéssel előre főzött aszalt szilva, vagy pedig libamáj, amit összevágok finomra vagy darabokban teszem a töltelékbe, de ezek otthoni körülmények között elég komplikáltak.”
Gyakorlottabbaknak viszont érdemes kísérletezni a töltelékekkel, kerülhet bele birsalma, alma, aszalt szilva, gesztenye, ezek az ízek mind jó kísérői a pulykának.
„Egész gesztenyét, nem pürét használok, ma már hámozott gesztenyét lehet is kapni a boltokban. Fehérboros vízben megfőzöm, majd amikor elkészült, elvágom négyfelé és úgy teszem a töltelékbe. Jópofa dolog, ugye? De lehet a tepsiben mellé tenni egyébként édesburgonyát is, szezonja is van, meg nagy divatja is, de sok mindent lehet hozzá tenni, akár rizsköretet is” – mondja a Rosenstein étterem tulajdonosa.
Szeletelés előtt minden esetben kell pihentetni, álljon egy jó fél órát. Tálalni mivel lehet? Bármivel! Lehet egy aszalt szilvás lilakáposztával, ehhez egy kis vörösborban előre pároljuk az aszalt szilvát hozzá, aztán úgy melegítjük össze a párolt káposztával, úgy csodálatos, mondja Tibi bácsi. Vagy egy birsalmával készült párolt káposzta is jó mellé.
„Én imádom a birsalmát. Szoktam eltenni is, most van birsalmafagylaltunk, amit én csinálok, van mártásunk is, én ilyen birsszerelmes vagyok. Most van a szezonja, ezt kell kihasználni, most kapható a piacon minden mennyiségben.”
Tipp: A belülről csontozás valóban nagy kihívás otthonra, de ha kipróbálnád a csontozott, majd így egészben sütött, töltött pulykát, itt találsz hozzá egy remek videót, amiben lépésről lépésre követheted a folyamatot.
Fontos, hogy rugalmas, éles kést válassz hozzá, ez nem fog megcsúszni a csonton, kevésbé balesetveszélyes, mintha egy tompa kést használnál.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Szívesen főznél együtt Sass Danival? Most itt a lehetőség, a Nosalty és a Knorr közös Élményfőzésein ugyanis élőben főzhetsz együtt a sztárokkal, ráadásul még otthonról sem kell kimozdulnod, online csatlakozhatsz!
Ezeket is olvasd el!
