Aki a tökéletes piskótát keresi, a kutakodás során belefuthat megannyi különböző tippbe és receptbe, furfangba és nagymamatrükkbe. Ezt a sort én is csak bővíteni tudom, és még csak azt sem állíthatom teljes, száz százalékos magabiztossággal, hogy ez lesz az a végleges piskótarecept, ami után továbbiakra nem lesz szükség. Annyit azonban halálos nyugalommal el tudok mondani, hogy az alábbi piskóta nemcsak pofonegyszerű, de szinte elronthatatlan – még azokon sem fog majd ki, akik eddig minden piskótájukat így vagy úgy elrontották. És honnan tudom ezt? Nos, én is ez utóbbi csoportba tartoztam…de többé már nem.
Melyek egy jó piskóta ismérvei?
Mindegy, hogy a későbbiekben torta, tiramisu vagy valamilyen édes bonbon lesz belőle, a kisütött piskóta egyik legfontosabb tulajdonsága a légies könnyedség és levegős szerkezet. Erre tényleg csak ez a fajta sütemény képes, a többiek ilyen téren meg sem tudják közelíteni.
Ez pedig annak köszönhető, hogy több fázisban is jelentős mennyiségű levegőt keverünk a piskóta masszájába, majd minél inkább azon dolgozunk, hogy ezt benne is tartsuk.
Tehát fontos, hogy nem elég, ha a massza tele van levegővel, a belőle kisült süteménynek is hasonlóan légiesnek kell lennie. Ami nem a legegyszerűbb feladat, tekintve, hogy szinte minden tényező az ellen dolgozik.
Mitől nő nagyra a piskóta?
Mivel a piskóta viszonylag kevés alapanyagból áll össze, nem nehéz kitalálni, hogy ezek közül melyik teszi légiessé és magassá a tésztát. A tojás két „komponense”, a fehérje és a sárgája adja meg végső soron a sütemény szaftos, mégis könnyed textúráját.
A magas piskótáért a fehérje felel, ugyanis amikor kemény habbá verjük azt, levegőt keverünk bele, ami végső soron (ha nem törjük össze) a masszában köt ki. Itt pedig, miután a sütő forróságába toltuk, hő hatására megnő térfogatban: ettől emelkedik nagyra a piskóta.
Nézd meg videón is a tökéletes piskóta elkészítését:
Egy kis csalás: kiegészítő hozzávalók
Persze, ha teljesen biztosra szeretnénk menni a piskóta állagával kapcsolatban, segíthetünk magunknak néhány „csalós” alapanyaggal. Egy késhegynyi sütőpor például magasabbra emeli a süteményt anélkül, hogy túlságosan felfújná. Ugyanis a túlfújás sem jó, mert utána drasztikusan visszaesik majd a sütemény.
Egy kevés olajjal pedig a tojássárgája feladatát támogathatjuk meg – a tojás kisebb térfogatú komponense nem a légiességért felel, hanem azért, hogy a piskóta belseje gazdagabb, szaftosabb legyen. Amúgy is a sárgája a zsírosabb tojáselem a kettő közül, némi olaj hozzáadása pedig tovább fokozhatja ezt a zsírosságot.
Fehérje és sárgája, unortodox módszerrel vegyítve
Egy klasszikus piskótarecept esetében a sárgája és a fehérje különválasztásra kerül és felverésük is egymástól szeparálva megy végbe, hogy a cukorral kihabosított komponensek utána ismét egyesüljenek. Annak ellenére, hogy ez a módszer tényleg sikeres piskótát eredményez, nekem mindi túl bonyolultnak tűnt, telis-tele hibázási lehetőségekkel.
Ezért inkább egy másik módszert alkalmaztam ebben a receptben, ami ugyanúgy légies, magas piskótával szolgál, közben azonban megúszhatjuk a bakikat és nem kell tartanunk a kudarctól.
Ha a tojásokat nem választjuk szét, hanem egyben verjük őket habbá, megkapjuk azt az alapot, amihez utána már csak a lisztet kell hozzákevernünk (és a kiegészítő alapanyagokat), és kész is vagyunk. Ehhez a módszerhez valamivel több cukor szükséges, de nem baj, ettől ugyanis erősebb lesz a kisült piskóta szerkezete (a cukor „megfogja” a légbuborékokat, bebetonozza őket a piskótába és nem engedi elszökni sülés közben).
Fontos, hogy alaposan végezzük el a kihabosítást, csak így lesz sikeres a piskótareceptünk. A habveréshez legalább 5-7 perc kell, amely során azt láthatjuk majd, hogy a tojásos keverék jelentős térfogatnövekedésen megy át illetve a színe is fehérre vált a kezdeti sárgásról. Ezen a ponton tudhatjuk, hogy jöhet a liszt, amit mindig szitálva adjunk a masszához, hogy ne törjük meg a kialakított légies habot.
Tévhitek és igazságok a piskóta sütésével kapcsolatban
Ha eddig mindent jól csináltunk a piskótánkkal, sajnos még nem lélegezhetünk fel, ugyanis következik a sütés, amelynek során ugyanúgy árthatunk a masszánknak. Arról, hogy mivel, különböző tévhitek és igazságok keringenek. Lássuk, minek érdemes hinni és minek nem!
Tévhit #1: A formát nem szabad ugyanúgy kizsírozni, mint más sütemények esetében. Ugyanis a tojásos, levegős massza „visszacsúszna” a kiolajozott forma oldaláról, jobban összeesne, miután kivesszük a sütőből. Ellenkező esetben, ha csupaszon hagyjuk a sütőedényt, a forró fémre szinte felmászik a piskóta és úgy is marad, szép magasan. Ne aggódjunk, nem fog beleragadni a piskóta: miután kihűlt, lazítsuk fel az oldalakat egy spatulával.
Igazság #1: A sülő piskótára nem szabad rányitni az ajtót, mert akkor összeesik. Mivel rövid időt (15-20 perc) tölt csak el a sütemény a sütőben, viszonylag gyorsan mennek végbe az olyan folyamatok, mint a tészta emelkedése, növekedése. Ha ez idő alatt kiengedjük a sütőből a forróságot és a bent kialakult gőzt, azt azonnal megérzi a süteményünk – ennek az eredménye egy szárazabb, laposabb piskóta lesz.
Legyünk türelmesek, ne nyitogassuk az ajtót, csodáljuk az emelkedést az ablakon keresztül.
Tévhit #2: A piskótát nem kell fejjel lefelé kihűteni ahhoz, hogy lapos legyen a teteje. Ha megfelelően elegyengettük a formában a masszát és figyeltünk rá a sütés alatt is, nem fog se behorpadni, se felpúposodni.
Igazság #2: Meg kell várni, hogy a piskóta teljesen kihűljön a formában, csak utána szabad kiszabadítanunk onnan. Ha ezt melegen próbálnánk megtenni, a süteményünk elrepedhet, megtörhet, összeeshet.
Fotók, recept és videó: Lakos Benedek / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További konyhai projektek várnak rád itt:
