A jelenlegi mérés szerint a 19. helyen áll az első mexikói fogás a TasteAtlas szerint, de az elmúlt években volt, amikor a taco vitte a prímet. Mára már itthon is van belőle tényleg klassz fajta, és mexikói inspirációkból táplálkozó étteremből is van néhány. Nagyöreg, friss versenyző, street foodos, egész évben Día de Los Muertost élő is. Viszont inkább a tex-mex vonal a jellemző, mintsem a mexikói vidéki, régiós konyha. Ebbe az áramlásba csatlakozott be a hetekben a TODO, aminek kreatív konyhai koncepcióját annak a Keve Marcinak és Lu Boennek köszönhetjük, akik Budapestnek adták a 101Bistrót, a 101Tigrist és a 101Neo-t is. De Ázsia után hogy kerülünk a Yucatán-félszigetre?
Hogy lesz egy irodaház földszinti üzletéből otthonos étterem?
A Deák térről a Szervitára sétálunk, itt áll a tér nevét viselő irodaház, amit sokan tájidegennek gondolnak, de még sincs vele akkora baj. Nem nyomja el a Szent Anna templomnak, Lajta Béla Rózsavölgyi-házának vagy a Török bankháznak szépségét, mi több, mindent visszatükröz az üvegfelület. Itt kapott helyet a TODO, ami egy atipikus mexikói identitással hív. Nem túlozták el, csak jelzésszerűen használnak szimbólumokat, Hitka András emlékezeteset alkotott még úgy is, hogy nem volt egyszerű dolga a csarnokszerű belmagassággal és az egész irodaházjelleggel.
Mégis olyan formák, színek és megoldások futnak egybe, hogy odabent nem törpülünk el, inkább keressük az érdekességeket. Amilyen például a félig nyitott konyha is, a maga egyszerűségében. Nem kis vállalás megtölteni ezt a teret, de persze hamar kiderül, hogy ilyen hozzáállással és gasztronómiával minden bizonnyal menni fog.
Miért éppen Mexikó?
Keve Marciék sokat tettek hozzá az elmúlt évek budapesti gasztrójához, folyamatos nyitásokkal és változatos portfólióval váltak meghatározó szereplőkké. Ráadásul a 101-es brand felcsavarta a pontmétereket, nem megúszásra játszanak, hanem élen járnak. Legyen szó a Tigris leveseiről, a Neo merészebb, kísérletezőbb ételeiről vagy a Bistro szofisztikáltabb, összetettebb tajvani fogásairól. Viszont Marci megjárta a dán Nomát, de főzött Mexikóvárosban a Pujolban is. Ez utóbbi és a mexikói utcán evések, az alapanyagismeret még nem lett eléggé kiaknázva… eddig. Az ázsiai helyek klasszak, ismertek, megvan a közönségük, miért ne vágnának bele valami másba?
„Ha értesz mindent, akkor bizonyos szabályokat már áthághatsz!”
Így tendáltak Latin-Amerika felé. Az egyediség viszont nem kérdés, miért akartak volna La Catrina festményeket, sombrerókat és burritókat arcba tolni, amikor lehet saját hangnemük? Ráadásul az alapanyagbázis is stabil, tekintve, hogy, ha nincs Mexikó, akkor nekünk sincs kukoricánk. Nyilván vannak egzotikusabb, külhoni komponensek (pl: tomatillo, guajillo paprika, epazote/jezsuita tea…), de nagy százalékban itthoni zöldségekkel, gabonákkal dolgoznak – így logikus és fenntarthatóbb, ráadásul olyan kereteket ad, amik között nincs lekorlátozva a kreativitás. Sőt! Mindez olyan kedves „mellékhatásokkal” jár, hogy például az ételek zöme gluténmentes, a kukoricaliszt jelenléte miatt.
„Ha bárki azt gondolná, hogy egy mexikói komfortétel kevésbé technikás, akkor téved. Számos salsát ki tudnék emelni, de itt van a mole is, a maga csaknem 30 összetevőjével. Ráadásul pont ez az étel, amire azt mondom, hogy ’élő’, mivel mindig változik és mozgásban van. Most úgy nézünk ki, hogy van már egy mesterleveshez hasonló ’mestermole’ is a konyhán, de ennél a fogásnál nehéz sztenderdizálni. A többi TODO-recept állandóbb és konzisztens.”
Egészen más ez a tematika, mint az ázsiai, amiben az elmúlt években mozogtunk, de úgy vagyok vele, hogy ha értesz mindent, akkor bizonyos szabályokat már áthághatsz, nagyobb a mozgástered
– mesélte Keve Marci, a TODO kreatív séfje.
Mit egyél/igyál a TODO-ban? Röviden: ¡todo!
Az étlap nincs annyira bő lére eresztve, öt kategóriát különböztetnek meg, plusz a mexibowl, ami a TODO ebédajánlata. Persze Marcira bíztuk magunkat, nincs is annál jobb, mint amikor a konyhafőnök vezet végig a legjaván. Készítenek guacamolét avokádóból és borsóból is, de a yucatáni mártogatós, a sikil pak landolt elsőre az asztalon: ez egy tökmagalapú, csaknem hummuszjellegű dip totoposszal (nachóhoz hasonló, oaxacai ropogós), selymesen, persze magyar tökmaggal. Az epazote és kukoricaleves volt a menüsorunk egyik legklasszabb tétele: ez a vegán, zöld leves a küllemre parlagfűre hasonlító jezsuita teával készül, és már az első kanálból az az érzetünk, hogy valami tényleg egészséges étekről van szó. Pár csepp lime ébreszti fel még jobban, és a friss, vágott jalapeno pörköl oda neki, hogy ne tűnjön mégsem olyan ártatlannak.
A TODO elhozta az aguachilét, ami lényegében Mexikó válasza a chevichére: a garnélákat a savak hőkezelik, koriander, lilahagyma, uborka jár melléjük, és vétek lenne a tányér alján hagyni a leche de tigre-t. Kiittuk, nem kérdés.
Külön megkóstoltuk a salsa rojót és a salsa verdét is: előbbi lett a kedvenc, a kápia édessége és a chipotle füstje nagyon jól áll neki. Marci a sertéscsászáros, a marhaszegyes vagy a garnélás taco helyett egy vegán verziót tálalt: a baja garnéla (ropogós bundás garnéla) mintájára tempurakabátot kap a lassan sült zeller, de itt még nem áll meg a buli: nori hínárba tekerik a gumós zöldséget, és ez a kombó állagra és ízre is nagyon hasonlít egy szép, fehér, tiszta halhúsra. Persze ez egy vegán változat, és nagyon ötletes, meglepő. A rácsurgatott chipotleemulzió nem is kívánta a további salsát, de persze meg lehet kínálni vele, ha még több szaftra vágysz.
Majd jött a várva várt mole, az egészben készült csirkemell, az említett „élő” moleszósszal. Röviden abbahagyhatatlan, hosszabban pedig megérte a fáradozást, komplex lett és melengető, eredeti és egyedi, pláne a budapesti felhozatalt tekintve.
Desszertnek churrost és tres leches édességet kínálnak, mi az utóbbit kóstoltuk: sima tejet, sűrített tejet, tejszínt használnak a piskótaalapú sütihez, amit egész éjjel tejben fürösztenek. Tetején a könnyű hab és a fahéjhintés is nagyon klassz. Nem véletlen, hogy vannak olyan mexikói cukrászdák, amik kizárólag ezt a sütit készítik.
Ami még fontos tényező, hogy a TODO bárként is jó választás: nagyon jól kitalált az itallapjuk, a signature koktélok és olyan tequila- és mezcalválaszték van, amivel nehéz felvenni a lépést. Margariták készülnek 1,5 literes verzióban és olyan tequila Palomát kevernek, hogy elszégyelled magad, ha pár pillanat alatt végzel vele. Pedig így lesz.
Nemcsak azoknak ajánljuk a TODO-t, akik szeretik a mexikói konyhát, hanem azoknak is, akiknek túl vad egy ázsiai fúzió, de azért elhagynák a bolognai spaghetti kényelmét. Méretéből adódóan nekünk egyből eszünkbe jutottak a szülinapok, nagyobb baráti vacsorák is, de a galéria meghittséget hoz, kettesben is szeretni fogjátok!
TODO Mexican Kitchen
1052 Budapest, Szervita tér 8.
Címlapkép: Erdőháti Áron
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket az újonnan nyílt helyeket is ismerd meg:
