Nincs annál cikibb, ha elviszed a csajt egy étterembe, de egy olyan “menőbbe”, tudod! Mert az elején még be akarsz vágódni. Aztán ránézel az étlapra és lövésed sincs, hogy mi az isten lehet az a zellergratin vagy a málnaemulzió.
Nyugalom, többé nem tudnak majd megfogni, ugyanis elmondjuk, mit jelentenek azok a furcsa szavak az ételekhez biggyesztve és azt is leírjuk, hogy ejtsd ki helyesen!
Van köztük olyan, ami talán neked már nem lehet újdonság, de biztos vagyok benne, hogy haladóbb gasztrománok is találnak köztük érdekességeket. Olvassátok szépen végig, memorizáljátok és tanuljatok:
Jus
Érthetőbben: pecsenyelé. Amikor a hús sütésénél kifolyik az ízekkel teli lé, majd karamellizálódik és azután adnak hozzá egy-két egyszerű alapanyagot (mondjuk paradicsomot és kevés lisztet), majd felöntik alaplével, na akkor el is készült a jus. (Ejtsd: zsü)
Demiglace
Csontból, húsból, sötét rántásból, zöldségekből, fűszerekből készítették napokig, majd szűrés, tisztítás és kész a demiglace, azaz a barna mártás. (Ejtsd: dömiglász)
Velouté
Lehet ez mártás vagy leves is, a lényeg, hogy bársonyos és jó esetben nem a liszttől sűrű, hanem a keményítőtől. Az alap hozzávalót lében megfőzik, majd átszűrik, sűrítik (tojássárgájával, tejszínnel, vajjal) és úgy kerül bele a betét, a hús vagy a zöldség. (Ejtsd: völuté)
Consommé
Zsírtalanított, “tisztított” szakszóval élve “derített” erőleves lesz az, amit húsból vagy halból főznek. (Ejtsd: konszomé)
Gratin
Csőben sült étel, a tetején pirosra sült sajttal, morzsával vagy anélkül. A lényeg, hogy a tetején lévő réteg megvédje sütés közben a kiszáradástól az ételt, hogy így aztán omlós, ízes maradjon. (Ejtsd: graten)
Concassé
Valamilyen durvára vágott alapanyag a megfejtés. Legtöbbször paradicsomra használják az elnevezést, de ne lepődjünk meg ha éppen a fekete bors jelzője. (Ejtsd: konkásszé)
Emulzió
Egyfajta konyhai eljárás, amikor két egymással nem vegyülő folyadékot akarunk mégiscsak keresztezni. Hogy érthetőbb legyen: például ecetet olajjal összekeverni. (Ejtsd: emulzió)
Terrine
Mindegy, hogy klasszikus szögletes, vagy akár ovális, netán kerek edényben készül, az tuti, hogy valamilyen pástétomot jelöl. (Ejtsd: terrin)
Rillette
Nevezhetjük felvágottnak is, de inkább pástétom állagú, amit eredetileg sovány és zsíros sertéshúsból készítenek, méghozzá azokat apró darabokra vágva, zsírjában főzve, amíg omlós nem lesz. Lecsöpögtetik, kicsit passzírozzák, majd újra összekeverik a zsiradékkal. Kihűtik és lehet kenyérre kenni. (Ejtsd: rilett)
Tempura
Vékony, roppanós bundában kisütött zöldség vagy tenger gyümölcse. A lisztkeverék mindig valamilyen alacsony sikértartalmú lisztet tartalmaz, mint például a burgonyakeményítő vagy rizsliszt. (Ejtsd: tempura)
Angolkrém
Nyugi, ez ismerős lesz: édes, sűrű, világossárga, vaníliás krém. Ilyen a madártej is! A tojássárgáját a cukorral jól kikeverik, majd folyamatosan, apránként hozzákeverik a forró tejet. Visszapakolják a tűzre, hogy besűrűsödjön és szép homogén legyen. (Ejtsd: angolkrém)
Mousse
Leggyakrabban a desszertszekcióban olvasható, jelentése: hab, vagy habos. A csokin túl gyakori elnevezés más, akár zöldségből készített, hab állagú tányérelemekre is. (Ejtsd: mussz)
Ganache
Lágy, csokoládékrém, amely értelemszerűen csokoládéból és valamilyen folyadékból áll. Az utóbbi rendszerint tej, de készülhet kókusztejes, vagy akár gyümölcsvelős változatban is. (Ejtsd: gánás)
És ezt olvastad már az ízHUSZÁR magazinon?
Black Swan - artdeco bár a bulinegyed mellett
Források: A főzés tudománya,Larousse gasztronómiai lexikon, Bűvös Szakács
