2010-ben a Nobuban kezdtél dolgozni, aztán Londonban, a The Art Clubban dolgoztál, majd három évig az Egyesült Államokban Joel Antunes mellett voltál sous chef, hogy aztán hazatérve a Costes Downtownban töltsd be a sous chef pozícióját. A pörgős konyhai munka után éles váltás lehetett a Fishmarket, ahol operatív és értékesítési vezetőként teljesen másképp kellett helyt állnod. Mi motiválta a váltást?
A véletlennek volt köszönhető ez. Megfogalmazódott bennem, hogy szeretnék kiszakadni a napi szintű konyhai életből, de fogalmam sem volt, hogy mi az, amit tartogat az élet számomra, mert úgy éreztem, hogy kötött a vendéglátáson belül a sorsom. A konyhával szerettem volna foglalkozni, de kellett egy fellélegzés szellemileg, testileg és lelkileg is. Szerencsére, ha a fejedbe veszel valamit, ami még nem is körvonalazódott, biztosan olyat dob eléd az élet, amire rá lehet harapni. Az egyetemi mentorommal, akivel azóta is nagyon jó barátok vagyunk, Dr. Sándor Dénessel beszélgettünk erről, pár nappal később pedig megkereste őt Palotás Péter, hogy nem tudna-e ajánlani számára valakit, akivel együtt dolgozhatna a Fishmarketnél. Nagyon jól összehozott minket a sors, amiért nagyon hálás vagyok, életem leghosszabb munkaviszonya volt, öt évig dolgoztam ott.
De most már két éve kizárólag a Petra Tischler - Private Dininggal foglalkozol, ami egy sokkal szabadabb és sokszínűbb munkának tűnik a korábbiaknál. Tudatosan építetted így a pályafutásodat?
A családom legtöbb tagja vállalkozóként tevékenykedett, ezért biztos voltam benne, hogy rám is ez vár, de abban is biztos voltam, hogy nem szeretnék saját éttermet, nem akarom egy általam gyártott börtönbe zárni magam, amiből nincs kiút. Nem tudtam, hogy mi lesz az, amivel foglalkozni fogok hosszú távon, de biztos voltam benne, hogy majd, ahogy eddig is, a lehető legjobban alakulnak a dolgok körülöttem. A Fishmarketnél töltött évek alatt sem szakadtam el a konyhától, és a napi 16 órás, heti hat napos munkaidő után a napi nyolc órás munkával rengeteg időm felszabadult, amit szintén munkára tudtam fordítani. Organikusan alakult ez ki, jöttek folyamatosan felkérések, ráadásul az előnyöm, hogy a tengeri halas vonal ritka a szakmában, kevesen vannak, akik biztonsággal nyúlnak a drága és ritka alapanyagokhoz, én viszont minden munkahelyemen ilyen pályán dolgoztam. Ez sem véletlen egyébként, ha megkérdezted volna a három éves Petrát, mi a kedvenc étele, akkor biztos a kagylót és hasonlókat mondtam volna. A több szabadidőmet arra fordítottam, hogy olyan dolgokkal foglalkoztam, amiket láttam, hogy fel lehet építeni. Semmiképp sem valami monoton munkát akartam, hanem valamit, ami komplex. Egy fine dining étteremben egy menü két-három hónapot felölel, nyilván így lehet tökéletességre fejleszteni, de nekem nekem kellett, hogy mozgalmas legyen a munkám.
Így alakult ki a mostani koncepció, amiben nem vagyok ráutalva másokra, de börtönbe sem zárom magam, és sokoldalú.
Említetted, hogy kellett a fizikai és szellemi felfrissülés a konyhai munka után. Az utóbbi időben sok kritika érte a fine dining világát, amit a Noma bezárása tovább fűtött. Neked mik a személyes tapasztalataid a csúcsgasztronómia fenntarthatóságát illetően?
Az egyik, amit tapasztaltam, hogy józan élettel képtelenség olyan szinten képviselni a 16 órázást és a heti 6 napozást, mint mások, akik sajnos segédeszközzel tartják ezt fenn. Nem gondolom, hogy azoknak is jár a megbecsülés, akik piával, drogokkal tartják szinten, amikor sokkal komolyabb munka ezt tisztán végigcsinálni, és én nagyon belefáradtam ebbe, mert ez a világ tőlem nagyon távol áll. Csak később hallottam, hogy a legtöbben ezekkel élnek, fizikailag szerencsére nem találkoztam ezzel, mivel tudták, hogy én nem tolerálom ezt. Én mindig is kicsit munkahelyi pszichológusként működtem, bármilyen pozícióban is voltam, mert az az ember, aki nem érzi jól magát a munkahelyén, soha nem fog tudni úgy teljesíteni, és ezért oda kell figyelni. A mostani generációnál már nem működik az ordítozás, megalázás, a motiválás annál inkább. Számomra sosem a pénz volt a motiváció, hanem a folyamatos tanulás lehetősége, de ez mindenkinél más, ezt meg kell látni. Attól még, hogy valaki jó séf, nem biztos, hogy jó vezető, és attól még, hogy jó vezető, nem biztos, hogy jó séf. Mind a kettőt lehet fejleszteni, és kell is. Attól, hogy jól főzöl, még azt a négy vagy húsz vagy tizenkét fős csapatot figyelned kell pszichikailag is, mert nem lehet lerendezni, hogy ez gyengeség, vagy azért sír, mert lány.
Vannak olyan végpontjai az emberi pszichének, amiket nem szabad, hogy elérjen egy munkahelyen, ahol azért dolgozunk, hogy mások jól szórakozzanak, nem azért, mert éhen fognak halni, ha nem etetjük meg őket.
A másik fájdalmas pont számomra, hogy lehet ezt nagyon sok odafigyeléssel a lehető legkevesebb szeméttel csinálni, már-már zero waste módon, ellenben a hangsúly a rengeteg odafigyelésen és munkán van. Magyarországon jelenleg rengeteg szemét termelődik, hiszen amikor kiszúrkálod a kis formákat, akkor a legtöbb szakácsnak nem érdeke, hogy az menjen az alaplébe, félre legyen rakva. Összeteszem a kezem, hogy külföldi menedzsmenttel dolgozó éttermekben dolgoztam, de például a Costes Downtownban, Miguel és Tiago révén a nyugat-európai szemléletmód érvényesült, ahol ezer éve foglalkoznak ezzel, de (Gerendai) Károlynak is megvan ez a hozzáállása. Amikor elkezdtem dolgozni a Nobuban, a séf körbejárt minden este, és minden pályának a szemetét átnézte, és meg volt mondva, ha valami olyan került a kukába, ami máshova kellett volna, azt levonták a fizetésből, ezért nyilván mindenki nagyon odafigyelt. Óriási előny, hogy így tanultam bele a szakmába.
És nőként milyen tapasztalataid voltak, különösen ilyen magas pozíciókban?
Nagyon fiús lány voltam mindig is, kiskoromtól sportoltam, két fiútestvérem van, ráadásul élő pókerrel kerestem a pénzt. Ebből kifolyólag otthonosabban mozgok férfiak között, sokkal testhezállóbbak ezek a munkák. Azért is pozitívum volt, mert ha kevesebbet várnak el tőled, és tudsz bizonyítani, az nagyobbat üt. De nem véletlen, hogy nem látsz annyi női séfet, a családalapítással ezt nem lehet összeegyeztetni. Várandósan vagy anyaként nem lehet egy ilyen térben helytállni, a fizikai mellett szellemi oldalról is nagyon komoly kihívás. A fine diningban dolgozni abszolút nemcsak robotmunka, főleg vezető pozícióban, komoly szervezőkészséget igényel egy szerviz lebonyolítása. Én nem szeretnék családot, így evidens volt, hogy sokkal inkább el tudtam menni az irányba. Akik női séfek, magas szinten művelik azt, ők rettenetesen elhivatottak, mondhatni szerelmesek a szakmájukba.
Kiemelted a fenntarthatóságot, mint problémát a hazai fine dining kapcsán. Te hogyan juttatod érvényre ezt a szempontot a munkád során?
A kertemben sokféleképpen oda tudok figyelni erre, komposztálok, luffatököt termesztek, és mivel a tisztítószereim is ebben a szellemiségben szereztem be, így a szürke vizemet fel tudom használni. A fejétől a farkáig való felhasználása az alapanyagoknak fontos eleme a munkásságomnak. Izgalmas kihívásnak tartom séfként, hogy miután lefőtt a jus, a szarvas nyesedékből milyen tölteléket tudsz csinálni, mivel az nem szemét. De a burgonyagnocchi után a héjat megsütöm, és burgonyahéjlevest készítek belőle, amit nem is hallgatok el a vendégek elől, hanem elmondom, hogy lássák, a szemétből milyen jót lehet enni. A grillcsirkéből, sült kacsából, akár ha magunknak készítem, a maradék csontból csinálok egy alaplevet. Idei évre a célom, hogy a rendezvényeim 90%-a maximum 50 km-es körzeten belül legyen, így a károsanyag-kibocsátást csökkenthetem. Nagyon jó érzés, hogy az összes alapanyagomat a város határán belül be tudom szerezni. Nemrég mentem Paula bocihoz, megfejték, leszűrtük, és hoztam el a tőgymeleg friss házi tejet. A másik, hogy szeretnék vegán vonalon fejlődni. A január-március nálam csendes időszak, így tavaly ezt az időszakot Costa Ricán töltöttem, ahol van egy nagyon jó vegán étterem, ötezer négyzetméteren. Minden évben keresnek kisegítőket, és szeretném megkeresni őket, hogy erre a három hónapra kimehessek hozzájuk, ötletelnénk, és a mindennapi dolgokban is besegítenék, így nem esne ki munkaidő. Vegán vonalon nagyon sokat lehet még fejlődni, mert hiszem, hogy ebbe az irányba tart a jövő.
Hozzád különösen közel állnak a halak, de általánosságban nem mondható el rólunk, hogy halas nemzet lennénk, pedig az édesvízi halak elérhetőek lennének.
Nekem erre van egy elméletem. Minden gyerek arra tendál, amivel otthon találkozik, amit anya otthon elkészít. Én tolna megyei gyerek voltam, ott iszonyatosan népszerű a halászlé és más halas fogások, de a családom is halas beállítottságú. A legnagyobb probléma az, hogy a legtöbb ember fél a haltól. A tengeri hal drága, és azt rosszul elkészíteni elég nagy luxus, nehezen állnak neki, mert az ő anyja sem tett aranydurbincsot az asztalra. A szálka is zavar, de a halat is ugyanúgy meg kell tanulni enni, mint megtanulni feltörni a diót vagy a szotyit. A gyereknek nem adnak a szálka miatt, vagy anya nem szereti csinálni, és az az egy halászlé sem az igazi karácsonykor, ki szeretné meg így. Ha valamit nem szeretsz csinálni, sosem fogod tudni belerakni azt a pluszt, hogy a másik tudja értékelni. Éttermi vonalon is igaznak tartom ezt. Klisé, hogy mert nem volt benne szeretet, pedig tényleg érezni, ha nincs meg benne az a törődés, csak a túlsterilitás.
Én nem hiszek a kesztyűs tálalásban. Értem, higiénia, de az én vendégem bízzon meg bennem annyira, hogy tudja, tiszta dolgot kap.
A pékkéz is létező fogalom, a saját baktériumaidat beleadod, amitől teljesen más lesz a végeredmény. Muszáj megfognom azt az ételt, hogy benne legyen az a szeretet, amit már a mag nevelésétől belerakok abba az ételbe. Én trágyázom azt a földet, amibe pár héten belül én ültetek, és azok a növények az én kezem által nőnek föl, a tányérra kerüléskor miért lenne ez másképp? Halaknál ugyanez van. Anyuka nem szereti csinálni, nem találkozol vele eleget felnőve, egy nagy űr képződik. Édesvízieknél sokszor kifogás, hogy iszapízű, és épp ez az, tudni kell honnan beszerezni. Az alapanyag minősége elengedhetetlen.
Ha már szóba került a bizalom a vendégeid részéről, mi az, amit át szeretnél adni nekik egy ilyen privát, kis létszámú vacsora során?
Nyitott konyhák vannak a Szekzárd Lodge-ban, ahol privát séf vagyok, és a budapesti helyszínemen is, így mindent láthatnak a vendégek, míg a legtöbb étteremben nem látsz be ennyire a kulisszák mögé. Oda is jöhetnek, miközben főzök, kis létszámnál én magam szolgálok fel, ilyenkor elmondom, hogy milyen alapanyagokat használtam, honnan szereztem be, mi a metódus, miben más ez, mint amivel korábban találkozott. Fontos, hogy elmondom, hogy én termesztettem a zöldségeket, gyümölcsöket, vagy az almát a Lodge kertjében szedtem, és az került az almachutney-ba. A recepteket is szívesen megadom nekik, ha rámírnak Instán. A receptirigység a legnagyobb butaság, hiszen a gasztronómia így fejlődik. Nagyon közvetlen kapcsolat alakul ki ilyenkor, egy teljes élményt kapnak, hiszen nemcsak egy vacsorát ettek meg, kaptak mellé belőlem is. Elmondom, hogy a kenyeret én sütöm, hogy a barátnőmék sajtját használom fel, sok eleme van, ami kézzel fogható, és közel hozza azt a finedining-élményt, amit egy étteremben nem kapna meg, hiszen nem tudja meg a vendég, honnan van az a zöldség vagy szarvas.
Beszéltél már arról, hogy szeretnél elmenni Costa Ricára a vegán étterembe. Emellett vannak még konkrét terveid a közeljövőre nézve?
Végre megszületett a letelepedés ötlete, és most a helyszín is megvan. Igyekszem a kertemet életben tartani, és szeretnék majd egy kerti konyhát ide, ahol workshopokat csinálhatnék. Az erdő alatt van pont a tanyám, oda szeretnék túrákat, erdei növényekkel dolgoznánk, a zöldségekből közösen készítenénk ebédet, vacsorát, lennének kenyeres workshopok. Szeretnék zöldség alapú barbeque-vonalat, mert az nagyon izgalmas, de a hal is érdekes ezen a vonalon. Már készítek szörpöket és teákat, de szeretném, ha kis fűszernövényeket, aszalt gyümölcsöket is tudnék csinálni. A tervem, hogy legyen saját fűszersóm, magkeverékem üvegcsében, amit emlékbe elvihetnek a vendégek, hogy ne a menükártya vagy a szalvéta legyen az, hanem valami, ami újrahasznosítható, hogy élet kerekedjen belőle.
Címlapkép: Simon Gábor / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több gasztrointerjú itt:
- „Sokan úgy nőnek föl, hogy nem tapasztalják meg, milyen izgalmas a környezetük” – interjú az On The Spottal
- „Szeretnénk, hogy ha ott van az asztal tele étellel, akkor azt kérdezze a vendég, hogy „úristen, mi legyen a következő?!" " – Molnár Márk és Ruff Dávid mesélt a Costes Izakaya koncepciójáról
- „A paprikás csirke az paprikás csirke, csak a legjobb csirkét próbáljuk megtalálni" – Wolf András sztárséffel beszélgettünk
