Rengeteg ellenérv kering a mikrohullámú sütőkkel kapcsolatban. Ellenzői szerint megváltoztatja az ételek állagát, és a mikrózott étel nem tesz jót az emberi szervezetnek sem. Utánajártunk Dr. Felföldi József, a Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karának tanára segítségével, hogy mi a mítosz és a valóság, nyugodt szívvel használhatjuk-e a mikrót hétköznapi melegítésre, és van-e bármilyen káros utóhatás, amivel később számolnunk kell, ha így kezelt ételt fogyasztunk.
Sokak szerint a mikrózás megváltoztatja az étel állagát, és az így megmelegített ebéd/vacsora kevésbé élvezhető.
Dr. Felföldi József:
A mikrózott étel állaga valóban más, mint pl. a serpenyőben melegítetté. Az eltérés oka viszont nem a mikrohullámban, hanem a hőközlés módjában rejlik. A hagyományos technikáknál az étel felületét melegítjük, esetleg kevergetve biztosítjuk az egyenletes hőmérséklet-eloszlást. Ezzel szemben a mikrohullámú készülékben az étel teljes anyagában kapja az energiát, kívül-belül egyszerre melegszik. A lényeg, hogy a kezelés hatására a mikróban is csak a hőmérséklet változik. Ami esetleg szokatlan lehet, az a melegítés módjával függ össze. A hagyományos melegítési módok alkalmazásakor pörkanyagok képződhetnek (ami fontos lehet az íz kialakításában is), elpárolog a víztartalom jelentős része, stb.
Frankfurti leves egyszerűen
A frankfurti virsliről elnevezett levest sokféleképpen készítik, nekünk ez az egyik kedvenc verziónk.
Akkor hogyan működik pontosan a mikrohullámú sütő?
A mikrohullámú készülékben az ételt egy rendkívül gyorsan változó elektromos mező járja át. Ez a mező az étel egyes komponenseit, elsősorban a vízmolekulákat (mint pici "iránytűket") egy irányba állítja, majd ellenkező irányba fordítja –mindezt másodpercenként több milliárdszor! Ez a rendkívül heves mozgás átadódik az étel többi részecskéjére is, ezzel emelkedik az anyag hőmérséklete. A melegítés néhány különleges tulajdonságát éppen ez a működési elv eredményezi:
Az elektromos mező az anyag teljes térfogatát átjárja, tehát elvileg az étel minden része (belseje is) egy időben melegszik.
Ez a melegedés azonban nem feltétlenül egyenletes. Az étel különböző részeinek víztartalma nagyon különböző lehet, ezért mikrózás után lehetnek tűzforró és hidegen maradt zónák is (ezért javasol néhány gyártó a kezelés után néhány perces kiegyenlítő pihentetést). Erősíti ezt az egyenetlenséget, hogy a mikrohullámú tér erőssége sem egyenletes a készüléken belül: vannak gócpontjai és alacsony energiájú tartományai. Ezen segít az edény forgatása (a forgás megakasztása egy alkalmatlan alakú edénnyel katasztrofális hatású lehet a hőmérséklet-eloszlásra).Egyértelmű előnyként ez a melegítés a legmagasabb hatásfokú, tehát ehhez kell a legkevesebb energia adott hőmérséklet-emeléshez.
Mi igaz abból a feltevésből, hogy a mikrózott étel káros?
A mikrohullám közvetlen káros hatásának - semmiféle tudományos, kísérletileg igazolható bizonyítéka nincs. A tévhitet több tényező is táplálhatja.
Maga a mikrohullámú sugárzás káros lehet az emberi szervezetre, éppen annak rendkívül intenzív melegítő hatása miatt (ezt az azonos tartományban működő radarberendezések tapasztalatai is megerősítik). Meg kell tehát akadályozni, hogy a mikrohullámú energia kijusson a készülékből. Erre szolgál a fémház és az ajtó védőrétege. Természetesen ezek sérülése balesetveszélyt jelenthet.
Határozottan tévhit, hogy a „káros sugárzással” kezelt étel maga is „sugárzóvá” válik.
A készülék kikapcsolása után a molekulák visszaállnak a hőmérsékletnek megfelelő alapenergiájukra; pontosan úgy viselkednek, mint a hagyományosan melegített ételek részecskéi.
Igazán finom főzelék
Az én generációmnak a finomfőzelék az, ami a szüleimének a csukamájolaj - gyermekkori rémálmaink listavezetője, amellett, hogy nem engednek vasárnap Disney-délutánt nézni. Amúgy sem ...
Háromhagymás leves
A hagyma olyan magától értetődően ül a kis kosárkában a konyhában, bérelt helye van a konyhapult alatt. Ha esetleg elfogy, nem értem, hogy nem jutott eszembe pótolni. Szinte mindenbe ...
Savanyú káposztával és csirkével rakott krumpli
Variáció rakott krumplira, ezúttal fűszeres savanyú káposztával és aranybarnára sütött csirkecombokkal rétegezve.
Az előző kérdésre adott válaszból nyilvánvaló, hogy a nem egyenletes hőmérséklet-eloszlás miatt a kezelés fokozottan érzékeny a mikrózás idejére és teljesítményére (dózisára). Az étel összetételétől függően előfordulhat, hogy mire az átlaghőmérséklet eléri a kívánatos értéket, egyes részek túlmelegszenek, denaturálódnak, akár megégnek. Az így kialakuló nemkívánatos állomány, esetleg kellemetlen illat (pl csontos húsoknál) keltheti azt az érzetet, hogy a mikrohullám hatása káros. Valóban megváltozhat tehát az étel szerkezete, minősége, de nem magától a mikrohullámtól, hanem a helytelen alkalmazástól (a gázon, serpenyőben melegített étel is leéghet!). Az ilyen hatás elkerülhető a több szakaszban történő melegítéssel, közbeiktatott kiegyenlítő pihenésekkel. Más kérdés, hogy ezzel elveszíthetjük a módszer egyik legvonzóbb konyhatechnikai előnyét: a rendkívül gyors és egyszerű melegítés lehetőségét.
Érdemes figyelni arra, hogy ne fogyasszunk túl sok mikrózott ételt?
Az eddigiek alapján elmondható, hogy ez nem annyira egészségvédelmi, mint gasztronómiai kérdés.
Palócleves 2.
Hát eljött a magyar konyha napja a kollégiumban...a levest én kaptam. Gondoltam, kicsit kreatívabb leszek annál, hogy gulyáslevest készítsek, a "magyaros" ízek azonban kötelezőek voltak, ...
A mikrózás a melegítés leggazdaságosabb, de gasztronómiai szempontból talán a legigénytelenebb módja.
Nem ad lehetőséget menet közbeni ízek , zamatanyagok kialakítására óvatos lepirítással (de ugyanakkor nem is keletkeznek esetleg karcinogén pörkanyagok!), a menet közbeni ízkialakításra, stb. Ugyanakkor viszont nemcsak gyors, de olyan ételek is kifogástalanul felmelegíthetőek benne, amik nem tűrik a hagyományos, kevergetve történő felmelegítést (pl. a hűtőből kivett, sokszor összeállt tésztaételek).Hibátlan készülékkel, megfelelő alkalmazással nem kell lemondani erről a hasznos konyhai eszközről.
Ezeket olvastad már?
Miért olyan jó érzés a tévé előtt nasizni? A válaszhoz...
Miért annyira jó érzés filmet / sorozatot nézni és enni egyszerre? A tudomány válaszol a kérdésünkre!
Országh Kitti
Rosszul érzed magad, ha valaki kritizálja a saját testét előtted?...
Úgy néznek ki a lábaim ebben a nadrágban, mint két fatörzs! Olyan vagyok, mint egy bálna – amikor valaki hasonló módon méltatja magát előtted, azzal neked is rosszat tehet!
Petrás Gabriella
Tévhitek a koronavírusról: Veszélyes kínai étteremben enni, kínai boltban vásárolni?
El lehet-e kapni a koronavírus-fertőzést a kínai éttermekben? És mi a helyzet a kínai boltokkal, mennyire veszélyes, ha ott vásárolunk? Segítünk eligazodni az álhírek között!
Petrás Gabriella
Így hagyd abba végleg a stresszevést, ha te is csokiba...
Te is jégkrémbe fojtod a szakítás bánatát? A stresszevés többnyire nem merül ki ideges sárgaréparágcsálásban, hiszen sajnos inkább a cukros ételek "segítenek" a megnyugvásban.
Kessel
