Karácsony 2020.12.25.

Minden, amit a DISZNÓSAJTRÓL tudni kell

Szekeres Dóra

A fűszeres, sós, füstölt disznósajt legfinomabb, házi változatait ezekben a téli, hideg napokban találjuk meg a piacokon, és készíthetjük el magunk is. Most megmutatjuk, mi a jó disznósajt titka!

A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a disznósajtot hagyományosan disznóöléskor készítették, és nem más, mint egy főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve készült töltelék, amit elsősorban disznógyomorba töltöttek. A kész tölteléket megfőzik, préselik, majd füstölik, így kerül majd aztán a kamrákba, ahol a kolbászok mellett szintén sokáig eltartható. Az ismert mesében emlegetett kisgömböc szintén a disznósajt egyik megnevezése egyes vidékeken, másol a savanyú levesbe kerülő disznógyomrot nevezték így, de a népnyelvben illetik még disznófősajt, préshurka, szajmóka névvel is disznósajtot. Európa számos országában készül hasonló hústermék.

A húsipar fejlődésével és elterjedésével a házilag készített disznósajtok mellett megjelentek az ipari változatok is, amelyekben gyakran használtak fel melléktermékeket, de a jó disznósajt ismérve, hogy a benne lévő húsok akkor is nagyszerű minőségűek, ha nem is a disznó legdrágább részei kerülnek bele.

disznótoros

Házi füstölt-csülkös disznósajt

disznótoros

Disznósajt házilag Iluskától

kocsonya

Karácsonyi kocsonya

A finom disznósajt titka a megfelelő fűszerezés

Kerülhet bele fokhagyma és pirospaprika, de egyikből sem rengeteg, fontos, hogy nem kolbászt készítünk, amiből aztán nem sajnáljuk az említett két hozzávalót, hanem egy olyan húsételt, amiben fontos, hogy érződjenek a húsok különleges ízei. Egyesek teljesen kihagyják a pirospaprikát és a fokhagymát, cserébe kerül bele kakukkfű, szerecsendió és akár citromhéj is. Mint a jó kocsonyánál itt is fontos, hogy a fejből és a bőrből kifőtt kollagén jól összetartsa a húst, valamint hogy megfelelő méretűre legyenek benne vágva a húsok. Ha túl kicsire van vágva, pépes lesz, ha túl nagyra, nem lehet kényelmesen enni.

A lényeg a kollagén

Milyen húsok kerüljenek a disznósajtunkba? Ez is egyéni ízlés kérdése, van olyan változat, amelybe a disznó fején kívül kerül borjúhús, nyelv és kacsamáj is, mások maradnak a disznóságoknál: a lényeg, hogy a kollagénben gazdag fej és bőr ne maradjon ki, jól illik bele a nyelv és a füstölt tarja, a füstölt csülök is. Míg a boltokban disznósajtot gyakorlatilag bármikor vehetünk, házi változatot csak télen készítenek, mi is ekkor álljunk neki.

Nem lehetetlen elkészíteni a teljesen autentikus, gyomorba vagy bélbe töltött változatokat sem, de akkor sincs baj, ha a megfőtt húsokat egy folpackkal kibélelt, hőálló formába töltjük. A lényeg, hogy valamilyen nehezékkel jól lenyomjuk, és legalább hat órán át, de inkább egy egész éjszakára tegyük hűtőbe, és hagyjuk így lenyomva úgy, hogy az egész felületét érje a súly. Másnap már szépen szeletelhető is.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!