Otthon 2020.11.30.

Tanuld meg a késélezést egy profitól!

Gréti

Nem elég a jó kést megvásárolni, vigyázni is érdemes rá, meghálálja a gondoskodást. Szerencsések vagytok, most egy szakértőtől tanulhatjátok meg a profi késélezést.

Aki sokat főz és serénykedik a konyhában, tudja, hogy jó munkához jó eszköz kell. Emlékszem, hihetetlenül hálás voltam, amikor az első igazi minőségi kés bekerült a háztartásomba. Egészen új dimenziók nyíltak meg számomra. Nem tartok otthon semmilyen késélező eszközt, mert van egy szakács barátom, aki elég gyakran jön vendégségbe, és ilyenkor megélezi a késeimet. De hát nem lehet mindenkinek egy külön bejáratú késélezője, jobb, ha tudjuk, mi fán terem a dolog, ezért utánajártam, melyik kést hogyan érdemes otthoni körülmények között élezni.

Korábbi késélezésről szóló cikkünk nagy vitát váltott ki. A hozzászólók közül egyik felhasználónk konkrét tanácsokat adott, miként lehet helyesen végezni ezt a nagyon fontos folyamatot, ezért elhívtuk, mutassa meg kameránk előtt tudományát - ismerjétek meg Attilát!

Szakértőnk: Balogh Attila a Haidu fenőkövek gyártója

Jamescook, alias Balogh Attila eredetileg szakácsként dolgozott, aztán 10 éve találta ki, hogy saját vállalkozást indít. Pár év fejlesztés után megszületett saját receptúrája, mely alapján ma is készülnek késfelhasználók által tesztelt, kerámia alapú fenőkövei. Mi ezekkel tanultuk meg irodánkban a megfelelő késélezés csínját-bínját.

Kőtípusok

Természetes kövek: amelyeket a természet alakított ki , ilyen példáula belga kő, vagy az Arkansas kő amelyek nagyon jók, de drágák. Ezek lehetnek olajos vagy vizes kövek. Japán természetes kőből egy kicsi darab 100-200 dollárba is kerülhet.
Szintetikus kövek: gyárban, keverékből állítják elő őket, a szilícium-karbid vagy korund szemcse a fő alapanyaguk.
Kerámia alapú vizes kövek: a mi esetünkben most az Attila által gyártott szilícium-karbid tartalmú köveket próbáltuk ki.

Így használd a kerámia alapú köveket

Először is egy főfogalom: élezés = anyagleválasztás
Haidu fenőkő esetén: a köveket 5-10 percre vízbe kell áztatni - akkor jó, ha "megáll" a víz a tetején.
Az európai késeknél érdemes 30-40 fokos élszöget tartani, a japánok esetében ez általában 10-20 fokos élszög.
Több módja van az élezésnek, ebből az egyik legkönnyebb az élszalagos kések esetén:
A késfokával előre irányban a fenőkő hozzánk közelebb eső végére helyezve a kés hegyét, átlós irányba végig toljuk a kőfelületén a megfelelő élszöget megtartva a kést, hogy a fenőkő végéhez érve, a kés markolat felőli végéhez érjünk.
Ezt a mozdulatot addig ismételjük, amíg az élszalagnál megjelenik az un. élsorja. Ekkor megfordítjuk a kést és a másikirányból is addig ismételjük- ez már rövidebb idő! - amíg szinténmeg nem jelenik az élsorja. Ekkor porcelánon - vagy fenőacélon -, az éllel szemben párszorgyengéden, éppen a kés súlyával lehúzzuk ezt az anyagot az élszalagról.
Japán véső élezésű kések esetén csak a megfelelő szögben, oda-vissza irányban kell a fenőkő felületén mozgatni a kést. Itt az utolsó mozdulat, a kést megfordítva egyetlen mozdulattal - a megfelelő szögben - lehúzni az élsorját a pengéről.
Finomabb szemcséjű köveknél kevésbé kell rányomni a kőre az acélt.
A fenőkövek felületét is érdemes tisztítani egy durvább kővel.
A két ujjunk közé fogott papírtörlőt nehéz elvágni életlen késsel, élessel könnyű – ez lehet akárotthon is egy teszt, hogy jól sikerült-e a művelet
Az élezés balesetveszélyes, ezért mindig fokozott figyelemmel dolgozzunk!

Egy korábbi cikkünkben mutattuk nektek, hogy mázatlan porcelánt lehet élsorja eltávolításra használni. Szakértőnk szerint ezt a módszert csak ritkán alkalmazd, ha jót akarsz a késeidnek. Használj inkább megfelelő - kisebb, vékonyabb - fenőkövet, ami csak a kés súlyával dolgozik: pár húzás elég, és leszedheted vele az élsorját.

Így élezd profin a késed, itt a videó!

Ahogy a kínai filozófus bölcselete szól:

"Aki túl-élesre fen: Élét hamar kicsorbítja."

Lao-Ce - Tao Te King, Az Út és Erény Könyve (ford. Weöres Sándor)

Így vigyázz a késedre

kést mosogatógépbe nem teszünk -sem az élének, sem a markolatának nem tesz jót
mosogatóban sem hagyjuk, nehogy belenyúljon valaki és megvágja a kezét
ahogyan a szakácsok is, ahová lehet, vigyük magunkkal a saját késünket
ne éleztessük nagyteljesítményű csiszológépen, mert elmegy a keménysége, és a pengéje is gyorsan elforgácsolódik

Nyugati vs. japán kések

A japán késekről általánosságban elmondható, hogy anyagukban vékonyabbak
Ezért zöldségvágáshoz nagyszerűek
Leginkább kifinomult mozdulatokra használják
Kevésbé alkalmazzák csontok vágására, erre vannak ott is megfelelő bárdok
A nyugatikat általában, jellemzően vastagabbra, az európai igényekhez alakították

A nyugati és japán kések éleinek eltérése

A késtípusokról itt találsz további információt!

Ifjú magyar késkészítők

Sok fiatal magyar késkészítő van, akik ugyan azokból az anyagokból is dolgoznak mint a nagy gyárak, íme páran közülük:

Szántó Szabolcs Szasza kardkovács, aki konyhakéseket is gyárt
Angelero, azaz Palcsesz Imre
A nagy debreceni fellegvárból Szálkai Róbert, Nagy Csaba
és a Késes műhely Lovász Gyula és Jeneses József
Kovács András, aki katanákat, japán kardokat készít
ifj.NagyIstván késkészítő, a fotókon látható kése solingeni acélból készült

A szakma megszállottjai és a kések kedvelői megtalálnak mindent egy helyen a a Késportálon. Ez egy online közösség: felhasználók, készítők és későrültek oldala. A virtuális találkozáson kívül minden hónapban van egy börze, ahol személyesen is megoszthatják tapasztalataikat, itt eladhatják, cserélhetik, éleztethetik késeiket.Reméljük, kedvet csináltunk nektek ahhoz, hogy mostantól ti is jó minőségű, kellően éles késekkel dolgozzatok a konyhában!