Utazás 2020.11.30.

Sztrapacska, zsámiska, zsendice, morvány és puppa - palóc konyha Észak-Magyarországról

Hirdetés

A palóc konyháról mindenkinek a palócleves jut először eszébe, pedig nem sok köze van az észak-magyarországi tájegységhez. Nézzük, mit ettek valójában arrafelé! (x)

Az ország északi részéhez három megye tartozik - Borsod-Abaúj-Zemplén, Nógrád és Heves. A Tokaj környéki, borkereskedelemmel foglalkozó falvakat és néhány mezővárost leszámítva általában szegény vidékről beszélünk, amelynek gasztronómiáját nagyban befolyásolta a környék domborzata.

Az archaikus palóc konyha

Palócföld az ország egyik legzártabb, legszegényebb területe volt - a Mátra magas lejtői és az erdős részek miatt nehezen megközelíthető, zárt közösségek alakultak itt ki, amelyek a mai Magyarország területén legtovább tartották az archaikus kultúrájukat. Hollókőnek köszönhetően ma mégis sokan ismerik, vagy ismerni vélik a palóc kultúrát és gasztronómiát. A legismertebb fogása, a palócleves mégsem tartozik bele, Gundel Károly készítette először a nagy palócnak, Mikszáth Kálmánnak a XIX. század végén. Annyiból autentikus csak, hogy a palóc területeken az egyik leggyakrabban fogyasztott hús a juhhús volt, az eredeti palócleves pedig ürüvel készül. Igaz továbbá a palóc konyhára, hogy nagy mennyiségben fogyasztottak levest és kásaételeket. Mivel a terület domborzati viszonyai nem igazán tették lehetővé a mezőgazdasági munkákat, nagyon sok alapanyag gyűjtögetéssel került a palóc tűzhelyekre. Mivel viszonylag kevés zöldséget tudtak megtermelni, a krumpli és a gabona adta a konyha alapját - nyaranta rengetegen mentek idénymunkára az Alföldre és a Dunántúlra, ahonnan gyakran búzát vagy más gabonafélét kaptak fizetségként.

Juhtúrós sztapacska

A kásaételek mellett a krumplival készült ételek is hangsúlyosak voltak, a tót falvak közelségének köszönhetően a haluskinak, vagy sztrapacskának rengeteg változatát ismerték. Meghatározóak voltak a juhtejből készült tejtermékek, szintén szlovák hatásra. krumpliból és lisztből különböző lepényeket, palacsintákat, pogácsákat készítettek, sokszor a kemencében, később a sparherden, zsírral, aludttejjel vagy tejföllel megkenve. A palóc laska, palacsinta nagyon hasonló ételek, éppen csak a formájuk és feltétjük változott. A kelt tésztáknak, kalácsoknak főleg ünnepekkor volt fontos szerepe - a ferentő egy darázsfészekhez hasonlatos, májjal és dióval tekert, tejjel megöntözött kedvenc, amit ma is megkóstolhatunk, ha Nógrádnak ezen a felén járunk, míg a morvány vagy morványkalács egy gazdagon díszített, cakkozott kalács volt, amit lakodalmakkor, keresztelőkkor, gyermekszületéskor sütöttek. A palócok sajátos nagycsaládrendszere az étkezés fizikai mivoltát is befolyásolta - míg a család férfitagjai az asztalnál ültek, és egy nagy, közös tálból vettek, az asszonyaik a hátuk mögött állva, egy hosszú fakanállal próbáltak meg kiszedni a tálból egy-két falatot...

Vegyél részt a Nagy Gasztroutazásban a Nosalty és a Suzuki közös játékában, töltsd fel a kedvenc vendéglátó helyeid és nyerj!

Mezővárosok és borospincék

Heves megye gasztronómiájának meghatározó terméke a bor, hiszen ebben a megyében található a mátrai és az egri borvidék is. A kereskedelemnek köszönhetően a terület gazdaságilag jobban állt, mint a szomszédos Nógrád, a mezővárosok hamarabb csatlakoztak az egységes, korabeli, városi konyhához. Emellett fontos szerep jutott a kásás, rizses ételeknek és a különböző juhtejből készült termékeknek is. A juhsavóból készült, ordaszerű zsendicét például egyaránt használták édes és sós ételekhez is.

Zsendice

Ebben a megyében tartotta magát legtovább az a szokás, hogy a lakodalmak alatt nem húslevest, hanem savanykás, tejjel és ecettel habart, belsőségekből, fokhagymából és juhhúsból készült levest szolgáltak fel. Ugyancsak lakodalomkor a káposztás rétes is nagyon jellemző volt a falvakban és a mezővárosokban egyaránt.

Sokszínű Zemplén

Akárcsak a nógrádit, a zempléni gasztronómiát is meghatározta a földrajzi fekvése, de még inkább etnikai és vallási sokszínűsége. A megyében a magyarok mellett ruszinok, szlovákok és németek éltek és hatottak egymás gasztronómiájára. A legjellemzőbb alapanyagok a burgonya, kukorica és búzaliszt, valamint a hegyes területen és erdőkben összegyűjthető gombák voltak. A kásafélék itt is a mindennapi táplálék elengedhetetlen részei voltak, legtipikusabb a kukoricából készült zsámiska volt. Zempléni különlegességnek számított továbbá a disznóvágáskor a disznó gyomrába töltött fehér kásatöltelék, amelybe aszalt szilvát kevertek. A mai napig népszerű édes, húsvéti sárgatúrót főleg a helyi görög-katolikusok készítették, innen terjedt le az Alföldre.

A húsvéti kalácsnak itt is megvoltak a saját hagyományai, de az igazi különlegesség a kétféle húsból készült, fasírtszerű húsvéti töltelék is, amit tepsiben sütöttek, és a sonkával, kaláccsal kínálták.