Jó minőségű virslit vásárolni az év végén olyan, mint kiigazodni húsvétkor a füstölt sonkahegyek között: mindkettőnél a hústartalomra kell figyelni, hogy milyen adalékanyagok kerülnek bele, mibe töltik, hogyan formázzák, milyen eljárással készülnek. A virsli egy úgynevezett vörösáru, nem lehet szabad szemmel megállapítani a hústartalmát. A Magyar Élelmiszerkönyv leírása szerint a vörösáru:
“Különböző átmérőjű, természetes bélbe vagy műbélbe töltött, marha (A.2.) és/vagy borjú (A.3.) és/vagy sertés (A.4.) és/vagy baromfi (A.5.), valamint egyéb vágóállatok (A.6.) különböző zsírtartalmú hús alapanyagából, zsírszöveteiből (A.7.), esetleg étkezési melléktermékekből (A.8.3. és/vagy A.8.4)és/vagy a termék jellegének megfelelő finomszemcse-méretre aprított adalék-, jelleg- és ízkialakító anyagokból (A.9.) az A.10. pontban előírtaknak megfelelően készült, homogén metszéslapú, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen húskészítmények.”
A minőségi követelmények szerint minimum 10% fehérjét, maximum 71% vizet, legfeljebb 25% zsírt és legfeljebb 2,5% nátrium-kloridot tartalmazhat. Ahhoz, hogy megértsük, hogy kerülhet ennyi víz egy virslibe, a készítése technológiáját kell megértenünk - ebben Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje segített, aki húsok, szalámik, májasok készítésének nagy mestere is: Őshonos Delikát nevű márkájához saját maga készítette a termékeket.
“A virslit meg a vörösárukat úgy csinálják, hogy beleteszik a húst egy aprító késes, forgó kutterbe, és elkezdik nagyon gyorsan forgatni, verni a húst, és közben adnak hozzá a jeget. Ez a hús felületére hozza a fehérjét, és egy ragadós, nyúlós pép lesz belőle, úgy hívják, hogy prád. Ehhez a prádhoz adják a zsiradékot, ami lehet toka- vagy keményszalonna, ezt jól átveretik teljesen pépesre, és ez kerül a töltőbe. Az egész masszának, mindazonáltal, hogy ilyen kenőcsös állaga van, már van egyfajta rugalmassága ebben az állapotában is. Ha ráteszed a kezed és meglököd, lehet érezni, hogy van egy kis tartása. Ezt betöltik a bélbe, majd megy a főző-füstölőbe. Ezeket a dolgokat, ugyanúgy mint a párizsit, régen gyakorlatilag hőkezelték úgy, hogy üstökben 80 °C körüli vízbe mártották őket addig, amíg elérte ezt a maghőmérsékletet. A párizsi tovább volt benne, a virsli rövidebb ideig. De most, hogy már mindenki rendelkezik ilyen főző-füstölő szekrénnyel, így berakják és az egész műveletet a gép megcsinálja, tulajdonképpen meleg gőzzel hőkezelik” - mondta Kerekes Sándor.
Tévhit, hogy a víztartalom baj, mivel a jég hozzáadása a gyártási folyamat része. Tudni kell, hogy jégpehely szükségeltetik hozzá, és abban se legyenek hiú ábrándjaink, hogy mondjuk nitrites sót vagy foszfátot nem használnak hozzá, mert mindegyikhez kell, másképp nem vennénk meg - elváltozna a színe, minden virsli szürke lenne, de a párizsi is.
A nitrit nem csak tartósítószerként működik, hiszen a botulizmus nevű mérgezést okozó baktérium (Clostridium botilium) szaporodását gátolja - ezt egyébként kolbászmérgezésnek is hívják, ami nagyon nem játék. Előnye még, hogy megőrzi a húsok élénk rózsaszín színét (ahogyan egyébként a hidegfüstölés is), a melegfüstöléstől viszont szürkések, sápadtak lesznek a húsok. A hús színét egy mioglobin nevű fehérje adja, de hő hatására bebarnul, nitrittel viszont ezt el lehet kerülni.
Ami jó még esetleg, hogyha azt látjuk, hogy vízkötőt nem használnak hozzá, mert ez nem szükséges a gyártáshoz. Én megérzem rajta, ha van benne, de az iparban előfordul, hogy tesznek bele olyankor, ha kevés húst használnak, de van benne bőrkepép és zsiradék. Ehhez mehet a vízkötő, ami felvesz körülbelül 40 % vizet, de még akár többet is. Szerencsére már van lehetőség arra, hogy az ember kisebb hentesüzletekben megkeressük az olyat, akinek van saját terméke. Vagy keressenek egy ilyen hentesüzletet, vagy ha nem találnak, akkor magas hústartalmú virslit vegyenek. Ne higgyék el, hogy 1500 forint alatt létezik virsli! Ez furán hangzik, mert a rossz termékeket is fel lehet persze árazni, de azért általában ha bemegyünk egy hentesboltba és egy normális frankfurti virsliért elkérik ezt a kilós árat, akkor ne döbbenjen meg rajta, mert egyszerűen nem lehet megcsinálni ennyi alatt.
Kerekes szerint a jó virsli az juhbélbe van töltve, ezt hívták régebben bőrös virslinek, és ezen kívül volt még a műbeles. Most már van egy újabb technológia is a nagyiparban, ezt kutinos bélnek hívják. Nincsen rajta fólia, de úgy tűnik, mintha ott lenne: általában ezeket csomagolják szálanként, nem is párban.
Kitolja magából a gép a virslit egy vízfürdőbe, ami ad rá egy réteg kérget. Onnan kiveszi a gép, átküldi egy masszába, ekkor rátapad a virslire egy mikromilliméternyi réteg, ami nem műbél, hanem egy keményítős, folyékony, fehérjés anyag, ami aztán megköt a virsli felületén.. Ez általában a nagy cégek technológiája.
És hogy érdemes otthon elkészíteni, ha megtaláltuk a legjobbat?
“Az Őshonos Delikátban sokszor elmondtuk, hogy próbálják meg azt, hogy a virslit nem főzik, hanem gőzölik. Ehhez annyit kell csinálni, hogy egy edénybe vizet teszünk, bele egy gőzölőt, de ha nincs más, akkor egy szűrőt, ami nem ér bele a vízbe. Erre tegyük a virslit, rá a fedőt és hagyjuk, hogy így készüljön el. Így roppanós lesz a virsli, a felülete nem lesz vizes, hanem zsírgyöngyök jönnek a tetejére. Gyakorlatilag minden ezzel a technológiával készült vörösárut érdemes így készíteni, például a debrecenit is, mert nem veszíti el az ízét a vízben, hanem úgy melegítjük fel a terméket, mint ahogyan készült. Egész más lesz tőle a textúrája, ha beleharapsz és jól van elkészítve, akkor tényleg fröccsen belőle a zsír - olyan lesz, amilyennek lennie kell.”
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket is olvasd el!
