Gasztro 2023.12.18.

Szerintünk így lesz tökéletes a HALÁSZLÉ: te melyik változatért rajongsz?

Nábelek Zsófi

A 'tökéletes' és az 'eredeti' címekért a bajai és a szegedi halászlevek között zajlik hosszú évek óta a meccs, és akkor még nem beszéltünk a tiszai, a balatoni és a korhely változatokról

Minden régiónak megvan a maga halászleve, és persze nem tisztünk rendet tenni halászlé-ügyben (mivel teljesen felesleges az egész “vita”), de jó, ha tisztázzuk a különbségeket, és hogy mik azok a sarkalatos pontok, amik mindegyikre érvényesek. Az egyik legfontosabb különbség az, hogy a földrajzi adottságok miatt gyakran más-más halakra épülnek, de nézzük a részleteket!

Íme, a Nosalty kedvence:

Bajai, ami hungarikum lett

A legkorábbi receptet 1601-ben jegyezte fel egy uradalmi szakács (Thököly Sebestyén), de a “halat éles lével” nevű recept nagyjából semennyire nem emlékeztet a ma ismert halászlevekre, mivel volt benne ecet, bors, gyömbér, alma és még méz is. Az 1800-as évek elején írt receptek viszont már említik a fűszerpaprikát (az ‘új fűszerszámot”). Nehéz megfogni, mitől lesz egy étel hungarikum vagy a kulturális örökségünk része, de a bajai (vagy dunai) halászlé eleve egy különleges pontja a magyar gasztronómiának. Sokak szerint vita nélkül ez az igazi halászlé, mert ez az a fajta, amit évszázadok óta, egyedi és meghatározott technológiával készítenek. Egyszerűnek tűnik, hiszen csak néhány alapanyag kell hozzá (víz, só, hagyma, pirospaprika és hal), de pont ezért olyan kényes: csak a tökéletes hozzávalóktól és technológiától lesz a halászlé is az. Az ország fő bajai halászlevezője, az érsekcsanádi Rév csárda az alábbiak szerint készíti:

Csakis frissen, bográcsban!
Uszadékfával a legjobb, a lé lobogva forrjon!
Öreg, régi hagymát használnak hozzá.
A pirospaprika a legjobb minőségű legyen!
Nyurgapontyot használnak.
Bajai szokás szerint gyufatésztával tálalják, amelyre a forró levet öntik, majd ezután fogyasztják el külön a halat.

Érdemes még tudni, hogyha felfelé szűkülő bográcsban készül, akkor kevesebb vizet kell használni, ha viszont felfelé szélesedik, többet. Ennek annyi az oka, hogy az utóbbinál gyorsabban párolog a forró lé, így gyorsabban is koncentrálódik.

Otthoni változathoz, ha épp nincs kéznél uszadékfa és bogrács:

halászlé

Bajai halászlé házi gyufametélttel

A sűrű szegedi

A másik legtöbbet emlegetett halászlé a szegedi, ami se nem jobb, se nem rosszabb a bajainál, csak éppen rettentő sok borzalmas változatával lehet találkozni. A szegediről terjedt el, hogy mivel passzírozott lével készül, egy sűrű mocsárszerű massza, ami a leleményes éttermi újrahasznosítás eredménye. Az biztos, hogy a halászoknak nem volt sem eszközük, sem kapacitásuk passzírozásra, és mivel ez egy munkaigényesebb fajta, egész biztos, hogy sok helyen ~~ezt az utat~~ a mocsarazást választják, de a tisztességes szegedi egy ízes, koncentrált léből és belefőzött halból áll, amihez lényegében egy alaplevet készítenek, ezt passzírozzák át, és ebben főnek a halszeletek.

halászlé

Szegedi halászlé 2. - többféle halból

Amire figyelni kell:

Az alaplevet ne turmixoljuk vagy daráljuk, inkább egy sűrű szitán törjük át a halakat, majd az így kapott levet szűrjük át.
Az alapléhez egyszerű, ízes halakat használjunk: ponty, kárász, keszeg (gyakran kecsege is), de jöhetnek a halcsontok, fejek is, ezektől csak még jobb lesz!
Jó minőségű paprika és vöröshagyma, nem is kérdés.
A halszeleteket érdemes besózni, és minimum tíz percet, de akár egy órát pihentetni főzés előtt, így még ízesebbek lesznek végül.

A méltatlanul mellőzöttek: petyek és tiszai

A petyek, vagyis a balatoni halászlé (szokták lecsós halpaprikáshoz is hasonlítani) általában tükörpontyból készül, de ha busa kerül bele, hát az se baj. Különbség a fenti két halászléhez képest, hogy egy lecsós alappal indítják, vagyis zsíron üvegesre párolt hagymával, zöldpaprikával, fokhagymával és fűszerpaprikával, sőt, még paradicsomot is adnak hozzá. A legjobban arra kell figyelni, hogy az alap ne égjen le, a többi már szinte gyerekjáték, köretként pedig friss kenyeret adnak, ahogy régen a balatoni halászhajókon is fogyasztották, és persze itt sem passzíroznak. Mivel szinte lehetetlen ma már balatoni halhoz jutni, így a petyek is kihalófélben van, de egy-két halászcsárdában még próbálják életben tartani a hagyományt.

A tiszai halászlé, a bajaihoz hasonlóan, a legkorábban feljegyzett halászlevekhez tartozik. 1855-ben Báró Prónay Gábor igen közkedveltnek írja le: “több nemű halból készül eme ízletes eledel, ún. pontyból, csukából, angolnából, de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kis babérlevéllel keverve magok leviben megfőznek.”

halászlé

Balatoni halászlé

Egyébként a Tisza mentén többféle halászlevet is találunk: híres a kecsegehalászlé, amit kecsegehúslevesnek is hívnak, mivel ennek a halnak olyan sárga a zsírja, mint egy tanyasi tyúké. Jellegzetes még a korhely halászlé, aminek a Tiszacsegei Halászcsárda a mestere: készítenek füstölt afrikai harcsát, ponty hasaaljából haltöpörtyűt, de a harcsalevesükért több száz kilométert is utaznak a rajongói. Itt is egy lecsós alappal indul a leves, az alaplevet passzírozzák, majd a harcsaszeletek mellett kerül még bele tejföl, mustár és babérlevél is.

Itt találsz hozzá egy szuper receptet: