Gasztro 2020.11.30.

„Szeretnék egy őszinte dolgot adni annak, aki idejön” - ez a Gedeon privát rendezvénytér Koroknai Kláritól

Szász Nóri

Izgalmas gasztronómiai kezdeményezésekből ma már itthon sincs hiány. Ilyen a polgári lakásból privát rendezvénytérré alakított Gedeon is, ahol Koroknai Klárival beszélgettünk.

Gedeon jóképű. Gedeon klasszikus, mégis modern. Gedeon sokoldalú. Koroknai Klári az elsők között volt Magyarországon, akik a koktélokat nem sziruppal, hanem valódi gyümölcspürével készítették, saját cégét, a Mobilkoktélt pedig tizenöt éve vezeti, és látja el minőségi italokkal a hazai eseményeket. A Gedeon története egy évvel ezelőtt kezdődött, amikor a Ráday utcában található polgári lakást privát rendezvénytérré alakították, és azóta vacsorákat, gin tonic esteket, italkóstolásokat tartanak az antik bútorok, modern olasz dizájntárgyak és buja növények eklektikus forgatagával berendezett otthonban. Otthon – ez a kulcsszó, a Gedeon ugyanis egy olyan bizalmas és barátságos tér, ahol a feszengésmentes miliő elsőrangú szolgáltatással, finom ételekkel és persze italokkal párosul.

Te a gasztronómia kevesebbet tárgyalt oldalát, az italokat, egészen pontosan a koktélokat képviseled. Hogyan kerültél a sok más területhez hasonlóan főként férfiak által dominált koktélkészítés területére?

Tizenhárom éves voltam, amikor a bátyám a szülinapomon elvitt a moziba megnézni a Koktél című filmet. Bármilyen közhelyes, de tizenhárom éves lányként beleszerettem Tom Cruise-ba, miközben teljesen magával ragadott a film miliője, úgy maradt meg az emlékezetemben, hogy fantasztikus lehet koktélosnak lenni, és bejárni az egész világot. Húsz éves voltam, amikor elkezdtem egy színvonalas pubban dolgozni Debrecenben, de nagyon kellemetlenül éreztem magam, hogy egy könyvet kellett lapozgatnom a rendeléseknél, mert nem tudtam koktélokat készíteni, ezért gyorsan beiratkoztam Budapesten egy koktélos suliba. A hozzáállásomnak köszönhetően itt hamar kiemelkedtem, és a mesterem elkezdett magával vinni rendezvényekre. Ezután elvégeztem egy olasz-amerikai bársulit, ahova mindössze hét-nyolc embert vettek fel. Napi tíz órában hét napon keresztül tartott a tréning egy vagyonért. Akkoriban joghurton és kiflin éltem, de tudtam, hogy nagyon fontos, hogy elvégezzem ezt a tanfolyamot. Utána Londonban dolgoztam, majd Amerikában, Las Vegasban és New Yorkban is megfordultam.

Mi volt az a hozzáállás, ami miatt felfigyeltek rád a koktélos suliban?

Nagyon érdekelt ez az egész világ annak ellenére, hogy nagyon ritkán iszom alkoholt. Nem az alkohol szeretete motivált, sokkal inkább a kreatív része, tetszettek az üvegek, a dekoráció, hogy lehet alkotni, és az ízekkel játszani. Szorgalmas voltam, és talán abból adódóan, hogy vidékről jöttem fel Pestre, más volt a hozzáállásom. Tetszett ez az egész világ, és így könnyű volt csinálni. A mai napig így élem meg a munkámat, hogy imádom, és ezért nem esik nehezemre.

Tudatos döntés volt a részedről, hogy külföldre menj dolgozni?

Igen, az volt a célom, hogy külföldi gyakorlatot szerezzek, de utána mindenképp itthon akartam megcsinálni a saját cégemet. Ez tizennyolc éve volt, akkor más volt a hozzáállásunk, mint a mai fiataloknak. Örültünk, hogy elmehetünk egy jó helyre dolgozni, és ott gyakorlatot szerezhetünk, nem a pénz volt a legfontosabb. Londont azért szerettem nagyon, mert az itthon elvégzett olasz-amerikai tanfolyam egy erős alaptudást adott, ott pedig egy professzionálisabb szemléletet is elsajátíthattam. A Mayfairen egy fantasztikus étterem bárja jelentkeztem barbacknek, mivel fogalmam sem volt, ott hogy zajlik a munka, és fel is vettek. A második napomon a tulajdonos lányának volt esküvője, így minden kézre szükség volt. A bar manager megkérdezte, hogy tudok-e koktélokat készíteni, és mikor azt mondtam, tudok, megkért, hogy készítsek egy Daiquirit, amit én az olasz-amerikai suliban elsajátított kétkezes technikával profi módon megcsináltam. Másnaptól már én írhattam a koktélajánlatokat a bárban.

Szakmailag a hazai gasztronómiai szcéna még jócskán elmaradt akkoriban a nemzetközi színvonaltól. Te milyen újdonságokat tapasztaltál, mit tanultál a külföldi tartózkodásod során?

Tizennyolc éve óriási volt a különbség az itthoni és a külföldi koktélkészítés között. Kint nagyon jó alapanyagokkal dolgoztak, nem szirupokat használtak, hanem száz százalékos gyümölcspüréket. A gyümölcsökből is nagyobb választék volt, nem csak a narancsot, citromot, esetleg ananászt használták. Sokkal szélesebb volt a paletta gasztronómiai értelemben.

Szerinted fontos a fejlődés szempontjából külföldre mennie egy szakembernek?

A legfontosabb szerintem. Nekem nagyon tetszik, amikor valaki hazajön, és hazahozza a kint megszerzett tudást, mert azzal is segíti az itthoni fejlődést. Ez nemcsak a gasztronómiában igaz, hanem minden területen érdemes elmenni külföldre, mert más lesz a világlátása az embernek.

Már mielőtt kimentél tudtad, hogy szeretnél egy saját vállalkozást. Már akkor megvolt az ötlet, hogy rendezvényekre készítsék koktélokat, amiből később a Mobilkoktél lett, vagy később alakult ki?

Az elejétől tudtam, hogy ezt szeretném csinálni. Huszonöt éves voltam, amikor elindítottam a Mobilkoktélt, miután fél év amerikai tartózkodást követően hazajöttem. Tudtam, hogy nagyon jó minőséget szeretnék adni a rendezvénypiacon, egy letisztult, minimál, ugyanakkor menő stílust képviselve szuper alapanyagokkal, de eleinte ez senkinek sem kellett. Egy fél évig rengeteg álmatlan éjszakám volt, így aztán a kint megszerzett tudást át kellett alakítanom a magyar piacra. Akkor nagyon határozottan megkerestem a piac legmeghatározóbb szereplőjét, a Gála Party Service-t, és addig nem tágítottam, amíg nem beszélhettem az ügyvezetővel. Végül fogadtak, és talán ennek a határozottságomnak köszönhettem, hogy kaptam egy esélyt, és olyan jól sikerült ez a bemutatkozás, hogy tizenöt év elteltével a mai napig megrendelőim.

Hogyan kell elképzelni nálad egy új koktél megalkotásának folyamatát? Van ennek valamilyen különleges metódusa?

Legutóbb Gere Andiékkal dolgoztam együtt a Gere Frici Fritzeken. Náluk nagyon fontos volt, hogy találkozzam velük személyesen, megismerjem őket. Persze nem kell ezt túlmisztifikálni, hogy ránézek valakire, és megmondom, milyen ital illik hozzá, de ebben az esetben nagyon fontos volt megismernem őket és az elképzelésüket, hogy ki a célközönsége az italnak, kinek és hol szeretnék értékesíteni. Andiékon azonnal látszott, hogy egy igényes pár, jó a stílusuk, és igyekeztem ezt a koktélban is visszatükrözni. Amikor egy cég számára találok ki italt, sok mindent figyelembe kell venni annak érdekében, hogy aztán értékesíthető legyen, így azt, hogy milyen közönséget céloznak meg vele, de ugyanolyan fontos, hogy mindenki számára elkészíthető legyen, nem mellékesen reális áron. Nekem a mai napig az az alapelvem, hogy a relatíve egyszerű gyümölcsökből és fűszernövényekből lehet a legjobbat készíteni, de emellett a szezonalitás is nélkülözhetetlen, hiszen decemberben nem lehet majd friss görögdinnyés, málnás koktélt készíteni 2500 Ft-ért. Az esztétikum is nagy szerepet játszik, én a minimál megjelenést szeretem, de a legfontosabb, hogy finom legyen az ital.

A séfeknél gyakori inspirációs forrás a gyerekkoruk és az azt meghatározó ízek. Hasonló emlékek testet tudnak ölteni a koktélokban?

A Dérynében tanácsadóként dolgoztam, és még itthon nem mentek annyira a limonádék, mi viszont már akkor többfélét készítettünk az itallapra. A szőlős-bodzás limonádé egy emlékital a számomra, mivel oviban szőlő volt a jelem, és a mamámnál, akit imádtam, rengeteg szőlő volt az udvaron. Mikor pedig reggelente óvodába vagy iskolába mentünk, meg kellett dörzsölnöm a borsmenta bokor leveleit, ez az illat pedig intenzíven megmaradt az emlékezetemben. A bodza talán minden családban megjelenik, így álltak össze a szőlős-bodzás limonádé komponensei.

Most itt ülünk a Gedeonban, egy Ráday utcai polgári lakásban, amely privát rendezvénytérként szolgál. Honnan jött az ötlet, hogy a Mobilkoktél mellett létrehozz egy ilyen egyedi koncepciójú vállalkozást?

Eredetileg ez a párom lakása, és amikor először beléptem ide, azonnal tudtam, hogy szeretnék itt lakni vagy legalábbis csinálni itt valamit. Korábban bérlők éltek itt, de miután az utolsó lakók, egy mexikói házaspár elköltözött, azonnal mondtam, hogy szeretnék itt létrehozni valami újat. A meglévő bútorok nagyon jó alapot adtak, a régi kék bársony kanapé és fotelek, a régi szekrények, a lámpa, illetve a kedvenceim a hatalmas ablakok. Aztán az art deco zsúrkocsik mellé nagyon modern olasz dizájn asztalokat és székeket vettem, és rengeteg növénnyel töltöttem meg a teret. A modern festmények a férjem öccsének alkotásai. A végeredmény eklektikus és bohém lett, de épp az a lényeg, hogy itt otthon érezd magad. Az alapötlet az volt, hogy a megrendelőkkel tudjak itt találkozni, megkóstolhassák a koktélokat, amiket készítettem, aztán úgy alakult, hogy megtaláltak mások is. Ahogy a közösségi média felületeinken látszik, nem reklámozzuk magunkat túl, nem az a cél, hogy minden áron bárki idejöjjön. Ez egy kis kreatív tér, lehet itt vacsorázni, koktél workshopokat tudunk tartani, volt már gin tonic estünk, tehát egy zártabb, privátabb közönség számára ideális.

Ha valaki szeretne itt rendezvényt tartani, akkor ti a teret biztosítjátok, vagy ezen túl az ételekről, italokról is gondoskodtok?

Böröcz Zsófi a séfünk, aki az ételért felelős. Kiváló szakember, aki tíz éves pályafutása során bejárta Londont, dolgozott Gordon Ramsay-nél, majd San Sebastianban elvégezte a Basque Culinary Center mester képzését. Kilenc hónapig volt a három Michelin-csillagos Martín Berasategui konyháján. Négy éve jött haza, így lényegében azt csinálja, amit én, a külföldi tapasztalatait alkalmazza itthon. A legtöbben onnan ismerhetik, hogy 2018-ban megnyerte a Konyhafőnök című műsort, de gasztromentorként már működő, vagy újonnan nyíló helyekkel dolgozik együtt, rendezvényeken főz és oktat. A konyhában minőségi alapanyagokkal, a szezonalitást követve szívvel-lélekkel főz, hogy megmutassa, odafigyeléssel és praktikákkal a legegyszerűbb ételek is új szintre emelhetők. A koktélokat én és a kollégáim készítjük, Schöck Norbi a Magyar Bartender Szövetség elnöke tart italkóstolást, gin tonic estet, órákat tud beszélni az italokról és egy nagyon hiteles személyiség. A célom az volt, hogy a szakmán belül a legjobb embereket gyűjtsem össze, akikkel közösen tudunk adni egy nagyon jó szolgáltatást a megrendelőknek, kicsit mást, mint amit a többiek nyújtanak.

Miben más, ha a Gedeonba szerveznek egy eseményt, mint ha elmennek egy étterembe vagy egy hotel rendezvénytermébe?

A legfontosabb talán, hogy itt otthon érzik magukat a vendégek. Ez egy privát tér, és nagyon sok személyes tárgy található benne. A berendezésnél nem intéztük el annyival, hogy elmentünk az IKEA-ba bevásárolni, mert jó lesz az a vendégeknek. Nagyon fontos volt, hogy szeretnék egy valódi dolgot adni annak, aki idejön. Nem félek kirakni a hetven vagy száztíz éves tárgyakat, mert szeretném ezzel megtisztelni a vendégeket, jelezni, hogy bizalommal vagyok feléjük. Szeretném megtartani azt a szellemiséget, hogy érezzék otthon magukat, szeressék ezt a teret, és ha megtisztelnek azzal, hogy minket választanak, én is megtisztelem őket, hogy szép dolgokkal vesszem körbe őket, olyan tárgyakkal, amelyeknek története van.

Egy vacsoránál akkor szorosan együtt dolgoztok Zsófival, hogy passzoljanak egymáshoz az ételek és az italok?

Igazából a megrendelőtől függ, hogy mit szeretne, nem feltétlenül ragaszkodnak hozzá, hogy az ételsorhoz egy borsor is társuljon. Arra fektetjük a hangsúlyt, hogy kapjanak egy szuper vacsorát és jó italokat, de én annyira nem merülök bele, hogy minden mindennel passzoljon. Az egy komolyabb vonal, mi lazábban kezeljük ezeket. Büdzsétől is függ persze, hogy mit szolgálunk fel ital téren, mert én szívesen adom a vendégeknek az indiai kézműves gin tonicot, curry porral és friss mangóval, de előre tudni kell, hogy mennyit szeretne a megrendelő költeni erre az estére.

Itthon lassan nyitnak az emberek az újdonságokra, szerinted hogyan lehetne ezen változtatni?

Véleményvezérek, és itt direkt nem influencert mondtam, tehát aki hitelesek, akik letettek valamit az asztalra, akik stílusosak, ha ők kicsit jobban bemutatják ezt a világot, az sokat lendítene a helyzeten. Ha minél többet írnának, beszélnek róla. Rengeteg céggel dolgozom, és a rendezvényeken azt látom, hogy sokat számít, hogy a cég maga vagy aki szervezi az eseményt nyitott legye. Ide azt vettem észre, hogy igénylik az emberek, hogy menő italok legyen, egyre ritkábban fordul elő, hogy a klasszikus Mojito, Cuba Libre, Pina Colada felhozatalt kérik. Nagyon sok függ az életkortól is, és attól, hogy jár-e az illet külföldön.

Budapesti bárkultúra is túllépett már a szirupos korszakon. Te hogy látod a hazai felhozatal?

Fantasztikus, hihetetlen fejlődésen megyünk keresztül. Csak pozitívumokat tudok mondani. Rengeteg fiatal van, akik bizonyítani akarnak. Bekerültünk a nemzetközi mezőnybe, és bár még távol vagyunk Londontól, jó úton haladunk, mert sok tehetséges fiatal van itthon. Divatot kell teremteni belőle, akkor bármit el lehet adni.