Keszthelytől 15 kilométerre járunk, egy meseszép zalai községben, ahol a környék elvetemült, avagy szakmailag a végsőkig elkötelezett pékje és egy olyan fiatal séf talált egymásra, aki Franciaország és több topétterem konyhája után tért vissza szülőföldjére. A szálak olyannyira egymásba fonódtak, hogy egykor az ifjú konyhafőnök építész keresztanyja tervezte az étterem épületét.
De kezdjük az elején. Torma Béla kenyérboltja, a Várvölgyi Pékség a környék egyik alapvetése, ha tisztességesen elkészített, kiemelkedő minőségű pékárukról van szó. A családi vállalkozás működteti Keszthelyen a Madárlátta Pékség és Kávézót is, amelyet Torma Áron, Torma Béla fia és felesége vezet.
A Várvölgyi Pékség tehát az anyaprojekt, ami hátteret nyújt és segíti beváltani az éttermi elképzeléseket. A 11 éve működő várvölgyi Szent Domonkos Vendéglőt ugyanis mondhatni teljesen új világlátással és elképzelésekkel viszi tovább a Torma-család. A megújuláshoz elengedhetetlen egy olyan konyhafőnök, aki az új arcél kidolgozásához mögé rakja azt a szakmai tudást, alapanyag-tiszteletet és alázatos mindennapi munkát, ami egy gourmet étterem működtetéséhez szükséges.
A Szent Domonkos Vendéglő ugyanis rántotthúsos-vegyesköretes, régivágású fatányéros étteremből váltott a mai stílusára. A zalai falusi miliőbe illő, egy régi Áfész átalakításából született épület nem állt be a Balatonon is lépten-nyomon fellelhető, egymást kopírozó dizájn-bisztrók sorába, és meghagyták a ház, tornác és kert Tapolcai-medencébe tökéletesen illeszkedő hangulatát – a ház mellett kültéri kemencével és farakással, nem feledve a kenyér iránti elkötelezettséget.
Kíváncsiak voltunk, kik állnak Zala jelenlegi legizgalmasabb új gourmet étterme mögött: az étterem atyjának, Torma Bélának, és Rácz Imre séfnek tettük fel néhány kérdésünket.
Mennyire volt gördülékeny az átállás? Érkeztek panaszok, hogy ez már nem az a bizonyos nagy húsokat tornyozó, fatányéros hely?
Rácz Imre: Igazából csak az online térben jelentek meg ezek a hangok. Az újranyitáskor, a legelején volt egy-két távozó vendég, de ez nem rengette meg a működésünket. Én őszintén szólva több panaszra is számítottam, ehelyett már a legelején sok biztatást, dicséretet kaptunk, sőt máris sok visszatérő vendégünk is van.
Torma Béla: Engem pedig egy kicsit sem érdekelnek a kommentek, higgye el. Anélkül is tudom, mi zajlik a pékségünkben és az étteremben, hogy az internetet olvasgatnám.
Mi is véletlenszerűen fedeztünk fel benneteket, mit sem sejtve az átalakulásról. Meg kell jegyezni azt is, hogy nem egy elvont konyhát vivő, jóllakásra alkalmatlan hely lett a Szent Domonkos. Rántott csirkét és hambugert is adtatok a nyáron, csak pankómorzsában, illetve Angus-marhából.
Rácz Imre: Dehogyis, elvontságról szó nincsen. Arról van szó, hogy a régi vendéglők gyakorlatával szemben nem szeretnénk, hogy minden csakis a húsról szóljon, és nem szeretnénk mindent kirántani. Mi azzal a nézőponttal nem értünk egyet, hogy a mennyiség számít, és nem a minőség. Nyáron sok biciklis, kiránduló is betért hozzánk, részben nekik szántuk a hamburgert és fish&chips-et, hiszen mégiscsak a vendégeinknek szeretnénk kedvezni. A mozgás, sportolás mellett jól is esnek ezek.
Torma Béla: Egyébként is, a vendégnek mindig igaza van! (Nevetve.)
Ön tulajdonosként milyen konyhát szeretne látni a Szent Domonkosban?
Torma Béla: Egészségeset. Finomat, de egészségeset. Sokkal több zöldséggel, hallal, tiszta, jó minőségű húsokkal és csupa friss alapanyaggal, mint ami megszokott a vendéglátásban. Mi ugyanezt a hozzáállást képviseljük a pékségeinkkel is, a fiam vegetáriánus lett, nekem pedig szintúgy számít, hogy mit eszem. Ha nekünk, magunknak számít, hogy mit fogyasztunk, a vendégeinknek is azt akarjuk adni.
Nem gondoltam volna, hogy a vendéglője kapcsán az egészséges vonalat fogja kiemelni.
Torma Béla: Pedig nagyon fontos. Akkor nem jött jól, de ma már nem bánom, hogy a Covid után leléptek a szakácsaim. Egy teljesen új fejezetet nyitottunk. Rácz Imre fiatal, agilis, és remélem, hogy találunk hozzá még egy-két olyan embert, akivel fel tudjuk építeni mindezt. Én alapvetően azt szeretném, ha Imre megvalósítaná magát nálunk. Én biztosan nem fogok beleszólni az ő munkájába, teljesen rábízok mindent. Egyetlenegy dolog mellett kardoskodom, hogy bátran cserélje le az ételeket, hiszen mi is minden nap ezt esszük, örülök a változatosságnak. (Mosolyogva.)
A gourmet koncepcióváltás, a drágább, válogatott anyagok beszerzése bizonyára megjelenik a hónap végi számtanban is.
Torma Béla: Nincs okunk a panaszra.
Ez egyébként is egy hosszú távú befektetés, és én így gondolkodom már évtizedek óta. 35 év alatt építettük fel az első pékségünket és a beszállításokat, összesen 55 emberrel dolgozunk együtt, és a saját boltjainkra támaszkodunk az étterem megújításában is. Biztosan nem ugrálnék olyan bátran, ha ez nem lenne, de szerencsére megvan a hátterünk.
Van küldetéstudata is ebben?
Torma Béla: Az már nagyon régóta van. Én annak csak őszintén örülni tudok, ha végre nem a szemetet akarják enni az emberek. Nem könnyű idők jönnek, de mi egészéves nyitvatartásban gondolkodunk, és megyünk tovább.
Visszatérve az étterem kínálatára: megakadt a szemem a velős pirítóson.
Rácz Imre: Ez egy kis geg. A környéken van egyfajta kimondott-kimondatlan verseny, hogy ki ad finomabb velős pirítóst, és nem maradtunk ki mi sem. Abszolút belefér a koncepciónkba, egy jó minőségű kovászos kenyéren különösen nagy kedvenc. De összességében nem szeretnénk biztonsági játékot játszani, és meg akarjuk mutatni, mennyi csodálatos alapanyagot ad Zala és a környék, miközben a klasszikus magyar konyhából is sok mindent szeretnénk megtartani. De egyre többen érdeklődnek a vacsoralehetőségek és összetettebb ételeink iránt is, aminek személyesen is nagyon örülök.
Torma Béla: A marhapörkölt például isteni, és nem csak szerintünk. Itt, a szomszédban van egy remek Angus-marhatelep, a Farm54. Mangalicát a közeli Istvándy Birtokról szerzünk be, és külön büszkeségünk, hogy minden tejtermékünket a sümegi tejüzemből és az Élő Bolygó családi vállalkozástól szerezzük be, biotejet teszünk még a kávékba is.
Mekkora szerepet kapnak a pékségük kenyerei a kínálatban?
Torma Béla: Éppen az említett, sűrű, szaftos, Angus-marhából főzött pörkölt mellé kovászos kenyér-válogatást adunk. A pörkölt mégiscsak úgy a legfinomabb. Én egyébként is ebben hiszek. Így lehet és így kell szerintem bemutatni a kenyereket. A pékségeinkbe bejön annyi ember, aki céltudatosan jó kenyeret vagy más pékárut akar venni. Ezért kell lehetőség szerint bevinni a gondosan, hosszan készített kenyereket az éttermekbe, és letenni a vendég asztalára, hogy minél többen megkóstolják és megtapasztalják a különbséget.
Imre, úgy hírlik, hogy a budapesti St. Andreában is dolgoztál. Melyik érában? Mit lehet tudni még a szakmai múltadról?
Rácz Imre: Franciaországban tanultam egy évet, és a klasszikus francia konyha alapjaiban határozza meg a tudásomat és a főzéshez való hozzáállásomat. A keszthelyi ismeretségeimnek köszönhetően korábban dolgoztam Bezerics Dánielnél a Palettában, majd Pesten Barna Ádám mellett majdnem három évet a St. Andreában.
Tehát Barna Ádám időszakában voltál a St. Andreában.
Rácz Imre: Valójában is-is, ugyanis amikor ő a St. Andrea után Esztergomba ment, én is vele tartottam a Bistro42-be, de azután visszaköltöztem Pestre, és ismét a St. Andreában dolgoztam, immár az új séf, Kollár Endre mellett.
Mi vonzott vissza a szülőhelyedre?
Rácz Imre: A Covid hozott haza Keszthelyre. Az Istvándy Birtokon dolgoztam szakácsként, és azóta is együttműködünk velük, hiszen ők állattenyésztéssel is foglalkoznak, kitűnő a mangalicájuk.
Még alakulóban van az új arculatotok. Neked milyen étterem lebeg a szemed előtt?
Rácz Imre: Az egész történet még nagyon friss. A konyhai élményben és a szervizben is jellemez még minket egyfajta útkeresés, de ez ebben a szakaszban még természetes, azt gondolom. Az én szemem előtt azok a francia kisvendéglők és olasz trattoriák vannak, ahol magas színvonalú konyhát visznek viszonylag egyszerű, de nagyon gondosan elkészített ételekkel, hatalmas borválasztékkal. Mindezt persze a magyar konyhára építjük, és azt szeretném, ha mindehhez hibátlan vendégélmény társulna.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Haranghy Orsi
Címlapkép és fotók: Rohonczi Anita
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- Fagyizó a pályaudvar mellett, ahol esőben és kánikulában is sorok állnak – interjú az Erdős és fiai Cukrászda tulajdonosaival
- „A parasztkonyha gazdag, finom és találékony” – Szeged gasztroszínterének legizgalmasabb séfjével, Katkó Krisztinával beszélgettünk
- „Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással
