Délután háromkor érkezünk a Budapest belvárosának szívében található MÁK étterembe. Az asztalok már ritkásak, a vendégek már a desszertnél és a levezető kávénál tartanak. Egyre csendesedik a hely, a konyha is lassan megpihen, hiszen véget ért az első műszak, és mindenki vehet egy mély levegőt. Janit kivéve, aki éppen a TEDx-en tartandó előadását beszéli át a csapattal, majd átül az én asztalomhoz, ahol én sem kímélem, és egyből arra szeretnék választ kapni, hogy miként juthat el valaki ilyen fiatalon a vezetőséf-pozícióig.

Jani már egészen fiatalon tudta, hogy ezt a hivatást fogja választani. Mint a szakmában sokan, ő is otthonról hozta a főzés és az ételek szeretetét. Sokat sündörgött a nagymama mellett a konyhában, aki nemcsak a főzési alapismeretekre tanította meg, hanem ahogy illik, tömte is rendesen. "Pont a minap találtam meg egy papírt, amire általános iskolában le kellett írni, hogy mit szeretnénk csinálni a jövőben, ha felnövünk" - meséli.

"7-es koromban, félévkor én azt írtam, hogy szakács szeretnék lenni."

Amikor később a pályaválasztáshoz került, akkor már magabiztosan a vendéglátás felé vette az irányt.

Én ekkor rögtön azt kérdezem, hogy nem bizonytalanította-e el őt az sem, hogy az itthoni képzésre rengetegen panaszkodnak a szakmában. Azt mondja, hogy akkoriban még nem volt ilyenfajta rálátása a dologra, ezzel csak később szembesült. Például amikor a bélszínes gyakorlatot sertésszűzből kellett elkészíteni, vagy hogy még a petrezselyem is másképp nézett ki, mint az, amit később az étteremben használtak.

Ahogy elkezdte a vendéglátós iskolát csinálni, azzal párhuzamosan bekerült egy szálloda konyhájára, majd másfél év után rájött, hogy ez nem az ő világa és mást szeretne csinálni.

„Rengeteg inspirációt kaptam osztálytársaimtól, akik fine dining éttermekben dolgoztak, hogy ők mit és hogyan csinálnak. Milyen alapanyagokkal, milyen technológiákkal dolgoznak, és rájöttem, hogy én is ezt a vonalat akarom képviselni.”

Elsőre nem sikerült bekerülnie egy ilyen helyre, ellenben egy pubban landolt, de ezt koránt sem élte meg kurdarcként. Itt tanulta meg, mi az igazi konyhai munka, milyen a pörgés, és milyen az, amikor a rendeléseket koordinálni és teljesíteni kell.

„Itt teljesen megtanultam fejben összerakni a dolgokat, és több, addig számomra ismeretlen alapanyaggal is találkoztam. Ezután jöttem rá, hogy eddig konkrétan szart se tanultam.”

Az iskolai papír megszerzése után teljesült a vágya, és a Lacikonyhába került, ahol saját bevallása szerint teljesen az elejéről kellett kezdenie, szó szerint és átvitt értelemben is. Az első napon mángoldtisztítással és petrezselyemcsipkedéssel kezdett, amit eleinte kétkedve fogadott, aztán idővel rájött, hogy azért kapták ezeket a jelentéktelennek tűnő feladatokat, hogy

„megtanuljuk a gyorsaságot és a precizitást”.

Jani jól vette az akadályokat, és hamar beengedték a konyhába. De nemcsak kést kapott végre a kezébe, hanem maga mellé Tálas Katát is. Rövid idő alatt egy hullámhosszra kerültek, és Jani szeretett volna mind neki, mind pedig saját magának megfelelni.

Közösen mentek át aztán a MÁK-ba, ahol nem kisebb feladat várt rájuk, mint betölteni azt az űrt, amit Huszár Krisztián hagyott maga után. Amikor azt kérdeztem Janitól, hogy nem féltek-e attól, hogy egy olyan karakteres séf konyháját átvegyék, aki rányomja a bélyegét az egész étteremre, azt mondta, hogy első sorban nem ez foglalkoztatta őket a legjobban:

"Katában folyamatosan azt láttam, hogy iszonyú motivált, és nem azt szeretné megmutatni, hogy van olyan jó, mint valaki, vagy hogy jobb nála, hanem azt, hogy ő mire képes. Három hónapot ketten húztunk le a konyhán, nem is volt nagyon ember, időnk sem volt keresgélni. Nekem is és Katának is fontos időszak volt."

Aztán Tálas Kata egy külföldi ajánlatot kapott, és a MÁK séf nélkül maradt. A tulajdonosi kör azonban bizalmat szavazott Janinak, és rábízták a konyha irányítását. És hogy erre miként reagált? „Érdekes érzés volt, mert valahol nagyon kíváncsi voltam, de féltem is az új helyzettől.” Ráadásul nemcsak az új szituáció keltett benne kétségeket, hanem az is, hogy két egyéniség után lehet-e ő ilyen rövid időn belül egy harmadik is a MÁK életében. A kihívás nagy volt: neki is lesznek-e olyan önálló és kreatív ételei, ő is rá tudja-e majd nyomni a pecsétjét a helyre? Amikor azt kérdeztem, hogy ezekkel a félelmekkel mi lett, hogy sikerült-e, szerényen azt válaszolta:

"Most indultunk egy úton, ami szerintem jó, és ha jól is sikerül, akkor tudjuk folyamatosan azt a saját egyéniséget és ízvilágot képviselni, amit szeretnénk, és szerencsére vevők is rá az emberek."

A MÁK mostani egyénisége és ételeinek stílusa az északi, letisztult konyha vonalát követi, ahol az alapanyagok és azok kombinációi kerülnek főszerepbe a tányéron. Megjelenik a textúrákkal való játék, így nem ritka, hogy egy-egy hozzávaló több formában is feltűnik az ételekben.

A szakma nehezen emésztette meg, hogy valaki ilyen fiatalon konyhafőnök legyen, holott külföldön ez kevésbé szokatlan. Az ageizmusra válaszul Jani a lehető legjobb utat választotta:

"Szerencsére vagy nem szerencsére, de kizártam ezeket a dolgokat, és megpróbáltam csak arra koncentrálni, hogy egy működőképes konyhát építsek fel, és ezzel együtt saját magamnak, a tulajdonosoknak és a vendégeknek is megfeleljek. Nem az volt a célom, hogy a szakma felé bizonyítsak."

Azóta azt mondja, hogy részben sikerült meggyőzni a kétkedőket is, és ma már a inkább pozitív a szakma visszajelzése. Ezt jól mutatja az Év Ifjú Séftehetségének járó díj, amit idén tavasszal nyert el. Idén ősszel viszont kaptak egy pofont is: a Gault&Millau „csak” 13 pontra értékelte a Mákot, ezzel egy pontot vesztettek az előző évi eredményükből.

Nem volt titok, hogy az éttermet ez érzékenyen érintette, a közösségi oldalukon ennek hangot is adtak. Jani azt mondja, hogy a pozitív kritikát befogadja, örül neki, de továbblép. A negatív kritikák azonban sokkal jobban kihatnak rá. A lepontozás szerinte már csak azért is érthetetlen, mert Gault&Millau náluk is tesztelte a később aranyszalagos bárányt, amihez ugye nem elég a jó alapanyag, azt jól is kell elkészíteni.

„Mindenesetre megértettük a kritikát, elfogadtuk, amennyire lehet, de továbbléptünk, és teljes gőzzel a MÁKsor-ra koncentrálunk , és arra, hogy a legjobbak legyünk, és a legjobbat nyújtsuk."

És most ez a legfontosabb a MÁK életében: a MÁKsor. Egy degusztációs menü, amelyből megismerhetjük Jani és az étterem szellemiségét, amely tükrözi a filozófiájukat: az ízek és a textúrák játéka, merészség és bevállalósság.

„Nagyon vártam már. Rá voltam kattanva!”

- felelni Jani, amikor azt a kérdést teszem fel, hogy hogyan állt neki a degusztációs menük megalkotásának. „Ahogy elkezdtem, olyan lendület fogott el, hogy folyamatosan jöttek az ötletek, egy pillanatra sem akadtam el.”

Két soron indulhatunk el: egy testesebben, ami már a kezdésnél masszívan odavág egy bitang mély ízű consomméval, illetve választhatunk egy könnyedebb utat, ami visszafogottabb, de hasonlóképpen kifinomult.

A két sor között átjárás, azaz csere nincs. Ez elsősorban nem a konyha, hanem a vendég érdeke, mert az a cél, hogy mindenki időben kapjon minőséget. Ha kiválasztunk egy sort, akkor a konyhára bízzuk magunkat, mert például nincs feltüntetve a köret, csak a fő téma. Ők döntenek helyettünk, a bizalmat pedig nagyra értékelik.

A harmadik fogás nincs is feltüntetve az étlapon, csak kérdőjelek vannak kiírva.

„Ez meglepetésfogás, a mi szabadságunk és játékunk is egyben.”

Egy MÁKsor nagyjából másfél hónapig kóstolható, de ahogy jön a tavasz és jönnek a friss alapanyagok, a csere is felgyorsul majd. Persze azt sem szeretnék, hogy túl feszített legyen a tempó, nem akarnak muszájból meg kötelezőből cserélni.

"Szeretem azt a fajta szilárdságot, hogy minden nap azt nyújtom, amiben a legbiztosabb vagyok. Ha van egy étlapom, akkor az mindig ugyanolyan legyen. Kedden és szombaton is, tizenegykor és hatkor is, nem szeretek úgy ételt feltenni, hogy nem forrta ki magát, és még nincs kész."

MÁK

Nyitva tartás: kedd–szombat: 12:00–15:00, 18:00–0:00Cím: 1051 Budapest, Vigyázó Ferenc u. 4.Asztalfoglalás: + 36 30 723 9383www.mak.hu