Gasztro 2020.11.30.

Számít a szezonalitás a cukrászatban?

Nosalty

Ha a kérdésre egyszavas választ szeretnénk adni, akkor az egy határozott IGEN lenne. De nem célunk egy szóban válaszolni, jöjjenek inkább a részletek és a gyümölcsök!

Ahogyan a gasztronómia összes többi területén, úgy a cukrászatban is egyre inkább fontos, hogy a cukrászatok kínálataiban olyan sütemények is szerepeljenek, amelyek nem készülhetnek el ugyanabban a formában egész évben, mert kell hozzájuk valamilyen szezonális gyümölcs.

Fontos már itt megjegyezni, hogy attól, hogy egy desszertben nem szezonális gyümölcs van, attól az még lehet ugyanolyan jó, hiszen a népszerű gyümölcsök különböző pépek, lekvárok formájában bármikor elérhetőek, és bizony nagy bajban lennénk, ha ez nem így lenne. De az is igaz, hogy egy eperből készült lágy tejszínes krémes vagy egy málnás csokoládétorta egészen más, ha friss gyümölcsből készül. Lássuk, milyen gyümölcsök szerepelnek a leggyakrabban a cukrászatok repertoárjában, és mikor van ezeknek a szezonja.

Kezdjük a tavasszal, hiszen minden virágzás ekkor kezdődik, és az első friss gyümölccsel, amit már májusban is biztosan fogyaszthatunk, azaz az eperrel. Az eper kiváló cukrászati alapanyag, mert nagyon jól lehet vele dolgozni, és persze mert nagyon finom. Számos textúrában a legszebb arcát mutatja, jól működik püréként, pépként, és ami az egyik legszerencsésebb tulajdonsága, hogy ha akarjuk, szépen egyben marad. Ezért például díszítésre is tökéletesen alkalmas. Az eper nagyon izgalmasan keverhető, mostanában nagy kedvenc például a bazsalikomos eperdesszert. Kiváló társa a fehércsokoládénak is, és krémekben is úgy végzi a dolgát, mint egy igazi profi.

Az eper után máris érkezik a málna, amely sok rokon vonással rendelkezik az eperrel. Ez is olyan alapanyag, amely többféle formában megállja a helyét, és amelyet úgy lehet eltenni, hogy egész évben állandó összetevővé válhat. Az eper édes ízével szemben a málna savanykás ízvilágával hódít, ennek köszönhetően azok számára is kiváló alapanyag, akik ódzkodnak a túl édes desszertektől. A málna és a csokoládé verhetetlen páros, nem véletlen, hogy ez a két alap összetevő nagyon gyakran jelenik meg egy és ugyanazon süteményben.

A málnával nagyjából egy időben megjelenik az áfonya is, amely szintén nagyon közkedvelt alapanyag a cukrászatban. Az áfonya is azon összetevők közé tartozik, amelyek enyhítik egy-egy desszert édességét, és elsősorban fanyar, friss ízükkel tesznek hozzá a desszertek sikeréhez. Ez a különben meglehetősen egészséges bogyós gyümölcs szintén harmonikus társa a csokoládénak, kiválóan működnek együtt, ha tortakészítésről van szó.

A meggyről sem szabad elfeledkeznünk, ha a nyár nagy kedvenceit vesszük számításba, és senki nem mondja, hogy meg kell állnunk a meggyes piténél! A meggy szintén egy friss, fanyarabb ízt ad a desszertekben, és ez a gyümölcs is nagyszerűen harmonizál a csokoládéval. Azonban még ennél is klasszabb társa a mák, amellyel szabályosan csodákra képes.

Az ősz közeledtével aztán érkeznek az olyan fantasztikus gyümölcsök, mint a barack, a szilva, vagy épp a füge. Ezek elsősorban lekvárként kerülnek aztán a különböző cukrászati remekekbe, és egész évben végzik a munkájukat.

Az ősz legnagyobb cukrászati slágere talán a dió, amely szintén egész évben rendelkezésre áll, hiszen nem csupán frissen szedve értékes összetevő. A dió gyakorlatilag megkerülhetetlen alapanyag, mi is lenne velünk nélküle? Jól működik a klasszikusokban is, például az Eszterházy tortában, de sok mindennel párosítható, ami a szokásostól kicsit eltérő, például az alkoholos hozzávalókkal is.

És vannak persze olyan alapanyagok is, amelyek itthon nem teremnek meg, mégis nélkülözhetetlen termékek a cukrászatban. Itt van rögtön a pisztácia, amelynek legnagyszerűbb fajtája az Etna közeléből, Brontéból érkezik, vagy az egzotikus gyümölcsök, amelyek ma már itthon is alapvető kellékei a cukrászoknak.

Ezeket olvastad már?