Samin Nosrat hatására a cikksorozatban gyermeki kíváncsisággal fordultam az elemek felé. Jobban átlátom, hogy a só miért hozza ki az alapanyagok természetes ízét, a zsiradékok hogyan erősítik fel az ízeket és alakítják a textúrát, illetve a sokszor háttérben maradó savak hogyan felelnek az ízegyensúlyért. A hő mindezt összefogja és átalakítja. Egy ragu rotyoghat lassan órákon át, de süthetünk húsokat és zöldségeket percek alatt is. Hőkezelhetünk vízzel, zsiradékban, gőzben... és savakkal is.

Ahogy járunk-kelünk a világban, megfigyelhetjük: a legjobb szakácsok az ételt, az alapanyagot nézik, nem a hőforrást. Ha az időzítő és a maghőmérő helyett a készülő ételt figyeljük, akkor hozzájuk hasonlóan megérthetjük a negyedik elem lényegét. Minden érzékünkkel hangolódjunk rá a fogásra: érintsük meg, szimatoljunk a levegőbe, hallgassuk a víz bugyogását, a hús sercegését, nézzük meg, mit történik az edényben... és persze kóstoljunk.

Így mi is olyanok lehetünk, mint egy vérbeli pizzaiolo, aki ránézésre megmondja egy pizza láttán, hogy túl meleg van-e a kemencében vagy esetleg elkél még egy husáng.

Mi is tulajdonképpen a hő?

Röviden: hő hatására minden átalakul. Hőkezeléssel a nyers zöldség megfő, a folyós tojás megszilárdul, a lapos tészta megemelkedik, és a sápadt csirke aranybarnára sül. A sóval, a zsiradékokkal és a savakkal ellentétben a hő íztelen, ellenben olyan elementáris erővel hat érzékeinkre, amiből többet tudunk meg, mint egy hőmérőtől.

A hő különféle, de kiszámítható módon hat az ételekre. Figyeljük, mi történik: az étel pirul, zsugorodik, szétesik, dagad, odaég vagy nem sül át rendesen? Ez számít igazán.

A lényeg igazából annyi, hogy megtanuljuk, milyen hőfokon és milyen intenzitással hőkezeljük az ételt ahhoz, hogy annak belseje és felszíne egy időben készüljön el.

Először döntsünk el, mit szeretnénk, és utána visszafelé gondoljuk át a folyamatot. Ízgazdag, krémes krumplipürére vágyunk? A pürésítésnél vajjal és tejföllel gazdagítjuk a pürét, aztán kóstolás után megsózzuk. Ehhez lassú tűzön, sós vízben puhára kell főznünk a krumplit, azelőtt pedig meg kell hámoznunk és fel kell szelnünk a krumplikat. S lőn recept! A példa egyszerű, de rávilágít arra, hogyan lehetünk igazán jó szakácsok.

Hogyan működik a hő? Hőtudományos gondolatok

A hő energia. Az ételek elsősorban négyféle molekulából állnak: víz, zsír, szénhidrát és fehérje. Hőkezelés során a molekulák felgyorsulnak, ezért az atomok kémiai reakcióba léphetnek egymással, szétválhatnak és új molekulákat alkothatnak. Ezek a kémiai reakciók befolyásolják az étel ízét és állagát. A négy molekula másképp reagál a hőre, és bár lehet, hogy nagy ördöngösségnek tűnik, nem is nehéz megérteni ezeket a folyamatokat.

Víz és hő

Majdnem minden alapanyagban van víz. Ha kifőzzük a vizet, az alapanyag száraz és ropogós lesz, ha megőrizzük a víztartalmát, vagy vízben főzzük, akkor megpuhul. Ha kifőzzük a vizet a tojásból, a rántotta kiszárad. Ha megfelelő mennyiségű vízben főzzük meg a rizst (és más keményítőket), akkor megpuhul. Ha egy évben nagyon sok eső esik, a gyümölcs íze is enyhébb, vizesebb lesz. A víztartalom csökkentésével pedig felerősíthetjük az ízeket (lásd redukciók, szószok, mártások, jus).

A fagyasztóba is érdemes benéznünk. A víz térfogata fagyasztás hatására megnő. Ezért nem szabad teletölteni a fagyasztanivaló alapleves edényt, és ezért robban fel a benn felejtett sörös üveg. A fagyos közegben egyúttal távozik is némi víz (lásd a jégvirágok a fagyasztott szeder tetején), ezért fontos, hogy olyan dolgokat fagyasszunk csak, amik kibírják a dehidratálást és később a rehidratálást is.

A víz egyúttal főzőközeg is lehet, főzhetünk alacsony hőmérsékleten (például brazírozás, buggyantás) vagy magas hőmérsékleten is. A víz forráspontja 100 °C (tengerszinten), de ehhez nem is kell hőmérő, ha hevesen bugyborékol a víz, akkor elérte a 100 °C-ot.

Gőz

100 °C felett a víz gőzzé alakul át. Ameddig egy ételből gőz szál fel, addig a felülete nem elég meleg ahhoz, hogy beinduljon a barnulás, a karamellizálás. Ha tehát barnítani akarjuk az ételt, hagyjuk kiszökni a gőzt, ha pedig gőzöléssel akarunk hőkezelni (például knédlit csinálunk), akkor ejtsük rabul a gőzt. Ha zöldségeket gőzölünk, azaz párolunk, akkor a gőz révén plusz víz kerül a zöldségekbe, megváltozik a színük, összezsugorodnak és egyúttal az ízük is intenzívebb lesz. Ezt remekül tesztelhetjük mángolddal vagy spenóttal.

Hőkezelés és a zsiradékok

A zsiradékokról szóló fejezetben már beszéltünk a két elem kapcsolatáról. A vízhez hasonlóan a zsír alkotóelem és főzőközeg is lehet, de egymást nem szeretik és a hőtűrésük is más. A vízzel ellentétben a zsír magasabb hőmérsékletet is kibír, maximum az állaga változik meg.

Alacsonyabb hőmérsékleten a zsír gyengéd főzőközeg – lásd a konfitálást, ami lényegében zsiradékban történő posírozás. Magas hőmérsékleten az alapanyag felszínén kicsapódó víz a forró zsírral való találkozás hatására elpárolog, ettől lesz csodásan ropogós a rántott csirkecomb. Fontos, hogy a zsírok lassan melegszenek fel és hűlnek le, ezért legyünk vele türelmesek. Ha túl forró az olaj, vegyük lejjebb a hőt és várjunk kicsit (vagy öntsünk hozzá szobahőmérsékletű olajat), ha pedig túl hideg, akkor várjuk meg, míg felhevül.

A szénhidrátok és a hő

A szénhidrátokat főleg növényi eredetű alapanyagokban találjuk meg. A zsiradékoknál pár emlegetett három típus – a cellulóz, a cukrok és a pektin – mellett a keményítőről is ejtsünk szót. A keményítőnek és a cellulóznak köszönhető a térfogat, míg a cukrok ízt adnak.

A keményítő tartalmú alapanyagoknak (pl. gabonák, hüvelyesek), általában áztatás és hőkezelés kell, hogy ehetők legyenek.

A titok nyitja a víz-hő aránya. Ha túl kevés vízzel, vagy kevés ideig főzzük, száraz és kemény lesz. Ha túlfőzzük vagy túl sok vízben, akkor szétmállanak (lásd túlfőtt tészta vagy rizs).

Míg eddig a hőmérséklet nem nagyon került elő, a cukornál pont, hogy nagyon fontos, ugyanis két fontos folyamat kötődik hozzá. A karamellizálásról több ízben beszéltünk, ez 170 °C-on kezdődik. A következő lépcső a Maillard-reakció, a konyhai ízorgiák egyik felelőse: az történik, hogy magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással, és barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek. A Maillard-reakciónak hála lesz jó a steak, a sós karamellszósz, illetve a kenyér kérge is.

A pektinnek kötőanyagként vesszük hasznát, lekvárok kapcsán már beszéltünk róla, de például a birsalmasajt is a pektin diadala.

Fehérjék és a hő

Gondoljunk a fehérjékre úgy, mint összegubancolódott, vízben lebegő fonalakra. Hő (vagy sav) hatására a fehérjék denaturálódnak (szétesnek), aztán koagulálnak (összeállnak), ergo valamilyen alakot öltenek. Ez a folyamat megfigyelhető hússütés és rántottakészítés közben is. Mindig végig kell gondolnunk, mi a célunk. A fenti folyamat fényében magas hőmérséklet helyett pont, hogy alacsony hőmérsékleten, lassan kell elkészítenünk a rántottát (a franciák szerint pofátlanul sok vajjal), mert ezáltal megőrizzük a víztartalmát és krémes tojást kapunk.

A fonalgubancok minden fehérjében mások. A lágyabb húsokból óvatos, de gyors hőkezeléssel (grillezéssel, előmelegített serpenyővel, forró sütővel) hozhatjuk ki ízük legjavát. A rágósabb húsoknak viszont alacsonyabb hőmérséklet és hosszabb idő kell (például burgundi marha), tehát a párolás, abálás, brazírozás technikáját alkalmazzuk.

Hogyan változtatja meg az ízeket a hő?

A főzés nem a tűzhely bekapcsolásával, hanem az alapanyagok hőmérsékletével kezdődik. A hőmérséklet kihat arra, hogy az alapanyag hogyan fog reagálni a hőkezelésre, tehát nem mindegy, hogy hideg vagy szobahőmérsékletű alapanyagokkal dolgozunk. Ez különösen igaz húsok, tojás és tejtermékek esetében, mivel a bennük lévő fehérjék és zsírok rosszul viselik a hőmérsékletingadozást.

Minél nagyobb a húsunk, annál korábban vegyük ki a hűtőből. Ha hideg húst hőkezelünk, akkor a nagy hőmérsékletkülönbség miatt (minden fok számít!) nem fog átsülni rendesen/egyenletesen. Szóval vegyük ki időben a húsokat (és a sózásról se felejtkezzünk meg). Az alapanyagok alaphőmérséklete mellett azt is tartsuk szem előtt, hogy a hőkezelési folyamat nem áll le a sütő kikapcsolásával.

Mivel az alapanyag „rabul ejti” a hőt, ezért az a hő tovább folytatja a hőkezelést. Ezért is tesz jót egy húsnak a pihentetés, illetve ezért sem kell túl sokáig sütni egy halat vagy a spárgát, mert túlkészítjük.

A hő(mérséklet) az ízekre is nagy hatással van. Egyes ételek például melegen sokkal intenzívebb reakciókat váltanak ki belőlünk. A sajt szobahőmérsékleten sokkal aromásabb, illetve egyes gyümölcsök és zöldségek (például a paradicsom) íze is más, ha hidegen vagy szobahőmérsékleten kóstoljuk meg őket. Tartsuk ezt szem előtt tárolásnál is: lehet, hogy a paradicsomunk boldogabb lesz a konyhapulton.

Az isteni füst

A füst minden ételt varázslatos ízjegyekkel ruház fel. A füst és tűzön sütés ősi tudomány, sokunkból elemi érzéseket vált ki. Nincs ahhoz fogható érzés, amikor rendes tűz (vagy parázs) felett tudunk főzni-sütni, de ugyanezt házi körülmények között is megvalósíthatjuk. Ha nincs füstölőnk vagy kertünk, egy edény, némi faforgács és egy kis alufólia segítségével mi magunk is füstölhetünk. Füstölt hal, füstölt só, BBQ, szalámik, kolbászok, sonkák – megannyi füstös finomság.

Hogyan használjuk a hőt?

Döntsük el, hogy alacsony hőmérsékleten, lassan, vagy magas hőmérsékleten, gyorsan főzünk. Attól is függ, hogy az a célunk, hogy az alapanyag omlós legyen, vagy épp, hogy meg akarjuk őrizni az omlósságát. A lágy/omlós alapanyagokat (például egyes húsok, tojás, lágyabb zöldségek) hőkezeljük minél rövidebb ideig. A szárazabb, rágósabb alapanyagok (gabonafélék, hüvelyesek, rágósabb húsok, tömörebb zöldségek) viszont többet kamatoztatnak a lassú, alacsonyabb hőmérsékleten történő hőkezelésből.

A sütőnket kezeljük fenntartásokkal. A termosztát érzékenységétől függően folyamatosan lesz némi hőingadozás (ha például kinyitjuk a sütőt), ezért nézzünk rá gyakran az ételre, vagy pedig állítsuk be korábbra az időzítőt, nehogy túlsüssünk valamit.

Szelíd hőkezelési technikák:

• párolás alacsony hőmérsékleten (pl. babok, rizs, rizottó, polenta, zabkása, szószok, raguk, tömörebb zöldségek)
• posírozás (pl. tojás, hal, lágy húsok)
• gőzölés (pl. batyuk, zöldségek)
• brazírozás (pl. burgundi marha, raguk, pörköltek)
• konfitálás (pl. méretes húsok, kacsa)
• dinsztelés (pl. hagyma, mirepoix)
• szárítás, aszalás (95°C alatt)
• grillezés, füstölés, lassan sütés (pl. lazac, zöldségek)

Intenzív hőkezelési technikák:

• blansírozás (pl. zöldségek)
• forralás (pl. tészták, zöldségek)
• redukálás (pl. mártások, jus)
• hirtelen sütés (sauté), serpenyőben sütés, bő zsiradékban sütés
• pirítás (180-230°C)
• sütés (180-230°C)
• magas hőmérsékleten történő sütés

Ezeket a technikákat az alapanyagtól vagy a kívánt végleges állag szellemében vegyíthetjük, rétegezhetjük (muszáj is lesz!). A keményebb zöldségeket (brokkoli, karfiol) blansírozzuk, mielőtt magas hőmérsékleten pirítanánk.

Honnan tudom, hogy elkészült egy fogás?

• torták, gyors sütik: aranybarna színe van és a tészta elválik a forma oldalától
• hal: színe áttetszőből opálosra vált, a húsa omlós, a hús leválik csontról
• kagylófélék: kinyílnak, ha elkészültek
• bő zsírban sült ételek: kevesebb buborékot látunk, mert a víz java része kiszökött
• csirke: húsa rózsaszínről opálosra vált, egyben szaftos marad (szúrjuk meg a combját, ha tiszta a szaft, kész!)
• krémek: középen kocsonyás, a széle viszont megkötött (pl. sajttorta)

Mire figyeljünk még?

• edények, lábasok előmelegítése: sisteregjen az alapanyag, amikor belekerül (de ne csapjon ki!)
• figyeljünk, hogy forr vagy gyöngyözik a víz (nem mindegy!)
• teszteljük a hagymapirítás stációit, hogy megértsük a dinsztelés-pirítás-odaégetés közötti különbségeket
• ha égett szagot érzünk, keressük meg a forrást!

Gyakoroljunk!

A fenti tudás birtokában indulhat a gyakorlás. Párosítsunk különféle hőkezelési technikákat, készítsük el bevett fogásainkat és gondoljuk végig, milyen folyamatok zajlanak le menet közben, és próbáljunk ki új dolgokat.

Az elején kérgesítünk, majd alacsony lángon sütjük a burgundi marhát. Ha a karemellizálást és a Maillard-reakciót gyakorolnánk, készítsünk steaket grillen, vagy csirkét serpenyőben. Ha inkább az omlós húsokkal barátkoznánk, akkor készítsünk lassan rántott csirkét. A lassan sütést és a posírozást vegyíti egy shakshuka is.

Legyünk kíváncsiak, értsük meg a folyamatokat és főzzünk sokat! Végül, de nem utolsósorban, vegyünk jó alapanyagokat. Ha már az alapanyag sem finom, akkor nem a négy elemtől válik majd azzá.

A cikkek csupán kóstolóként szolgálnak, A főzés négy elemének szentelhetnénk sokkal több időt is, de aki kedvet kapott, az vegye kezébe a könyvet és ne eressze el soha (legalább is a benne rejlő tanulságokat), vagy csak vonuljon be a konyhába és főzzön sokat.

Elindult a Nagy Tavaszi Receptversenyünk, melyen minden receptbeküldő nyer!

Lássa és tesztelje a te főztödet az egész ország! 2021. április 26. és május 23. között töltsd fel a kedvenc tavaszi fogásod receptjét az egyszerűsített receptfeltöltés segítségével, és Nosaltys vászontáskával jutalmazunk – további nyeremények is várnak!

Nézd meg a részleteket, hogy te is részese lehess a kikeleti megújulásnak!

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

---

A főzés igazi tudomány, mi viszont segítünk, hogy profi legyél benne:

• Kisokos az összes sütési funkcióhoz – Mutatjuk, melyiket mire használd!
• Ezzel a trükkel minden süteményreceptet meg tudsz csinálni akár egyetlen edényben is!
• A húshőmérő, ami új univerzumokat nyit meg a sütésben – Mutatjuk, hogyan használd!

Forrásunk volt: Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő – A jó főzés négy eleme