Bíró Dániel a Zazie séfjeként nem merülhet el a „csipeszelgetősnek” nevezett fine dining stílusban. A budai étterem reggeltől késő estébe nyúlóan nyitva tart, így az étlap is széles ívet húz a reggeli gofritól az üzleti ebédmenübe felrakott csülkös bablevesen és paprikás krumplin át az esti à la carte kínálat egészen választékos fogásaiig.
Persze nem is esett messze az alma a fájától, az ifjú séf az immár séflegenda édesapjától. Bíró Lajos nagymestere a „receptezésnek”, ahogyan mondani szokta. Imád belemerülni a részletekbe, olyan lelkesen tökéletesítget egy-egy ázsiai vagy májgombócleves-receptet, mintha nem volnának már híresek egyébként is ezek az ételei. Most Bíró Danit kértük fel, hogy meséljen egy olyan otthon is jól elkészíthető ételkedvencről, amelynek receptjébe bármelyikünk belecsenhet egy kis séftudományt.
A távol-keleti konyha a kedvence
Mint megtudtuk, ha Daninak egyetlen konyhát kellene választania, aminek az ételeit élete végéig ennie kellene, ázsiai lenne az. A séf legnagyobb személyes kedvence a színes, ízekben és fűszerekben gazdag távol-keleti konyha, azon belül is a kínai, azután a thai, majd a japán. Azonban, mivel hasznos tippet akar nyújtani, maradjunk itthon.
Téma a pörkölt, kimaxolva
„Apám húslevese, csülkös pacalpörköltje és körömpörköltje egyenként is megérne egy misét, akárcsak a házi hurkája és kolbásza. A rántott húsát talán külön mondanom sem kell” – kezdi a Buja Disznó(k) étteremhálózatot alapító Bíró Lajos fia. „Egyszerű dolgok ezek, rendkívül sok buktatóval. Nézzünk tehát egy alapételt, egy jó pörköltet.”
Az aranyszabály
„Az egyik legkönnyebben betartható tipp, egyben aranyszabály, hogy egy kiló húshoz mindig egy jó 30 deka vöröshagymát adunk. Mindig. Mindegy, hogy egy marha- vagy csülökpörköltről beszélünk, körülbelül a harmada legyen hagyma. Sok-sok pörköltfőzésen túl azt mondhatom, hogy a 35 deka hagyma már sok lehet, valahol 30-33 deka közötti az ideális mennyiség egy kiló húshoz” – szól a zsinórmérték.
Szintén megmásíthatatlan, hogy pörköltöt csakis zsírral főzünk. Ha magyar pörkölt készül, nem étolajjal, nem olívaolajjal, hanem zsírral. Ezek közül is a tökéletes a kacsazsír. Megadja az alaphangot, és kevésbé lesz erőteljesen sertésízű tőle a pörkölt, mintha sertészsírral csinálnánk.
„A libazsír is jó választás, de az pedig egy kicsit édeskés irányba tolja el az ízeket. Az pedig egyértelmű, hogy sertéspörköltnél akkor sem rakok bele kacsazsírt, ha ez másnak nem tetszik. A sertéspörkölt sertészsírral készüljön, minden másban én a kacsazsírt preferálom a marhától a vadpörköltekig. Ha pedig az a kérdés, hogy olaj vagy bármilyen állati zsiradék, akkor bármelyik állati zsír jobb, mint bármelyik olaj” – szólnak Bíró Dani intelmei.
Kulcsszó a konfitálás
„A hagymát mindig annyi zsírral takarjuk el, hogy épphogy belepje. Telibe épphogy fedje a hagymát, de ne ússzon a zsírban, és ne is lógjon ki belőle. A hagymát mi konfitáljuk, nem pirítjuk, nem főzzük, konfitáljuk. Tehát 80-90 fok körüli hőmérsékleten tartjuk körülbelül 35-40 percen át, és szépen lassacskán kevergetjük.”
Sokan ott csúsznak el, hogy odaég a hagyma, vagy ezt elkerülendő elkezdik vízzel hígítani. „Mindkettő nagy hiba” – mondja a séf. „Ha ez történik, kuka, és újat kell kezdeni, mert soha nem lesz olyan, amilyet szeretnénk. Csak épphogy rotyogtassa a láng, és adjuk meg a zsírban a hagymának azt a 35-40 percet, sőt akár háromnegyed órát is. Így fogja kiadni az ízét.”
Így lesz olyan az alap, hogy majd megszólal. Ezután megy bele a mi részünkről mindig darálva a fokhagyma. Nem átpasszírozva és nem apróra vágva, hanem darálva. Mi ezt grammra mérjük, egy kiló húshoz 35-40 gramm fokhagyma jöjjön
– osztja meg az ideális arányokat Dani.
Ezenkívül összesen csak egy tévépaprika és fél paradicsom kerül egy kiló hús mellé (hiszen nem lecsót főzünk), és két-három evőkanál őrölt pirospaprika.
„Nálunk még egy négy-öt karika hegyes erős paprika is megy bele, és utána tényleg csak szépen, lassan, nyugodtan főzni kell a húst. Annyi vízzel felöntjük, hogy épphogy ellepje, amikor elfőzöm róla, megint visszahúzom egy kis vízzel, de csak annyira, hogy épphogy csak lepje. Ezáltal ugye az ízeket is fokozom” – avat be a séf.
No és fedő vagy nem fedő?
„Én fedő nélkül főzöm, odafigyelve rá, hosszasan, de fedővel gyorsabban puhul a hús, mert visszacsap a vízgőz” – magyarázza Bíró Dani. És csak semmi elhajlás, mint babérlevél vagy borókabogyó: „Semmi ilyesmit nem rakok bele, szerintem egy jó pörkölt ezeket az ízeket egyáltalán nem igényli. Viszont, ha így készítitek, ahogy mondtam, olyan ízes és sűrű szaftos lesz a pörkölt, legyen az marha-, sertés- vagy vadpörkölt, hogy mindenki még sokáig emlegetni fogja.”
Szerző: Haranghy Orsi
Címlapkép: Zazie Bistro & Bár
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ajánlóban nincs hiány nálunk:
