Gasztro 2020.11.30.

A séf ajánlata: ,,Minden fiatalnak azt mondom, hogy meneküljön a vendéglátás elől" - interjú Sárközi Ákossal

Masszi- Rigó Csilla

A séf ajánlata című cikksorozatunk első részében Sárközi Ákost, a Textúra és a Michelin-csillagos Borkonyha tulajdonosát kérdeztük a karrierről, hírnévről és magánéletről.

Sárközi Ákos nevét ma már az is ismeri, aki nem jártas a gasztronómia világában. Az 1977-ben született séf a vendéglátóipari szakközépiskola elvégzése után bár fényképezéssel szeretett volna foglalkozni, mégis szakács, később pedig Michelin-csillagos séf lett belőle. Közel húsz éve él a gasztronómia és a vendéglátás világában, mégis a mai napig képes teljesen megújulni, mutatja ezt 2018-ban megnyitott étterme, a Textúra sikere is.

A Borkonyha Michelin-csillagos díjazásával egy új fejezet kezdődött Sárközi Ákos életében, hamarosan már nem csak a konyhában láthattuk őt, az RTL klub esti műsorában, a Konyhafőnökben ismerhettük meg őt igazán emberi oldaláról. Kedvesével, Szegedi Éva festőművésszel saját galériát terveznek nyitni.

A Textúra és a Borkonyha séfjével az elmúlt években történt izgalmakról, sikerekről és magánéletéről beszélgettünk.

A tíz évvel ezelőtti Sárközi Ákos gondolta volna, hogy így beindul majd az élet?

Hülyén hangzik ha azt mondom, hogy számítottam rá? Mindig is tudatosan éltem az életemet és hatalmas célokat állítottam magam elé, ezáltal errefelé toltam saját magamat, de azért nem vártam, hogy ekkora fordulat lesz az életemben, örülök neki.

Nagyjából 10 évvel ezelőtt kezdtél el dolgozni az Alabárdos étteremben, itt talált meg téged a csúcsgasztronómia világa is, innentől kezdve pedig egyre nagyobb célokat tűztél ki magad elé.

Amikor odakerültem Bicsár Attila mellé az Alabárdos étterembe, ott nyílt ki a világ számomra, ott ismerkedtem meg a mai legjobb barátaimmal, a mai vezető séfekkel. Akkor együtt voltunk bénák és fiatalok (bár akkor sem voltam már annyira fiatal). Mondhatjuk, akkor volt egy extra forradalom Magyarországon, akkor jött be például Molnár B. Tamás által a Bűvös szakács, éjjel nappal azokat az internetes oldalakat bújtuk, néztük a séfeknek a munkáit. Teljesen beleszerelmesedtünk és beleőrültünk ebbe a világba, innen pedig mindig ott volt az ember szeme előtt egy Michelin-csillag. Aki séfnek vagy szakácsnak áll, annak ez egy nagy álom.

Láthattunk embereket, szakácsokat akik számunkra pápák és istenek, utána pedig az ember is arrafelé tolja a saját szekerét, hogy alázattal és sok-sok munkával tudjon valamerre eljutni. Ez volt számomra a cél.

Tudtam, hogy szeretnék saját éttermet, szeretnék vezetővé válni, addig pedig az a dolgom, hogy tanuljak és figyeljek mindenre, amit magamba tudok szívni.

Sok buktató lehet egy ilyen úton?

Természetesen, sőt nem csak az úton, az egész vendéglátás egy nagy buktató. Több, mint 20 éve vagyok benne a szakmában és minden fiatalnak azt mondom, hogy meneküljön a vendéglátás elől, kivéve akkor, ha tényleg szerelemmel és odaadással tudja ezt csinálni, különben beleőrül. Nekem is voltak hullámvölgyeim az életemben amikor azt mondtam, hogy tényleg mindenki hagyjon békén, én csak lángost akarok sütni az erdőben a maciknak, és nem akarok embert látni, de aztán az ember lefekszik és másnap újult erővel tud nekimenni. Őrült egy nehéz szakma, de szerintem mindenki más, aki őrülettel csinál valamit tudja, hogy abba bele kell adni mindent.

Pedig nem is a gasztronómiával indult a karriered, fotós akartál lenni.

Nekem a fotózás megmaradt hobbinak.

Nagyon szerencsés alkatnak tartom magam, mert összesodort az élet olyan emberekkel, akiktől mindig kaptam valami pluszt, olyan lendületet, ami képes volt mindenen átsegíteni.

Első ilyen főnököm volt Nagy Ferenc, akivel sosem tudtam együtt dolgozni, utáltuk egymást, munka szempontjából mégis mindig nagyon flottul ment minden. Ő és Attila voltak nagyon példamutató emberek az életemben, akik mindig lökdöstek előre, és tök jó a mai napig együtt dolgozni velük és egymás keze alá dolgozni, persze egymás vérét is szívjuk, de hát ebben a szakmában mindig megvan a vérszívás.

Lehet egymástól inspirálódni, vagy minden séf a maga útját járja?

Alapból nem szoktam mások munkáit nézni, egyszerűen azért, mert nincs rá időm, nem tudok ezzel foglalkozni. Inspiráció az bárhonnan jöhet. Lehet, hogy látom egy kollégának a munkáját és azt mondom, hogy ez nagyon jó, de talán én máshogy csinálnám. Lehet egyéni inspirációt kapni bárhonnan. Levegő, utca, zene, mozi vagy színház, amit csak akarsz.

A művészetek sem állnak távol tőled, a fotózás mellett festesz is, a festészet pedig akár kapcsolódhat is a gasztronómiához.

A vizualitás nagyon sokat segít az én életemben. Tény, hogy mindig szeretnék alkotni valami maradandót. Ha azt nézzük, hogy a fotográfia és a festészet kézzel fogható teljesítmény, tudom akár napokig nézni, akkor a konyhaművészet egy nagyon hálátlan feladat, mert megalkotsz valamit, ami két-három perc múlva már nincsen, és újra kell reprodukálni. Ilyen szempontból ez egy rossz szakma, hiszen hiába kézzel fogható és én csináltam, nincs. Mindig meg kell újulni, és ez nehéz.

Kísérletező típus vagy.

Mindenféleképpen, csak hát az ember bírja ezt fizikummal.

Pár évvel ezelőtt egy kedves barátom beajánlott egy fizikus professzort,aki szeretné megmutatni a világnak, hogy a fizika és a matematika milyen jó dolog, csak lazán kell venni. Mi így kezdtünk el beszélgetni ezzel a professzorral és elkezdett engem tanítani. Mindenféle tételt csináltam, egyetemi szinten tanultuk a fizikát és a matematikát pont azért, hogy a gondolkodásmódom alakuljon át egy kicsit. Ha ételben gondolkodom, akkor az ételt hogyan tudom megcsinálni úgy, hogy az például álljon meg valahogy. Különböző súlypont áthelyezésekkel, hogy tudom kiszámolni, hogy miből mennyi kell, hogy kell elvágnom, mit kell máshogy csinálnom ahhoz, hogy az valamitől különleges legyen. Vagy a lebegő tárgyak: Nekem az volt a vízióm, hogy egy olyan ételt, tányért akarok megalkotni, aminek van egy pici kis felhője, abból hullik ki valami. Erre ad nekem lehetőséget a fizika.

A szakma, amit választottál iszonyatosan embert próbáló, sokszor magányos szakma.

Főleg az elején az, amikor nincsenek barátaid, mert hogy eltűnnek. Mivel benne vagy a szakmában hétfőtől-vasárnapig, nincsenek ünnepnapok, nincsen hétvégéd, nincsen estéd, nincsen nappalod, ezáltal nagyon leredukálódik az a baráti kör, aki igazán tud veled foglalkozni, hiszen nem lehet mindig hozzád alkalmazkodni. Gyerekek, én most nem tudok veletek moziba menni, gyerekek, én most nem tudok lemenni veletek a strandra, nekem hattól szervizem van éjfélig. Így az ember könnyen leamortizálhatja maga körül az ismerősöket és a családot, és akkor nagyon beszűkül a világ.

Mi volt, hogy a szakmabeli barátokkal éjjel egykor találkoztunk egy benzinkútnál, és ott kezdtünk el beszélgetni egy kóla és egy háromszögszendvics mellett, vagy bementünk egy mekibe. Ma már csak nevetünk rajta, hogy ilyen vackokat ettünk, de akkor ez tök jó volt, hozzátartozott a feelinghez, mert miért is ne, emberek vagyunk, mi is megesszük ezeket, hiszen jó kaja. Csak nem hirdetjük.

Mi a helyzet otthon? Ha éppen nem dolgozol, akkor is te vagy az, aki irányít a konyhában?

Mindenféleképpen az a típus vagyok aki hagyja, hogy kibontakozzon mellette a párja. Évi (Ákos felesége - a szerk.) rendkívül jól főz, imádom a főztjét de az tény, hogy

ha elkezd mellettem főzni, érzek valami kis görcsösséget benne, mert akkor rögtön azt gondolja, hogy a hibákat keresem. Ilyenkor mindig meg mondom neki, hogy nem a hibákat keresem, én nagyon szeretem, ha egyszerű főzeléket eszünk vagy rizses húst, sült húst körettel, nekem ez teljesen jó, sőt! Igénylem is ezeket a típusú ételeket, meghagytam neki szabadon ezt a területet.

Ha bármikor van kérdése, akkor nagyon szívesen segítek, de nem szólok bele a főzésbe, hogyan kell csinálni, maximum csak ötleteket adok, ha látok valami hibát, de azt is csak finoman. Inkább csak akkor segítek, ha valamilyen különleges alapanyag van, különleges esemény, barátok jönnek, akkor nagyon szívesen beállok főzni, de azért meghagyom Évinek a konyhát.

Abszolút szabad teret adsz neki…

Sőt el is zavar, hogy én üljek le és ne segítsek semmit, ne pucoljak, ne vágjak hagymát, hiába tart neki 48 órán keresztül, akkor is ő csinálja meg. Ugyanez van a festészet területén, ha én kezdek el festeni, akkor ő meg agyonver, ha hibázok, szóval így megy ez.

Tudod már menedzselni az életed?

Tudtam azt, hogy mit akarok elérni, hova szeretnék eljutni és mik azok a pontok, amelyek nekem fontosak. Amikor a csapatot építettem fel a Borkonyhában volt, hogy saját pénzből küldtem el őket pihenni, saját terheket vettem le a vállukról, amikről tudtam, hogy az ő dolguk lenne. Mindig úgy közelítettem feléjük, hogy tudtam, a későbbiekben majd így lesz jó nekem. Értem ez alatt, hogy felkaroltam valakit, hogy ne zülljön el, foglalkoztam vele, ha láttam benne a tehetséget. Adtam neki több szabadidőt, figyeltem arra mindig, hogy milyen a családi háttere, a barát vagy barátnő hisztizik-e, ha nem volt sokat otthon. Ha így volt, akkor több szabadidőt kapott és tudtuk rugalmasan kezelni a beosztást.

Ilyen szempontból már tudatosan építettem fel mind a Borkonyha csapatát és ezzel párhuzamosan a saját életemet is. Pontosan tudtam, hogy mi után mi fog következni, mit kell elérnem. Nagyon sokszor a pénz nem motivált, sokkal kevesebbet kerestem séfként, mint helyettesként egy másik étteremben. Nem érdekelt a pénz, úgy voltam vele, hogy majd lesz pénz, meg lesz ennek a gyümölcse de nem most. Szépen lassan mentem előre és úgy éreztem, hogy tudtam menedzselni az életem és most is tudom, de ha a mindennapok szervezéséről van szó jó lenne néha, ha tudna valaki segíteni.

Ebben a szakmában egy ilyen főnök nem feltétlenül megszokott.

Fene tudja, mindenkinek van egy habitusa. Van, aki a diktatórikus konyhát szereti, én inkább a csendes terroristaként aposztrofálom magam mindig, és tényleg akkor van baj, hogy ha csönd van. Egyszer-kétszer persze nekem is eldurran az agyam, de vica-versa, amit én kérek, azt elvárom, viszont amit én adok, azt ők is ugyanúgy elvárhatják tőlem. Itt nincs olyan, hogy főnök és beosztott. Itt mindenki egy csapat. Nekem a mosogató és a tanuló is ugyanolyan fontos ember, mi egy csapatot kell, hogy képezzünk. Nincs jó étterem jó vezető nélkül, és nincs jó vezető jó csapat nélkül.

2014-ben kapott Michelin-csillagot a Borkonyha. Ez mennyire borította fel az eddigi életet?

Teljes mértékben. Aki elmegy konyhába dolgozni szerintem az a fajta ember, aki nem akar senki mást látni a barátján, a családján és a kollégáin kívül. Egy fallal van körülhatárolva, elmolyol a konyhában a kis ételeivel, nem találkozik az emberekkel úgy mint azok, akik kint dolgoznak.

Amikor megkaptuk a csillagot, nem tudtunk három napig bemenni a konyhába. Egyszerűen nem volt rá lehetőségem, annyi ember volt az étteremben, be kellett zárnunk, hiszen úgy hömpölygött be a tömeg egy negyven fős kis étterembe, hogy egyszerűen nem bírtunk velük.

Onnantól kezdve egy kicsit átalakult az élet, mert nem vártuk a csillagot. Abban az időszakban csak a fine dining típusú éttermek kaptak csillagot, mi voltunk az első bisztrokonyha, és legalább nyolc hónap volt, mire minden visszaállt a rendes kerékvágásba.

Eltelt pár év, és már az is ismert téged, aki nem jártas a gasztronómiában, hiszen Te lettél a Konyhafőnök egyik mentora. Bevallom, nekem elsőre nagyon szigorúnak és határozottnak tűntél, és csak később derült ki, hogy egyáltalán nem az a Gordon Ramsay típus vagy…

Isten ments! Olyan furcsa volt, amikor eljött a televíziózás. Számomra szörnyű volt megélni, mikor Bernáth Józsi elment a műsortól, és bekerültem a helyére. Ő egy nagyon nagy karakter volt, imádták az emberek, és akkor jöttem én. Nem tudok beszélni, nagy a fülem, és különben is mit képzelek. Rengeteg támadást kaptam, szóval nekem is szokni kellett azt a közeget és nagyon be voltam feszülve az első körben,mert az étterem az egy zárt világ, a forgatáson pedig van körülötted hatvan ember, téged néz mindenki, mondj három mondatot vagy csak csinálj valamit, ez szörnyű. De szépen lassan beletanul az ember, és itt nem kellett megjátszanunk magunkat. Tudtunk az lenni, ami, és szépen lassan az emberek is meglátták azt, hogy mi itt nem megalázni akarjuk az embereket vagy bántani őket, kizárólag az ő érdeküket vettük figyelembe.

Sokkal szigorúbb voltam az elején és aztán én is kicsit belelazultam ebbe a történetbe, ugyanakkor igen is komolyan vettem a szakmai oldalát, és ha valaki hibázott annak a szemébe mondtam, hogy bakker, ha megsimogatlak, nem fogsz fejlődni. Ha nyakon váglak és elmondom mit követtél el hidd el, holnap már nem fogod megcsinálni.

Sikerült elfogadnod azt, hogy már megismernek az utcán, belelátnak egy kicsit az életedbe az emberek?

Bele kell tanulni. Az elején nagyon furcsa volt, hogy nap mint nap megismertek az emberek főleg, mikor adásban voltam. Nem mondom, hogy már nem nehéz, hiába ment le hat vagy hét évad, amiben benne voltam. Nagyon sokan megismernek, ha nem a külsőm akkor a hangom alapján. Nem tudok elmenni közértbe, nem tudok elmenni moziba, színházba vagy strandra, ilyen szempontból van egy fajta feláldozás. Odajönnek hozzám az utcán, fotózkodnak vagy kérdezgetnek, ezt meg kell szokni. Én már tudom kezelni, a család még nem annyira, nekik még szokniuk kell.

Pedig már a feleségeddel, Évivel is egyre több helyen jelentek meg együtt…

Ezt tudatosan építjük. Most már közös weblapunk van, közösen megyünk el helyekre és mindenhol közösen éljük meg ezeket a dolgokat, és közösen is szeretnénk dolgozni. Neki is szokni kell ezt a világot, de azt gondolom, hogy ma Magyarországon kevés olyan ismert festőművész van, akinek ennyire forog a neve. Mi most szándékosan építjük ezt a brandet neki is, meg akarjuk mutatni, hogy az ő művészete frenetikusan jó és zseniális, és ismerje őt meg a világ. Persze itt van bennem egy kettősség, hogy mivel teszek jót: azzal, hogy ismertté teszem? Nem akarom őt senki másnak odaadni, ugyanakkor meg mégis. Ő szereti ezt a fajta világot addig a pontig, amíg a magánéletünk nem sérül.

Hogyan jön létre kettőtök között a közös munka, találkozhat egymással a képzőművészet és a gasztronómia?

Tervünkben van egy közös galéria megnyitása, ahol fiatal művészeket, fotósokat, festőket, szobrászokat hozunk be, és összekötjük a művészetet a gasztronómiával, különböző estekkel, ami arról szól, hogy a különböző színek és formák hogyan találkoznak, hogyan indult el az absztrakt művészet a figurális művészet felé, ezt megmutatni a tányéron.

Nagyon sokat festünk együtt, eleve nagyon sokat vagyunk együtt és együtt éljük meg ezeket a dolgokat, mindenhova elkísérjük egymást, mert szerintem csak így lehet fenntartani a kapcsolatot. Én is tanultam az előző hibákból, hogy hogyan építettem fel az előző életemet, és az nem biztos, hogy jó volt így.

Sokkal könnyebb úgy, hogy behozhatom őt abba a világba, ahol én vagyok, és van egy közös világunk, amibe belerakhatunk embereket. Vagy akár ki is vehetünk belőle.

Két teljesen különböző világ találkozik nálatok.

Pont ezért jó, pont ezért tudunk mindketten ezer fokon pörögni. Azt a fajta világot, amit én képviselek ő tudja megnyugtatni, ha pedig ő van esetleg a padlón, én tudom őt felgyorsítani. Ez a két dolog persze bármikor változhat, éppen ezért jó szimbiózisban élni, így tudunk működni egymással. Nyíltan tudunk beszélni bajokról, boldogságról, mindenről, a szakmán belül is el tudom neki panaszolni, milyen bajaim, milyen érzéseim vannak az egésszel kapcsolatban, és ő is el tudja mondani.

Egyszer nem is olyan régen azt mondtad, hogy most már szeretnéd élvezni a munkádnak a gyümölcsét. Már élvezed?

A gyümölcse számomra az, hogy Évivel lehetek együtt, és ketten tudjuk megélni ezeket a dolgokat, mert akkor van szabadidőm arra, hogy vele is legyek. Az egy dolog, ha ketten elmegyünk és dolgozunk, mintha két különböző helyen lennénk. Akkor nem vagyunk együtt, így viszont, hogy ketten egy helyen vagyunk, így a legjobb. Van munka is, de ugyanakkor hagyunk időt és teret arra, hogy egymással tudjunk lenni. A gyerekekkel is így tudjuk megoldani, és nagyon jól működik. Én ehhez szeretnék ragaszkodni.