Amikor az interjút egyeztettük, mondtad, hogy a következő két napon forgatásod van. Ilyenkor, amikor neked egyéb elfoglaltságaid vannak, hogyan működik az étterem?

Egy híres séf mondásával válaszolnék, miszerint ugyanaz főz, amikor nincs bent a séf, mint amikor bent van. Legfőképpen a csapat a legfontosabb egy étterem életében, és nem a séf körül forog minden. Épp attól lesz valaki igazán jó vezető, ha nem mindent neki kell csinálnia, hanem minden területre megtalálja a megfelelő embert. Nem lehet a séftől elvárni, hogy folyamatosan jelen legyen az étteremben, hiszen neki más feladatokat is el kell látnia, ilyenkor pedig a head és sous chefeknek kell átvenni az irányítást.

Az Instagram-oldaladon nemcsak magadról vagy az ételekről, de a csapatodról is szoktál képeket megosztani. Ez nagyon pozitív egy vezető oldaláról nézve.

A rocksztárséfek világában fontosnak érzem, hogy őket is rivaldafénybe állítsam, hiszen, ahogy mondtam, az étterem életében a csapat a legfontosabb. Minden séfnek nagyon jó a vendégtől kapni visszajelzést szemtől szembe, a kiszolgálásra, mi a véleménye az ételekről, és fontos, hogy a fiatal csapatot is bele tudjam vonni ebbe. Teljesen más szemszögből és teljesen más attitűddel fognak a jövőben dolgozni, mert tudják, ha bármikor kimennek a vendég elé, akkor megkapják azonnal azt a visszajelzést, hogy oké vagy nem oké, amit csináltak.

Említed a rocksztárséfeket. A különböző műsoroknak köszönhetően egyértelműen nőtt a szakácsszakma elismertsége, ugyanakkor nagyon sok fiatal csak ezt a sikert és csillogást látja. Miközben ez a pálya kőkemény fizikai munka, egy jó adag stresszel megfűszerezve.

Pontosan így van. A gasztronómia, a séfek rivaldafénybe kerültek, nemcsak nálunk, de az egész világon. Nagyon jó dolog, hogy elismerik azt a rengeteg munkát, amit a séfek beletettek az életükbe, hogy tanuljanak, képezzék magukat, és a fiatalok szempontjából is előnyös, hogy látják, hogy a gasztronómia lehet egy jó életpálya, egzisztenciát biztosíthat, egy családot, egy egész életet fel lehet rá építeni, de sajnos munka nélkül ez nem működik. Mindenki irigyli a csillogást, a rocksztárságot, amit egy híres séf el tud érni, de azt a 25-30 évet, amit belepakolt, azt senki nem akarja. És ezt kell legfőképpen megmutatni az embereknek, hogy amit most látnak, azt nagyon sok munka előzi meg.

Egy séf heti hét napot dolgozik. Akkor is, ha nincsen bent az étteremben, mert árut szerez be, kapcsolatokat épít, rendezvényeket szervez, tehát a konyhán túl az üzletmenettel és a marketinggel is foglalkozik, hogy a nap végén mindenkinek megfelelő fizetést tudjon adni, és hosszú távon is tudja működtetni az éttermet.

Séfként számodra is nagy váltás volt, hogy nemcsak a vendégtérbe jöttél ki a konyhából, de az egész ország nappalijába, a tv-képernyőre. Milyen volt ez a váltás számodra?

2016-ban csatlakoztam a Konyhafőnökhöz ítészként, és az volt a fő mozgatórugó számomra, hogy ha egy-két embernek meg tudom mutatni az általam képviselt világot, és arra inspirálhatom, hogy más ételeket és alapanyagokat is használjanak otthon, mint a megszokottak, akkor már megérte. Szerencsére a sok pozitív visszajelzés azt igazolja, hogy ezt sikerült elérni. Nekem is könnyebb ezután az étteremben ételeket alkotni, sokkal befogadóbbak a vendégek, merészebbek, mert hiteles személyként tekintenek rám, és elfogadják az ötleteimet, a nézeteket, amiket vallok, és meg tudom őket győzni, hogy olyan alapanyagokat is megkóstoljanak, amiket vagy nem szeretnek, vagy sose mertek kipróbálni. Ezek a műsorok azért is értékesek, mert a szakácsszakma egy zárt világ, a négy fal között, melegben, stresszben, rengeteg rohanásban és feszültségben dolgozunk, ezáltal viszont kicsit bepillanthatnak ebbe, és sokkal jobban tudják értékelni ezt a fajta munkát.

Itt ráadásul azonnal jön a visszajelzés, ha valami nem jó, nem lehet elsunnyogni.

A vendéglátásban a legnehezebb, hogy éjjel-nappal meg kell felelnünk, és ugyanazt az ételt kell mindig, minden körülmények között reprodukálnunk. Holnap, holnapután és egy hónap múlva is fontos, hogy meg tudjuk ugrani ezt.

Az Instagramodon főként a Textúráról osztasz meg képeket, szándékosan ez az étterem van nálad most előtérben?

Szándékosan. A Borkonyha az első gyermek, de 13 év alatt megtaláltam azokat az embereket magam mellé, akiket szabadon tudok engedni, felügyelet mellett persze. Puskás Csabi nálam volt tanuló, most ő a head chef ott, és az ő habitusa, maximalizmusa rászolgált az én bizalmamra, nyugodt szívvel bízom az ő gondjaira az éttermet, mert tudom, hogy ha soha nem mennék be oda, akkor is jól működne. Nincs meg bennem ez a fajta egocentrikusság, szívesen helyezem a csapatot előtérbe. Ez is az én munkámat erősíti, hogy mentorként, vezetőként tudom inspirálni, és úgy emelni az embereket, hogy 13 év után is perspektívát és életutat látnak a közös munkában.

Van egy kép az Instagram-oldaladon, ahol egy zellert tartasz, és az a felirat alatta, hogy 'ez aztán textúra'. A Borkonyha mellett milyen szerep jut a Textúrának a munkásságodban?

A Borkonyha volt az elsőszülött, ahol nagyon sokat kísérleteztünk. Rengeteg érdekességet és ötletességet tettünk bele, amit nagyon pozitívan fogadott a magyar közönség, ennek hatására a nemzetközi gasztro ítészek is megtaláltak minket, és kitüntettek egy Michelin-csillaggal, ami fantasztikus dolog egy séf és egy étterem életében. Ugyanakkor ez változást is hozott. A külföldi vendégek nagyon tudatosan tervezik az utazásaikat, és előre lefoglalják az asztalukat, ezzel pedig kiszorították a magyar vendégeket. Ez is közrejátszott abban, hogy megnyitottuk a Textúrát. Szerettük volna a játékosságot, a szabad kísérletezést visszahozni, kicsit megmutatni, hogy milyen volt a Borkonyha a kezdeti időkben.

A Borkonyhában is megvan a játékosság, de azért a Textúrában erőteljesebben, sokkal bátrabban nyúlunk dolgokhoz, mert nem kell megfelelnünk a nemzetközi elvárásoknak.

Ezt az organikus fejlődést és a koncepciót eleinte az Organic névvel szerettük volna kifejezni, de az már túlságosan elhasznált volt, így esett a választás a Textúra szóra. Ez egy hozzám erősen kötődő kifejezés, ami azért is fontos, mert nemcsak séfként vagyok jelen, hanem Kalocsai Zoltán, Horváth Tamás és a csendestárs Perényi Zoltán mellett tulajdonosként is. Öt év távlatából azt gondolom, beigazolódott, hogy jól döntöttünk.

Az elbeszéléseid alapján nagyon fontos számodra, hogy vezetőként a munka emberi oldalát is előtérbe helyezd. A séfekről pedig gyakran az a kép él, hogy egyfolytában kiabálnak. Neked milyen a vezetői stílusod?

Nagyon nehéz megfogalmazni, hogy mitől jó vagy rossz egy vezető, de számomra a legfontosabb az emberség. Sokkal hamarabb veszek föl egy emberileg kifinomult személyt, mint egy szakmailag kifinomultat. Sokkal fontosabb, hogy a kommunikáció jó legyen, ne legyenek áskálódások, ne legyenek széthúzások a munkahelyen, egy igazi csapatot szeretnék kovácsolni, és abban mindenkinek megvan a maga szerepe. Legfontosabb vezetőként, hogy őket megtaláljam, és utána tudjam őket inspirálni, és arra sarkalni, hogy folyamatosan jobbak és jobbak legyenek. Hosszú évekig dolgozott velem egy fiatalember, nagyon sok területen kipróbáltam, de mindenbe beletört a bicskája, mégsem küldtem el, mert fantasztikus ember volt, a csapat imádta, központi szereplője volt az étterem életének. Egyébként kiabálni biztosan nem fogok, nem vagyok az a fajta. Nálunk inkább akkor van probléma, ha csönd van, akkor érződik a feszültség.

A műsorban is először mindig valamilyen pozitívummal kezdted az értékelést, még akkor is, ha egyébként nem volt jó a tányér.

Igen, mert nem a kedvét akarom elvenni attól a dologtól, hanem pont ezzel akarom inspirálni. Sokszor tapasztalom, hogy keserű a magyar nemzet, és mindenhez a negatív oldalról közelítünk. Én inkább megfordítom, mert abból lehet építkezni. A hibázás is a munka, egy étterem életének része. A legfontosabb, hogy ki tudjuk-e ezt javítani, és nem megsértődni, ha valaki a szemünkre veti. Semmi bajom, ha valaki hibázik, sőt, szeretem, ha hibák vannak, mert abból sokat lehet tanulni. Az ember fejlődésének és tanulásának kulcsa, hogy hibázik. Az én üzenetem, hogy merjünk segítséget kérni, merjünk kommunikálni. Ez fogja a csapategységet megalkotni, ami egy konyhában a legfontosabb.

Egy rövid időt eltöltöttél a két Michelin-csillagos Villa Joya étteremben, Portugáliában. Mit hoztál onnan haza magaddal?

Fantasztikus élmény volt Portugáliában tanulni, és nem a receptúrák miatt, hanem mert szemléletet tudtam elhozni: hogyan kell jól vezetni egy éttermet, mitől lesz sikeres. Magával ragadott az alapanyag-felhasználás és az alapanyagok tisztelete, és az a fajta konyhai morál és szervezettség, amit ott tapasztaltam. Fontos szempont számunkra alapanyagok terén, hogy a Borkonyhában a külföldi vendégekkel megismertessünk olyan hazai alapanyagokat, mint a csicsóka, a padlizsán, a paprika, fehér répa vagy akár a vadhúsok.

Nagymamád séf volt, ennek volt hatása a te pályaválasztásodra?

Valóban séf volt, de ő Ausztráliában élt, ezért csak később, kamaszként tudtam meg, hogy mivel foglalkozott, sosem láttam étteremben dolgozni. Inkább édesanyám volt, aki a gasztroutamat elindította.

Ugyan van egy idősebb nővérem, de ő akkoriban kamasz volt, mindig volt valamilyen programja, így én voltam az, aki anyukámnak segítettem a konyhában. Mindig is konyhatündér voltam.

Viszont amikor nagymamám Magyarországra jött, akkor fantasztikus dolgokat főzött. Mindig készített ausztrál salátát, amit mi hívtunk így, valójában egy egyszerű coleslaw salátáról volt szó, de mivel a nagyi készítette, ezért ez lett a neve nálunk. A mamám mindig is a magyaros ételeket szerette, szó sincs arról, hogy kenguruhúst ettünk volna. Klasszikus magyar konyhát vitt, de azt olyan ízesen és szeretettel, hogy mindenki megnyalta a tíz ujját. Egyébként fiatalon fotográfusnak készültem, de nem bántam meg, hogy a vendéglátás területére tévedtem végül.

Most is az életed része a fotózás? Vagy inkább mással kapcsolódsz most ki?

Viszonylag kevés a szabadidőm, hogy el tudjak menni fotózni, így most ez kiszorult az életemből. Feleségem egy fantasztikus festőművész, így most a festés az, ami kikapcsol. Egyébként Évi képei láthatóak a Textúrában, az én alkotásaim inkább csak a mosdóban vagy az ajtó mögött kapnak helyet. De a sport, zene és az állatokkal való foglalkozás is segít a feltöltődésben. Sok kutyánk van, akikkel versenyezni is járunk. 

A hírnevet hogyan tudod te kezelni, és miként reagál rá a család?

Aki elmegy egy televíziós műsorba, az pontosan tudja, hogy mit vállal, mivel jár ez. Tény, hogy Magyarországon nagyon nehezen tudunk elmenni nyaralni, mert igaz, hogy kedvességből, de mindig rajtunk van a figyelem. A család nehezebben tűri, de elfogadják ezt. Én abból a szempontból nem tudom megszokni, hogy ugyanaz a séf vagyok, mint 2016 előtt, nem változtam, legfeljebb érettebb és öregebb lettem. A népszerűség azért jó érzés is, hiszen elismerik az ember munkáját. Az emberek szeretetében érzem, hogy az emberséget párosítják velem. Aki máshogy vélekedik, azzal sincsen semmi baj, de azzal nem tudok azonosulni.

Az éttermek és a tévézés mellé hogyan jött, hogy még egy szakácskönyvet is írj?

Azt szoktam mondani, hogy mindenkinek van szakácskönyve, csak a szakácsoknak nincs, ez is közrejátszott a megszületésében. A szakácskönyv egyfajta életrajzi könyvként is szolgál, amiben megmutatom, honnan hová lehet eljutni, így a fiatalokat is inspirálhatja. Ez a könyv arról szól, ami bennem van, gasztronómiáról, művészetről, arról, hogy egyszerű alapanyagokat miként lehet magasabbra emelni, egyszerű ételekből az ötletesség révén új dolgokat kreálni. A legfontosabb üzenete, hogy az emberek merjenek új dolgokat kipróbálni, kísérletezni. Olvassa, használjon belőle recepteket, vegyen ki ötleteket, párosítsa, variálja, alakítsa át, engem nem zavar, mert saját magát fejleszti ezáltal.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!

Címlapkép: Kristyán Fanni / Nosalty

Még több gasztrointerjú itt:

• „Leszámolhatnánk-e azzal, hogy a hortobágyi húsos palacsinta ciki?” – Interjú Szulló Szabinával, a Stand séfjével
• Messzire elkerüli az „elvisszük vidékre a fine-diningot” szemléletet – Kálmán Évával, a kunmadarasi Ferdinánd Bisztró lelkével interjúztunk
• „A megalázás vagy a kizsigerelés nem lehet a siker záloga” – Huszár Mátyással és Sajben Csabával a konyhai hierarchiáról beszélgettünk