Amerikai hóbort, a tengerentúli romantikus filmek és komédiás sorozatok kötelező szereplője, sztereotipikus, elcsépelt? Hol helyezkedik el a mi életünkben a sajttorta, egy olyan édesség, amelynek fő alapanyaga nem annyira elterjedt, elkészítése macerásnak tűnik még harmadik olvasatra is, és egészen biztos, hogy voltak már vele korábbi próbálkozásaink, amelyek kudarcba fulladtak? Nos, megmondom az őszintét, nekem sem abszolút kedvencem a sajttorta, legalábbis nem tudtam értékelni nagyon sokáig, mivel csak rosszat kóstoltam belőle. Talán ezért is éreztem, hogy komolyabban szeretnék foglalkozni a témával, hogy megismerjem, egyrészt milyen egy igazán jó sajttorta, másrészt pedig ehhez a tökéletes állapothoz milyen lépések vezetnek. A komolyabban foglalkozás igényéből végül az lett, hogy megsütöttem 3 különböző (talán a legismertebbnek mondható) sajttortafajtát, amely sütkérezés során igen sokat tanultam a sütemény igényeiről – ezeket szeretném most megosztani, hogy mindenki más is olyan sikerrel járhasson a konyhában, amely segít majd jobban megszeretni az eddig talán meg nem értett sajttortát.
A sajttorta alapvető hozzávalói
Ha eltekintünk minden hóbelebanctól (hogy éppen van-e alapja, tésztája vagy nincs a tortának, satöbbi), és csak magát a sajtos tortarészt vesszük, a süteménynek öt alapvető hozzávalóját tudjuk meghatározni.
A legtöbb sajttorta krémsajtból, cukorból, tojásból, tejből vagy tejszínből és lisztből áll.
Azonban! Attól függően, hogy milyen arányban használjuk fel ezeket az alapanyagokat, illetve milyen módon adjuk őket hozzá a krémsajtos alaphoz, eltérő állagú, kinézetű és textúrájú sajttortákat kapunk majd.
A klasszikus sajttorták általában nem kapnak túl erőteljes és hivalkodó ízesítést, a vanília gyakoribb, de néhol a citromhéj is feltűnhet. Nyilván a különböző csokoládés és gyümölcsös torták esete már más tészta, ezekről most nem is ejtünk szót.
Mitől lesz jó egy sajttorta?
Mint minden sütemény esetében, itt is érvényesíthető az „ízlések és pofonok” elve…legalábbis egy bizonyos szintig. Mert persze, mindenki máshogy szereti a süteményt, mégis vannak olyan alapvető jellegzetességek, amelyek sajttortává teszik a sajttortát.
Az egyik legfontosabb tulajdonság a krémes textúra: ezt nem tudjuk egyszerűen a nagy mennyiségű krémsajt, a cukor és a tojások összekeverésével elérni, hanem a technikával is tennünk kell érte. Több ponton, különböző receptekben észrevehetjük a krémsajt kihabosításának fontosságát, illetve a tojások egyenkénti hozzáadását a masszához: ezek mind a krémes állagért felelnek.
További lényeges tulajdonság a légies állag is, amelyet a tojások jelenlétének köszönhetünk. Ha alaposan kihabosított krémsajttal dolgozunk és a tojások hozzáadásával is türelmesek vagyunk, már jó az irány, azonban ez még nem elég. A gőzös közegben sütött sajttorta sokkal egyenletesebben emelkedik és sül, így nem esik be a közepe, hanem légies, felfújtszerű marad, valamint a teteje is egységesen, nem túl drasztikusan barnul (bár arra is láthatunk majd példát, hogy ezek nem mindig egyértelműen kerülendő hibák).
Kinézetben a legjobb, ha el tudjuk kerülni a felszíni repedéseket, amelyek ugyan csak esztétikai hibának tűnhetnek, alapvetően belső problémákra utalnak (túl hirtelen vagy túl gyorsan kezdett el emelkedni a massza), illetve ezeken keresztül ki is száradhat a krémes, légies belső.
Fontos, hogy a jó sajttortához idő és türelem kell, mind a massza bekeverése, mind a torta sütése és annak sütés utáni pihentetése során. Azonban várni érdemes, hiszen mindezek végén tényleg egy tökéletes állagú sütemény kerül majd a tányérunkra.
Az alfa és ómega: a klasszikus New York-i sajttorta
Ha valaki azt mondja nekünk, sajttorta, valószínűleg a New York-i fajta fog először eszünkbe jutni (még akkor is, ha nem tudjuk, hogy tényleg a „Nagy Almából” származik). Ez a jellegzetes, kekszes alappal rendelkező, sült torta, amelynek krémsajtrésze légiesen, könnyed, mégis dekadens az 1930-as években született meg az amerikai nagyvárosban.
Alapját az ekkorra tökéletesített Philadelphia krémsajt adta (korábban tényleg inkább sajt-, semmint krémszerű volt), amelyet Arnold Reuben, egy zsidó emigráns vendéglátós alakított a ma is ismert tortává. Őt amúgy manapság jobban ismerjük a róla elnevezett szendvicsről, és kevésbé a hírnévben rajta jócskán túlnőtt tortáról. Talán, ha ez is a nevét viselné, ki tudja…
Mindenesetre Reuben bácsi tortája azóta is köszöni, jól van, én pedig el is készítettem ezt a klasszikust. Az alapjához vajas kekszet, olvasztott vajat, némi cukrot és egy kevés sót használtam, illetve elősütöttem a kekszes részt – ezt sokan kihagyják, azonban a sütéstől stabilabb, kevésbé morzsálódó lesz a végső tortaalap, így tudom javasolni a plusz tízperces lépést.
A sajtkrémes rész elkészítése során a legfontosabb hívószó a fokozatosság. Először magát a sajtkrémet kell alaposan kihabosítani (ezáltal levegő kerül bele), majd utána a cukorral szintén külön kell megdolgoznunk, és csak ekkor jöhetnek a tojások.
Mint egy egyszerű kevert piskótánál, a tojásokra itt is ügyeljünk, hogy a krémsajtos masszánk ne váljon szét, ne legyen szemcsés, hanem egységesen krémes, selymes. Mivel a cukros-krémsajtos alap zsíros, a tojások pedig nagyrészt vízből állnak, a keverés során óvatos emulziónak kell végbemennie ahhoz, hogy a massza elérje kívánt állagát.
Ez a gyakorlatban csak annyit jelent, hogy mindig meg kell várnunk, hogy egy tojást felvegyen a krémsajt, és csak utána adhatjuk hozzá a következőt. Az egész folyamathoz érdemes állómixert használni, hogy mindkét kezünk szabad legyen (és ne fáradjon el a kevergetéstől). Továbbá, az egyenletes massza érdekében álljunk meg kétszer-háromszor, és egy spatulával kaparjuk le a keverőtál oldalára felkenődött rétegeket.
Ha pedig ilyen ügyesen, türelmesen légiessé tettük az alapmasszánkat, figyeljünk rá hasonlóan gondosan a sütés során is. A klasszikus New York-i sajttorta szép maga, egyenes tetejű, nem barnul meg túlságosan, és sehol, de sehol nincsenek rajta repedések. Mindezt úgy érhetjük el, hogy egy forró vízzel teli tepsit helyezünk a sülő torta alá, ami (pontosabban a belőle felszabaduló gőz) így szépen megvédi majd a süteményt mindenféle bajoktól.
A forró vizes gőzfürdő előnyei:
- a tojás egyenletes növekedést ad a masszának, ami hűlés során sem fog behorpadni,
- a sajttorta teteje egyenletes mértékben barnul majd, még akkor is, ha a sütőnk félresüt,
- a torta tetején maximum apró repedések jelennek majd meg, de nem fog az egész felhasadni.
A három közül ennél a fajta sajttortánál a legfontosabb a pihentetés: alapból a sütemény maga is lassan sül, amit még lassabb kihűtési folyamatnak kell követnie, különben a torta akár szét is csúszhat. Fontos: a tortaforma korongját végig hagyjuk rajta a süteményen, hogy megtartsa alakját.
Nézd meg videón is a klasszikus New York-i sajttorta elkészítését:
Totális ellentét: az égett baszk sajttorta
És amit most az előző bekezdésből megtanultunk, mind felejtsünk el. Ugyanis következő delikvensünk a baszk sajttorta, ami az elkészítési szabályok nagy részét felrúgja. Pontosabban mondva a sütésnél különcködik, a massza bekeverésénél maradnak a már ismert elvek.
A baszk sajttorta 1990-ben született Spanyolországban, ahol egy leleményes vendéglátós minden nap valamilyen új süteményt akart sütni – így jutott el a tészta nélküli, oldalt ráncos-redős, felül szinte feketére égett, belül selymesen krémes sajttortáig.
Alapja ugyanúgy a fent felsorolt 5 elemből áll, amelyeket szintén a habosításra és a tojások hozzáadására odafigyelve kell bekevernünk. A recept azonban egy sokkal hígabb, szinte folyékony masszát eredményez (a krémsajthoz képest több benne a tojás és a tejszín is), amely tészta nélkül, mindössze egy kivajazott, sütőpapírral kibélelt formában sül készre.
A sülés során ráadásul végig borzasztóan magas hőfokot alkalmazunk és gőzfürdő sem kerül a sütőbe. Ezek alapján azt hihetnénk, hogy a recept egyenes úton halad a kudarc felé (főleg, ha félúton belesünk az ablakon, és azt látjuk, hogy a tortánk teteje szinte fekete) – de aggodalomra semmi ok, mindennek határozottan így kell történnie a baszk sajttorta esetében.
Az extrém hőfok ugyanis hirtelen módon egyfajta kérget süt a tortára, ami jelen esetben a hiányzó tésztát „helyettesíti”, továbbá krémesen tartja a sütemény belsejét. A massza először nagyon megnő, majd hűlés közben drasztikusan bezuhan: de ez sem a kudarc jele, a torta egyszerűen így nyeri el végleges kinézetét: belül kicsit mélyebb, a peremen pedig magasabb lesz.
A baszk sajttortát nem kell hűtőben pihentetni, épp elég, ha adunk neki annyi időt, hogy magától teljesen lehűljön – ekkor már fogyasztható is.
És akkor minden szabály borul: a japán sajttorta
Annak ellenére, hogy rugdosta rendesen az elkészítési szabályokat, nem mondhatnánk, hogy a baszk sajttorta drasztikusan messzire merészkedett volna a klasszikus verziótól. Persze a sajttorta népszerűsége olyannyira nagyra nőtt, hogy az újabb verziók továbbra is egymás után tűntek fel a földön erre-arra. Például Japánban, ahol egy légies, szinte szuflészerű sajttorta született.
Ez mondható a legmodernebbnek a három közül, hírnevét már abszolút a közösségi médiának köszönhette – lépten-nyomon feltűntek a képernyőkön a remegős, aranybarna tetejű, felhőállagú tortahengerek.
Krémesítés itt nem történik, helyette a krémsajtból, vajból, cukorból, tejből és a tojások sárgájából vízgőz fölött fő egyfajta krém, ebbe kerül a liszt és a keményre vert tojásfehérje. A végeredmény tényleg hasonlatos egy szufléalaphoz, azonban, ami kisül belőle, már cseppet sem.
A japán sajttorta visszatér a klasszikus recept elkészítési furfangjaihoz: vízgőzös sütést alkalmaz, illetve eleinte magas hőfokot rövid ideig, majd alacsonyabbat hosszabb időtartamon át. Ez utóbbi azért fontos, hogy a először torta szép, barna kalapot kapjon, de mégse repedjen meg, hanem kupolás tetejű, formás „buckává” váljon.
Amire mindenképpen figyeljünk a tortánál:
- óvatosan forgassuk hozzá a tojáshabot a masszához egy spatulával vagy habverővel, nehogy kikeverjük belőle a levegőt,
- béleljük ki zsírpapírral a tortaformánkat, hogy véletlenül se ragadjon bele a torta,
- alaposan vonjuk be a formát kívülről alufóliával, hogy a forró víz ne hatoljon be a réseken a tortamasszához,
- a kisült tortát hagyjuk 10 percig a sütőben hűlni, nyitott ajtónál és csak utána vegyük ki, illetve ezt is kövesse egy rövidebb pihentetés a pulton.
A japán sajttortát tálalhatjuk langyosan is, ilyenkor még remegősebb, de másnap, hidegen is megállja a helyét, ekkor ugyanúgy könnyed marad az állaga, de inkább „tortás” lesz és nem „szuflés”.
Konklúzióként még annyit tudnék hozzáfűzni – amit remélem, a fent leírtak is ügyesen alátámasztanak – hogy végső soron a sajttorta azért lehet egy igen szimpatikus desszert, mert öt egyszerű alapanyagból akár három (sőt, ennél jóval több) különböző süteményt is süthetünk, attól függően, hogy épp milyen kedvünkben vagyunk. Baszk, japán vagy klasszikus: melyik lesz ma a nyertes?
A sajttorták receptjeit megtalálod itt:
Fotók, videó és receptek: Lakos Benedek
A japán sajttorta receptje: Simon Gábor
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További hasznos konyhai tippekért és ízes receptekért kattints ide:
