A kovászos kenyér a mai világban különleges, szinte luxuscikknek számít, de valójában ez a házi kenyerek egyik legősibb és legtermészetesebb módszerrel készülő válfaja. Elkészítése türelmet és törődést igényel, de minden percét megéri. Aki egyszer rákap az ízére, egészen biztos, hogy a megszállottjává válik.
Valójában mi is az a kovász?
Csupán liszt és víz alkotja, illetve a természetes élesztőgombák, ecetsav- és tejsavbaktériumok. Kovászt bárki tud otthon is készíteni, csupán türelemre van hozzá szükség. 8-10 nap alatt liszt és szűrt víz hozzáadásával, „etetéssel" elő is lehet állítani.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/y8/n9/XQVoCjsSgaKS9MGXgXaBGp7F9sPsywZt49MuIKZM.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=3be54440e35b11ce646fb75a460fcd67)
Az érett kovászt, ha szobahőmérsékleten tartjuk, naponta szükséges etetni. Ez akkor célszerű, ha naponta süt kenyeret az ember. Azonban hűtőbe téve lelassulnak a folyamatok, és 1-2 hétre lecsökkenthetjük a táplálását. A kovászra tekintsünk úgy mint egy élőlényre, törődést és odafigyelést igényel. Ha hűtőben tároljuk, és megetettük, ne tegyük egyből vissza, hagyjuk egy pár órát szobahőmérsékleten, hogy elindulhassanak benne a folyamatok.
Kenyérsütés előtt aktiválni kell a kovászt, ezért szükséges megetetni
Ezt a lépést érdemes este elvégezni, hogy reggelre elkészüljön. 8-12 óra alatt aktiválódik szobahőmérsékleten a kovász, szép buborékos lesz és kellemesen savanykás illatúvá válik, állaga nyúlós. A víz és a szoba hőmérséklete nagyban befolyásolja a kovász érésének az idejét.
Térfogata a duplájára fog nőni. Ezek alapján már felismerhető, hogy mikor érett meg a kovászunk.
Az éretlen kovász illata hasonlít az édes banánra, de szerkezetre már kellőképpen buborékos lehet. A túlkelt kovásznak már ecetesebb illata van, és az állaga folyékonnyá válik, ebben az esetben újra kell etetni.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/mv/wy/kcxIw2hgr3LJJLNw2QlLe41XM5dW6L8VcrYdXj3D.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=2dc45bf1c84cd919be881066562a1aaf)
Többféle módszerekkel, lépésekkel készíthetünk nagyszerű kovászos kenyereket, ebben a receptben mondhatni egy standard verziót fogunk levezetni.
1. nap (este): kovász etetése
2. nap (reggel): autolizálás, dagasztás, hajtogatás, kelesztés
3. nap (reggel): sütés
1. lépés: Este etessük meg a kovászunkat, és hagyjuk elől szobahőmérsékleten, hogy reggelre aktív legyen.
2. lépés: Autolizálás, azaz pihentetés. A liszt és a víz összekeverését jelenti, amit elég éppen csak annyira, hogy ne legyenek benne száraz részek. Egy órát érdemes letakarva hagyni pihenni, ez idő alatt a tészta gluténszerkezete passzívan fog fejlődni, egy sokkal kezelhetőbb, rugalmasabb állag fog kialakulni.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/lE/lY/FZBojwHxF9ZoBQp2qmmjt3MkE7SMNiUIYbalvNkP.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=1ef3e0739cd13f6b913abbab1af45918)
3. lépés: Adjuk hozzá a sót és a kovászt, dolgozzuk össze kedvünk szerint. Konkrét technika nincs hozzá, csupán állítsuk össze egyneművé.
4. lépés: A dagasztást több féle technikával elvégezhetjük, kézzel vagy géppel is. A magasabb hidratációjú tésztát, a hagyományos gyúrással nem túl praktikus dagasztani. Az egyik közkedvelt módszer a „slap and fold", ami lényegében a tészta a deszkára való csapkodása és hajtogatása. Dagasszuk a tésztát 5-10 percig.
Tipp: mindig nedvesítsük be a gyúródeszkát és a kezünket is, amikor a tésztával dolgozunk, így nem fog annyira ragadni!
5. lépés: Hajtogatás és pihentetés. Ezzel a módszerrel aktívan és passzívan is erősítjük a gluténszerkezetet. A hajtogatással megnyújtjuk, majd a pihentetéssel ellazítjuk, hogy később meg tudjuk ismételni ezt a lépést. Összesen háromszor, fél órás pihentetési idővel.
A 2. és 3. hajtogatásnál már tapasztalhatjuk, hogy sokkal erősebb, és nyúlósabb a tésztánk, kevésbé hajlamos a szakadásra.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/Vd/oR/ATrtQnzq15iGFL6GUUD5vzTuy6QwJSQBcc9V13PO.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=b5f638b3887a1482cb5c824b7fa098ac)
6. lépés: A hajtogatások után, takarjuk le ismét légmentesen, és hagyjuk kelni a tésztát. Ez a lépés több órát is igénybe fog venni, hiszen ne feledjük, hogy nem ipari élesztővel dolgozunk, hanem kovásszal, ami egy természetes, lassabb folyamat. A kelés idejét befolyásolja a szoba hőmérséklete, illetve a felhasznált víz és liszt hőmérséklete is. Az ideális körülmények nagyjából 25-28°C közé tehetők. Hidegebb környezetben használjunk melegebb, 30-32°C körüli vizet.
Amikor nagyjából 50-70%-ban megnőtt a térfogata, szép buborékos, és remegős az állaga, akkor kellőképpen megkelt a tészta. Ez a szakasz 3-6 órát is igénybe vehet.
7. lépés: Miután megkelt a tészta, elő is kell formázni, hogy kialakítsuk a feszes felületét. Legegyszerűbb, ha bucikat formázunk, pár körkörös mozdulattal egy pék spatula segítségével. Ne dolgozzuk túl, mert különben szét fog szakadni a felület. Olyankor pihentetni kell a tésztát, és újra kell formázni.
8. lépés: Végső formázás során kapjuk meg a kenyérformát, ami lehet cipó vagy ovális formájú is. A végső formázáshoz lisztezzük be enyhén a tészták tetejét, fordítsuk meg, és nyújtsuk ki kézzel, gyengéden téglalap alakúra. A tészta egyik oldalát fogjuk meg, nyújtsuk meg, és hajtsuk be középre. Fogjuk meg a másik oldalát, nyújtsuk meg, és hajtsuk rá, majd enyhén nyomkodjuk bele. A velünk távolabbi részét kezdjük el magunk felé tekerni 2-3 lépésben.
Fontos, hogy erős, feszes felülete legyen a tésztának, így fogja magában tartani a levegőt.
Végül forgassuk meg alaposan rizslisztben, és tegyük kelesztőformába. A rizslisztet nem szívja úgy magába a tészta, így biztos nem fog beletapadni a formába.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/t9/Nm/fDknkUBqyZxig7mi2nJ0vZ6b8bMs6FyTK4CBHnip.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=46be84ce4b861a78add1675f75545491)
9. lépés: Tegyük hűtőbe a tésztát egy éjszakára lassú kelesztésre, ez idő alatt az élesztős folyamatok lelassulnak, és a tejsavas folyamatoknak köszönhetően kialakul a jellegzetes savanykás, kovászos ízvilága a kenyérnek. A lassú fermentációnak köszönhetően a glutén is emészthetőbbé válik, valamint sokkal könnyebb lesz majd bemetszenünk a hideg tésztát.
10. lépés: A sütés is egy kritikus pont, a kenyeret érdemes magasabb hőmérsékleten sütni, nagyjából 230°C-on. Nagyon fontos a gőz szerepe, ami segít a kelés minőségében. Gőz nélkül túl hamar keletkezik egy kéreg, ami megakadályozza a kenyér térfogatának növekedését.
Ha van öntött vas edényünk, vagy jénai tálunk, bármi aminek van fedele, azzal megoldhatjuk a természetes gőz hatását. Fontos, hogy előmelegítsük ezeket az edényeket. Ha nincs ilyen, akkor mindenképp öntsünk forró vizet a sütőbe, hogy gőz képződjön a sülés első szakaszában.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/K9/Zd/mwSI1ELzXOInnzlkbmdj9zZhkMuRU7k57EYXehmm.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=820a21494d2befc5c928cbe1b690e6ba)
A forró edénybe helyezzük bele óvatosan a tésztát, és egy pengével határozott mozdulattal metsszük be.
Többféle bemetszés és minta létezik, de a lényege, hogy a kenyérnek legyen lehetősége szépen, irányítottan kelnie, bemetszés nélkül viszont váratlan helyeken fog szétszakadni. A pengével érdemes 30-45°C-os szögben bemetszeni.
Miután megvágtuk a kenyeret, egyből tegyük rá a fedőt, és helyezzük be a sütőbe, és süssük 20 percet fedő alatt, majd 20-25 percet fedő nélkül, ki mennyire szereti pirultan. Érdemes kicsit tovább sütni, hogy még ízesebb legyen a kenyér. Amikor megsült, kopog az alja.
11. lépés: Talán a legnehezebb része az elkészült kenyérnek a pihentetése, hiszen egyből fel szeretnénk vágni, és bele szeretnénk enni, de érdemes megvárni, amíg kihűl. Tekintsünk úgy rá, mint egy steak-re.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/2Y/0l/9Z01ywzX0hrNJimRarJFwkStcCeZIZnDhdVyvdB6.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=3ffa9b932dd6031a796352394f0914cc)
A kovászos kenyérben az a csodálatos, hogy megfelelően tárolva, konyharuhába betekerve, napokig megőrzi a frissességét, és ráadásul bepenészedni sem fog!
A rusztikus kovászos kenyér teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók, videó és recept: Simon Gábor
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több házi finomság Gábortól itt: