A kovászos kenyér a mai világban különleges, szinte luxuscikknek számít, de valójában ez a házi kenyerek egyik legősibb és legtermészetesebb módszerrel készülő válfaja. Elkészítése türelmet és törődést igényel, de minden percét megéri. Aki egyszer rákap az ízére, egészen biztos, hogy a megszállottjává válik.
Valójában mi is az a kovász?
Csupán liszt és víz alkotja, illetve a természetes élesztőgombák, ecetsav- és tejsavbaktériumok. Kovászt bárki tud otthon is készíteni, csupán türelemre van hozzá szükség. 8-10 nap alatt liszt és szűrt víz hozzáadásával, „etetéssel" elő is lehet állítani.
Az érett kovászt, ha szobahőmérsékleten tartjuk, naponta szükséges etetni. Ez akkor célszerű, ha naponta süt kenyeret az ember. Azonban hűtőbe téve lelassulnak a folyamatok, és 1-2 hétre lecsökkenthetjük a táplálását. A kovászra tekintsünk úgy mint egy élőlényre, törődést és odafigyelést igényel. Ha hűtőben tároljuk, és megetettük, ne tegyük egyből vissza, hagyjuk egy pár órát szobahőmérsékleten, hogy elindulhassanak benne a folyamatok.
Kenyérsütés előtt aktiválni kell a kovászt, ezért szükséges megetetni
Ezt a lépést érdemes este elvégezni, hogy reggelre elkészüljön. 8-12 óra alatt aktiválódik szobahőmérsékleten a kovász, szép buborékos lesz és kellemesen savanykás illatúvá válik, állaga nyúlós. A víz és a szoba hőmérséklete nagyban befolyásolja a kovász érésének az idejét.
Térfogata a duplájára fog nőni. Ezek alapján már felismerhető, hogy mikor érett meg a kovászunk.
Az éretlen kovász illata hasonlít az édes banánra, de szerkezetre már kellőképpen buborékos lehet. A túlkelt kovásznak már ecetesebb illata van, és az állaga folyékonnyá válik, ebben az esetben újra kell etetni.
Többféle módszerekkel, lépésekkel készíthetünk nagyszerű kovászos kenyereket, ebben a receptben mondhatni egy standard verziót fogunk levezetni.
1. nap (este): kovász etetése
2. nap (reggel): autolizálás, dagasztás, hajtogatás, kelesztés
3. nap (reggel): sütés
1. lépés: Este etessük meg a kovászunkat, és hagyjuk elől szobahőmérsékleten, hogy reggelre aktív legyen.
2. lépés: Autolizálás, azaz pihentetés. A liszt és a víz összekeverését jelenti, amit elég éppen csak annyira, hogy ne legyenek benne száraz részek. Egy órát érdemes letakarva hagyni pihenni, ez idő alatt a tészta gluténszerkezete passzívan fog fejlődni, egy sokkal kezelhetőbb, rugalmasabb állag fog kialakulni.
3. lépés: Adjuk hozzá a sót és a kovászt, dolgozzuk össze kedvünk szerint. Konkrét technika nincs hozzá, csupán állítsuk össze egyneművé.
4. lépés: A dagasztást több féle technikával elvégezhetjük, kézzel vagy géppel is. A magasabb hidratációjú tésztát, a hagyományos gyúrással nem túl praktikus dagasztani. Az egyik közkedvelt módszer a „slap and fold", ami lényegében a tészta a deszkára való csapkodása és hajtogatása. Dagasszuk a tésztát 5-10 percig.
Tipp: mindig nedvesítsük be a gyúródeszkát és a kezünket is, amikor a tésztával dolgozunk, így nem fog annyira ragadni!
5. lépés: Hajtogatás és pihentetés. Ezzel a módszerrel aktívan és passzívan is erősítjük a gluténszerkezetet. A hajtogatással megnyújtjuk, majd a pihentetéssel ellazítjuk, hogy később meg tudjuk ismételni ezt a lépést. Összesen háromszor, fél órás pihentetési idővel.
A 2. és 3. hajtogatásnál már tapasztalhatjuk, hogy sokkal erősebb, és nyúlósabb a tésztánk, kevésbé hajlamos a szakadásra.
6. lépés: A hajtogatások után, takarjuk le ismét légmentesen, és hagyjuk kelni a tésztát. Ez a lépés több órát is igénybe fog venni, hiszen ne feledjük, hogy nem ipari élesztővel dolgozunk, hanem kovásszal, ami egy természetes, lassabb folyamat. A kelés idejét befolyásolja a szoba hőmérséklete, illetve a felhasznált víz és liszt hőmérséklete is. Az ideális körülmények nagyjából 25-28°C közé tehetők. Hidegebb környezetben használjunk melegebb, 30-32°C körüli vizet.
Amikor nagyjából 50-70%-ban megnőtt a térfogata, szép buborékos, és remegős az állaga, akkor kellőképpen megkelt a tészta. Ez a szakasz 3-6 órát is igénybe vehet.
7. lépés: Miután megkelt a tészta, elő is kell formázni, hogy kialakítsuk a feszes felületét. Legegyszerűbb, ha bucikat formázunk, pár körkörös mozdulattal egy pék spatula segítségével. Ne dolgozzuk túl, mert különben szét fog szakadni a felület. Olyankor pihentetni kell a tésztát, és újra kell formázni.
8. lépés: Végső formázás során kapjuk meg a kenyérformát, ami lehet cipó vagy ovális formájú is. A végső formázáshoz lisztezzük be enyhén a tészták tetejét, fordítsuk meg, és nyújtsuk ki kézzel, gyengéden téglalap alakúra. A tészta egyik oldalát fogjuk meg, nyújtsuk meg, és hajtsuk be középre. Fogjuk meg a másik oldalát, nyújtsuk meg, és hajtsuk rá, majd enyhén nyomkodjuk bele. A velünk távolabbi részét kezdjük el magunk felé tekerni 2-3 lépésben.
Fontos, hogy erős, feszes felülete legyen a tésztának, így fogja magában tartani a levegőt.
Végül forgassuk meg alaposan rizslisztben, és tegyük kelesztőformába. A rizslisztet nem szívja úgy magába a tészta, így biztos nem fog beletapadni a formába.
9. lépés: Tegyük hűtőbe a tésztát egy éjszakára lassú kelesztésre, ez idő alatt az élesztős folyamatok lelassulnak, és a tejsavas folyamatoknak köszönhetően kialakul a jellegzetes savanykás, kovászos ízvilága a kenyérnek. A lassú fermentációnak köszönhetően a glutén is emészthetőbbé válik, valamint sokkal könnyebb lesz majd bemetszenünk a hideg tésztát.
10. lépés: A sütés is egy kritikus pont, a kenyeret érdemes magasabb hőmérsékleten sütni, nagyjából 230°C-on. Nagyon fontos a gőz szerepe, ami segít a kelés minőségében. Gőz nélkül túl hamar keletkezik egy kéreg, ami megakadályozza a kenyér térfogatának növekedését.
Ha van öntött vas edényünk, vagy jénai tálunk, bármi aminek van fedele, azzal megoldhatjuk a természetes gőz hatását. Fontos, hogy előmelegítsük ezeket az edényeket. Ha nincs ilyen, akkor mindenképp öntsünk forró vizet a sütőbe, hogy gőz képződjön a sülés első szakaszában.
A forró edénybe helyezzük bele óvatosan a tésztát, és egy pengével határozott mozdulattal metsszük be.
Többféle bemetszés és minta létezik, de a lényege, hogy a kenyérnek legyen lehetősége szépen, irányítottan kelnie, bemetszés nélkül viszont váratlan helyeken fog szétszakadni. A pengével érdemes 30-45°C-os szögben bemetszeni.
Miután megvágtuk a kenyeret, egyből tegyük rá a fedőt, és helyezzük be a sütőbe, és süssük 20 percet fedő alatt, majd 20-25 percet fedő nélkül, ki mennyire szereti pirultan. Érdemes kicsit tovább sütni, hogy még ízesebb legyen a kenyér. Amikor megsült, kopog az alja.
11. lépés: Talán a legnehezebb része az elkészült kenyérnek a pihentetése, hiszen egyből fel szeretnénk vágni, és bele szeretnénk enni, de érdemes megvárni, amíg kihűl. Tekintsünk úgy rá, mint egy steak-re.
A kovászos kenyérben az a csodálatos, hogy megfelelően tárolva, konyharuhába betekerve, napokig megőrzi a frissességét, és ráadásul bepenészedni sem fog!
A rusztikus kovászos kenyér teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók, videó és recept: Simon Gábor
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több házi finomság Gábortól itt:
