Gasztro 2020.11.30.

A rovarzsír hamarosan a konyhád alapkelléke lehet - szerinted milyen ételt helyettesít?

Szász Nóri

Az elmúlt években sok vita volt a zsiradékok körül, a vajjal és a margarinnal is vannak különböző problémák. De itt az új felfedezés. A rovarzsír lesz a modern ember vaja?

A vaj hosszú ideje tartó egyeduralmát az elmúlt évtizedekben több trónbitorló is fenyegette, élükön a margarinnal, aminek fő vonzereje, hogy növényekből készül, így nincs szükség az előállításához az állatok jogait sértő tejre. Emellett megjelenésekor a reklámok azt állították, egészségesebb, mint a vaj. Nem eszik azonban olyan forrón a margarinos kását, és ma már tudjuk, hogy a margarin egészségügyi előnyeire vonatkozó állítások nem igazak. Most egy ugyan nem vegán, de környezetbarát megoldás körvonalazódik a láthatáron, ez pedig a rovarzsír. Sokan a kis ízeltlábúakban látják az emberiség élelmezési problémáinak és a klímaválságnak megoldását, és most már nemcsak a protein-utánpótlást biztosíthatják a rovarok, hanem a zsiradékok helyét is átvennék a konyhában.

A Genti Egyetemen végeztek el nemrég egy kutatás, amelynek a címeConsumer's perception of bakery products with insect fat as partial butter replacementvagyis a 'Fogyasztók válasza a péksüteményekre, amelyekben a vajat részben rovarzsírral helyettesítették'. Ebben, ahogy a cím is előrevetíti, azt vizsgálták, hogy az emberek hajlandóak lennének-e olyan süteményeket enni, amiben ha nem is teljesen, de a vaj bizonyos mennyiségét rovarzsírra cserélnék le. „A rovarokból nyert zsír fenntartható és egészséges alternatíva a vajjal szemben” - írták a tanulmány szerzői. „Amikor a péksüteményekben a vaj kevesebb mint felét erre a zsírra cserélik, alig lehet érezni az ízbeli különbséget” - állítják.

Háromféle ételt sütöttek a tanulmányhoz – kekszet, tortát és természetesen belga waffle-t -, mindet három különböző recept alapján. Az egyikben kizárólag vaj volt, a másodiknál 25 százalék rovarzsírt használtak, míg a harmadik esetben a vaj felét helyettesítették ezzel az új alapanyaggal. Minden fogást több mint 100 tesztevő kóstolt meg, majd mindenkinek el kellett mondani a véleményét a három változatról. A pontosság kedvéért hozzá kell tenni, hogy fekete katonalégy lárvából nyerték a zsírt.

Az egyetem az írja:

„A torta 25 százalék rovarzsírral átment a teszten: a kóstolópanel nem érzett semmilyen különbséget. A gofri esetében a fél adag rovarzsír használatát sem érzékelték a kóstolók. Emellett a textúrát és színt sem befolyásolta a csere a vajjal összehasonlítva.”

A kutatók számos érvet hoztak fel a szokatlan alapanyag mellett: „A rovarok ökológiai lábnyoma sokkal kisebb, mint más állati eredetű források esetében” - magyarázta Daylan Tzompa-Sosa, a tanulmány társszerzője. „Emellett, nagy mennyiségben nevelhetünk rovarokat Európában, ami a szállítás ökológiai lábnyomát csökkenti. Végtére is, például a pálmaolajat Európán kívülről importálják.”

Tzompa-Sosa emellett az egészségügyi előnyökről is beszélt: „Ebben másfajta zsír van, mint a vajban. A rovarzsír laurinsavat tartalmaz, amely pozitív tulajdonságokkal rendelkezik, mivel jobban emészthető a vajnál. Ezenkívül a laurinsav antibakteriális, antimikrobiális és gombaellenes hatásokkal rendelkezik. Ez azt jelenti, hogy képes például ártalmatlanítani különféle vírusokat, baktériumokat vagy akár a gombákat is eltávolítani a testből, ezzel pozitív hatását gyakorolva az egészségre.”

És hogy mi lett a harmadik fogás, a keksz sorsa?

A tanulmány arra jutott, hogy 25 százalék cserét még el tudnak bírni, de a feles megoldásnál már jelentős különbségek voltak megfigyelhetőek, elsősorban az utóíz és valamilyen más, eltérő ízélmény miatt. „Ezek a kellemetlen ízek szoros kapcsolatban állnak a rovarételek elfogyasztását megelőző vizualizációval. Míg egyesek rossznak titulálták ezt az utóízt, mások azt mondták, hogy jó. Összességében magasabb arányban értékelték pozitívnak, mint negatívnak.” Így az a furcsa helyzet állt elő, hogy míg a tanulmányban nem szerepeltek olyan jól a rovarzsíros kekszek, addig lehet, hogy valójában jobb volt az ízük, mint a vajas változatnak.

Ettől függetlenül a szerzők úgy látják, hogy a rovarzsír nemcsak részben helyettesítheti a vajat, de a rovarból származó hozzávalók ismerős ételekhez történő hozzáadása hozzájárulhat, hogy a nyugati országokban jobban elfogadják ezt az alapanyagot.

„A rovar tartalmú termékek, így a rovar burger eddig nem aratott sikert. A péksüteményekhez használt rovarzsír ezzel szemben elfogadottabbá válhat, mivel a rovarok csupán a zsírpótlást szolgálják itt” - magyarázta Joachim Schouteten, a tanulmány társszerzője. „Egyelőre azonban az ára nagyon magas, mivel kis mennyiségben gyártják.”

Vagyis senkinek sem kell amiatt izgulnia, hogy kedvenc sütijében holnaptól vaj helyett ízeltlábúak zsírja kerül.