Ne ijedjünk meg, semmi úri huncutság sem rejlik e két szó mögött. Valójában hústartósítási eljárásról van szó, amelyek napjainkban ismét reneszánszukat élik. A két eljárás hasonló, hiszen a rillette-készítés kezdő mozzanatai nagyrészt megegyeznek a konfitálással.

konfitált húsok

Kacsa konfit

A Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás tulajdonképpen nem más, mint az egyik legősibb hústartósítási eljárás: az alacsony hőfokon, saját zsírjában ...

konfitált húsok

Konfitált házinyúl comb sáfrányos mangó kompóttal

A Heimann Családi Birtok által meghirdetett Borhozételt receptversenyen ezzel a fogással jutottam be a TOP 12 receptek közé:-). A Heimann Viona 2006 borhoz készítettem. Indoklásom a ...

konfitált húsok

Konfitált császárhús

Úgy kezdődött, hogy a férjem hazaállított 2,5 kg gyönyörű bőrös császárhússal, hét elején. Teljes kétségbeesés, a fagyasztott húst én nem szeretem, szerintem kiolvad, aminek nem ...

húskrém

Sertés-rilette

Vince napra készülődve, olyan ételt kerestem, amely kóstolóként könnyen tálalható, és jól illik a borok mellé. A rilette-re esett a választásom, és azt kell mondjam, nem döntöttem ...

Kacsa-rillette-recept

Hozzávalók 3 főre

• 2 db egész kacsacomb
• 2-3 dl kacsazsír
• 3 dl házi húsleves
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 1 közepes hagyma
• 1 fej fokhagyma
• 6 szem borókabogyó
• 1 ek szárított vagy 2 ág friss kakukkfű
• 1 tk szárított vagy 1 ág friss rozmaring
• só
• frissen őrölt bors

Elkészítés lépésről lépésre

1. A tisztított, szárazra törölt kacsacombot megsózzuk, bőrét bevagdossuk. Egy evőkanál zsíron a bőrös felével lefordítva 5-6 percig sütjük a combokat, majd megfordítjuk.
2. Felöntjük zsírral, hozzáadjuk a félbe vágott hagyma- és a fokhagymafejet, fűszerezzük kakukkfűvel, rozmaringgal, borókabogyóval. (A hagymákat nem szükséges megpucolni, elég csak a külső héját eltávolítani.) Végül hozzáöntjük a bort és a húslevest.
3. Lassú tűzön, lefedve, de kis rést hagyva, 2,5-3 órát abáljuk. (Akkor kész, amikor a hús puha, könnyen elválik a csonttól.)
4. Ezt követően a combokat kivesszük, langyosra hűtjük, majd szálkáira szedjük. Ha maradt pecsenyelé, elválasztjuk a zsírtól. A zsírt leszűrjük, majd a szálkás húst ismét tűzre tesszük, és fokozatosan adagoljuk hozzá a zsírt, ha maradt, a pecsenyelevet, ízlés szerint a sült fokhagyma húsát is, és közben kevergetjük.
5. Kisebb üvegekbe, cserépedénybe töltjük és száraz, hűvös helyen tároljuk. Azt a mennyiséget, amelyet nem tárolunk hosszabb ideig, miközben hűl a rillette, kevergethetjük, hogy krémesebb, pástétomosabb legyen az állaga. Hűtve, frissen sült házi kenyérrel, pirítóssal, bor vagy tea mellé igen kiváló.

Kacsa-rillette készítése lépésről lépésre

Édesköményes lazac-rillette recept

Hozzávalók 3 főre

• 25 dkg filézett, bőrös lazac
• 12 dkg lágy vaj
• 1 tk édesköménymag őrölve
• só
• frissen őrölt bors

A tálaláshoz ízlés szerint

• zöldhagyma
• friss kapor
• frissen facsart citromlé
• tejföl
• majonéz vagy olívaolaj

Elkészítés lépésről lépésre

1. A lazacszeletet besózzuk és bőrös felével lefelé fordítva 2-3 dkg olvasztott vajon, 3-4 percig sütjük, majd megfordítjuk.
2. Alufóliával lefedve további 10-12 percig sütjük. (Ügyeljünk arra, hogy a hal átsüljön, de ne keletkezzen kemény sült kérge.)
3. Ezt követően langyosra hűtjük, lehúzzuk a bőrét. A halhúst ujjainkkal szálkásra morzsoljuk.
4. A halhúst visszatesszük a tűzre, fokozatosan adagoljuk hozzá a lágy vajat, sózzuk, borsozzuk, és őrölt édesköménymaggal fűszerezzük. Miután a hal felvette a vajat, kellően átmelegedett és a fűszer jól átjárta, kisebb üvegekbe, cserép- vagy porcelánedénybe töltjük, és legalább 2 órát hűtjük.
5. Tálaláskor ízlés szerint apróra vágott kaporral, zöldhagymával, frissen facsart citromlével, majonézzel vagy tejföllel, esetleg olívaolajjal elkeverve kínáljuk. Pirítóshoz, blinihez igen jól illik.

Nyúl-rillette-recept

Hozzávalók 3 főre

• 70-80 dkg nyúl apró hús
• 10 dkg füstölt szalonna
• 2-3 dl kacsazsír
• 3 dl házi húsleves
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 1 közepes hagyma
• 1 fej fokhagyma
• 4 szem borókabogyó
• 1 kk őrölt mustármag
• 1 tk szárított kakukkfű
• 1 kk szárított rozmaring
• só
• frissen őrölt bors

Elkészítés lépésről lépésre

1. Egy evőkanál zsíron üvegesre sütjük a kockára vágott szalonnát. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sütjük néhány percig és hozzákeverjük a nyúlhúst.
2. Felöntjük zsírral, fűszerezzük kakukkfűvel, rozmaringgal, borókabogyóval, mustármaggal, zúzott fokhagymával és jól átkeverjük. Végül hozzáöntjük a bort és a húslevest. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön, lefedve, de kis rést hagyva, 2,5-3 órát abáljuk. (Akkor kész, amikor a hús puha.)
3. Ezt követően leszűrjük a húst és miután langyosra hűlt, szálkáira szedjük. Ha maradt pecsenyelé, elválasztjuk a zsírtól. Ezt követően a szálkás húst ismét tűzre tesszük, és fokozatosan adagoljuk hozzá a zsírt, és ha maradt, a pecsenyelevet is, közben kevergetjük. (Annyi zsírt adjunk hozzá, amennyit felvesz a hús.)
4. Kisebb üvegekbe, cserépedénybe töltjük és száraz, hűvös helyen tároljuk. Azt a mennyiséget, amelyet nem tárolunk hosszabb ideig, miközben hűl a rillette, kevergethetjük hogy krémesebb, pástétomosabb legyen az állaga. Frissen sült házi kenyérrel, pirítóssal, bor vagy tea mellé igen kiváló.

Tündér további Ízes kalandjai itt >>

Konfit kisokos

Konfitálás során a húst alacsony hőmérsékleten – 80-90 fokon – hosszasan főzik, abálják zsírban, amíg az meg nem puhul. Ezt követően a kisütött húst saját zsírjában tárolják hűvös helyen, amely így hosszú hónapokig is eláll. Hogy konfitálni milyen húsokat érdemes, arra vonatkozóan a szakácsirodalom igen változatos példákat hoz. A klasszikus konfit készülhet kacsacombból, libacombból, szeletelt lapockából, oldalasból, szárnyasok zúzájából, májából. Az újítások közé tartozik – a teljesség igénye nélkül – a konfitált marha- vagy borjúpofa, a báránytarja és lapocka, különféle halak vagy akár a fokhagyma ilyen módon történő tartósítása.

A konfitálás Dél-Franciaország specialitásaként vált ismertté, de az eljárás hazánkban sem ismeretlen, hiszen a lesütött hús is hasonlóan készül. Régen a háztartásokban elterjedt volt a hús, a kolbász és némely családnál a töpörtyű lesütése és zsírban tárolása. A füstölés mellett, a feldolgozott disznóból készült ételek konzerválását szolgálta.

Rillette-részletek

A rilette egyfajta darabos húskrém, amelyet sertéshúsból készítettek. Több névvel is illették, pl. húsbefőtt, húslekvár, de a szegény ember pástétoma elnevezés utal leginkább születésének körülményeire. Főleg olcsóbb húsdarabokból és hájból készült, amelyeket a szegények is megengedhettek maguknak. A húst csíkokra vágták vagy darálták. Ezt követően hosszasan, alacsony hőfokon zsiradékban, néha húslevesben abálták, végül szálkáira szedték és krémesre keverték. Eredetileg csak sóval-borssal ízesítették – a tradicionális sertésrillette készítői ma is erre esküsznek.

Napjainkban már nemcsak sertéshúsból, hanem kacsából, libából, nyúlból, vadból és különféle halakból is készítenek rillette-t. Reggelikhez, vacsorákhoz, vendégváráshoz igen kiváló. Kisebb üvegekben, tálkákban, hidegen, pirítóssal tálaljuk.Nagy előnye, hogy hűvös helyen sokáig eltartható. Tárolhatjuk üvegben, fedeles cserép- vagy porcelánedényben.A rillette készítésében nincs semmi ördöngösség, viszonylag kevés munkával remek húskrémet kapunk. Mindenkit arra biztatok, készítsen rillette-t, próbálja ki ezt a remek francia találmányt! Aki egyszer megkóstolja, könnyen a rabjává válhat!

{ RKÉP = 1598,3 }

{ RKÉP =30906,3}

{ RKÉP =40745,3}