Az étterem, ahol múzsaként tekintenek a hagyományos magyar ételekre
A bisztróba lépéskor elegáns, zöld bársony fotelekkel találjuk magunkat szembe, amelyekből bőven akad az étteremben, így akár egy nagyobb, 30-40 fős társasággal is nyugodtan beülhetünk hozzájuk. A Remma's Bistro séfjeinek szívéhez a legközelebb a magyaros ételek állnak, amelyek egy letisztult, jól átlátható étlapon kaptak helyet, így seperc alatt kiválaszthatjuk a nekünk tetsző fogást róla. Bár az étterem folyamatosan frissíti kínálatát, azért akad egy-két olyan fogás is, amelyek sosem hiányozhatnak az étlapról, ilyen például a gulyásleves, a kacsacomb és a csirkepörkölt.
Az étterem lelke, vagyis a konyha, a komoly szakmai tapasztalattal rendelkező Szabó Gábor és Császár András séfek gondos kezei között üzemel. Az ő munkájukat segíti egy kis létszámú, de annál szívélyesebb, vendégmarasztaló csapat. A Remma's Bistro heti hat napot tart nyitva (hétfőtől-szombatig), és este 10 óráig várja a vendégeket a hangulatos Rumbach Sebestyén utcában.
Hamisíthatatlan bisztrókörnyezet és jól átgondolt fogások
Késő esti vacsoránkat egy nemzetközi klasszikussal, vagyis egy Angus tatár à la Remma’s fogással kezdtük, amelyet aioli majonézzel, kovászos uborkával, kapribogyóval, aszalt paradicsommal és szárított tojássárgájával álmodtak meg a séfek. Talán nem nagy meglepetés, hogy egy ilyen kultusz előételt is kóstolhatunk náluk, hiszen minőségi Angus steak is szerepel az étlapon, így adott volt a tatár alapanyaga is. Császár András azt is elárulta nekünk, hogy szerintük nem lesz jobb a nyers tojássárgájától a marhatatár, így ezt a kezdetek óta kihagyják belőle.
Gyümölcslevest nem csak nyáron lehet enni, hiszen az őszi gyümölcsökből is pompás ételek készülnek, így folytatásként egy vilmoskörtéből készült hideg levest kóstoltunk. Elkészítése során redukcióval sűrítik, a legvégén pedig friss angol zellerrel emelik új szintre a fogást. Ám a levest mégis a puha, különleges ízű marhanyelv teszi igazán ínyenc fogássá. A nyelv köztudottan a finnyások ellensége és az ínyencek nagy kedvence, de szerintünk mindenképpen érdemes egy esélyt adni neki, hiszen a Remma's-ban rendkívül esztétikusan, vékony csíkokra vágva prezentálják ezt a különleges belsőséget.
Ha valaki szeretné még kipróbálni ezt a könnyed, krémes körtelevest, akkor minél hamarabb látogasson el az étterembe, hiszen hamarosan kikerül a jelenlegi kínálatból. Az Országos Étterem Hét (2023. október 5-15.) alkalmából ugyanis egy szárnyasból készült nyírségi gombócleves vette át a helyét.
Ha az ételekről van szó, akkor rendkívül fontos számunkra a szezonalitás, kreativitás, de legfőképp a változatosság
– emeli ki Császár András.
Magyaros ételek szeretettel és tisztelettel fűszerezve
Ki merjük jelenteni, hogy itt készül Budapest egyik legfinomabb gulyáslevese, amelyet ott jártunkkor természetesen mi sem hagyhattunk ki. Egy olyan igazi ízbombával találkozhatunk itt, amiről még másnap ebédidőben is álmodozni fogunk. Szabó Gábor séf, egykori Mogyorósi Gábor-tanítvány telepakolta mindenféle földi jóval, mondhatni, megáll benne a kanál. De vajon miként sikerült nekik magasabb szintre emelni ezt a magyar klasszikust? Szerencsére a séf elárulta nekünk a nagy titkot:
Először is marhacsontból külön alaplevet főznek a leveshez, melyhez elengedhetetlen hozzávaló a hagyma, a babérlevél és az egész bors.
Ekkor még nem rakunk zöldségeket a levesbe, mint ahogyan azt otthon tennénk, mert ettől egy idő után elveszítené a frissességét az étel. A zöldségektől mondhatni leül a gulyás íze
– magyarázza Szabó Gábor séf.
Ezért a zöldségek és a burgonya frissen forrázva kerülnek a tányérba, így jellegzetes színük, formájuk és textúrájuk is megmarad. A gulyáshoz továbbá készül egy marhalábszárból főtt ízletes pörkölt, amibe szintén kerül hagyma, paprika, fermentált koreai chilipaszta, vörös bor és babérlevél is. Ezután kiveszik a húst a pörköltből, majd a fennmaradó sűrű, hagymás résszel összeforralják az alaplevet. Az elkészült fogást egy kis friss petrezselyemmel és póréhagymával koronázzák meg. Az ördög a részletekben rejlik, és ezzel a séf is tisztában van.
„Időnként szecsuáni borsot is teszünk a gulyáslevesbe, amelytől pikánsabb és frissebb lesz a végeredmény. Szerintem az ehhez hasonló nem hagyományos magyar fűszerekkel még jobbá tehetjük az ételeket" – folytatta.
A fogások összetevőit is az étteremben készítik
A kóstolást rántott véres hurkával folytattuk, mely egy pillekönnyű, remekül ízesített, főzeléknek álcázott burgonyahabon pihent meg.
Utóbbi pont úgy készül, mint egy főzelék, viszont nem tartalmaz lisztet, ugyanis önmagával sűrítik be. A leturmixolt burgonyapépet aztán habszifonba töltik, amiből egyenesen a tányérra nyomják. A burgonya mellé társul még egy kevés apróra vágott snidling és kapribogyó is. A pankomorzsába forgatott hurka kívülről kellemesen ropogós, míg belülről egy krémes ízkavalkád fogad bennünket. A véres hurka természetesen az étteremben készül: marhacomb, zsír és porcos részek csodás triója, amiben egy különleges és titkos hozzávaló, a lestyán is megtalálható.
A különféle konyhai technikák használatából és a magyar ételek iránt mutatott tiszteletből már sejteni lehet, hogy a Remma's Bistróban rengeteg figyelmet fordítanak a fogások elkészítésére.
Mindig figyeljük a szezonalitást, de rengeteget improvizálunk! Jó látni, hogy a legvégén szépen egymásra épülnek az ízek, és egy ízletes ételben csúcsosodnak ki. Ezt a kreatív folyamatot a legjobban talán a jazzben történő dzsemmeléshez tudnám hasonlítani
– meséli Szabó Gábor séf, miközben mi az utolsó cseppig kitunkoljuk a tányért.
Náluk készül a város egyik legjobb rántott mangalicája
A rántott hús a magyar konyha nagy kedvence, így mi is odavagyunk a sertéskarajból vagy comb diójából készült verzióért, de azért valljuk be, hogy egy étteremben mégis a mangalicából készültet választanánk.
De mi tévő legyen az ember fia, ha egy igazán kiváló rántott mangalicára vágyik Budapesten?
Térjen be a Remma's Bistróba, ahol megkóstolhatja a város egyik legjobbját.
Az itt kóstolt aranybarna, ropogós bundájú rántott hús ugyanis valóban elsőrangú volt, amelybe hiába is akarnánk belekötni, egyszerűen nem tudunk. Szerintünk a Remma's rántott mangalicája és a vele párosított, kissé savanykás krumplisaláta készen állnak arra, hogy átvegyék a vezetést a sógorok vínersniclijétől.
Minden apró részletre odafigyelnek
Ha ezek alapján még kérdéses lenne, hogy mennyire szívügyük a magyar konyha, akkor a kétkedőknek ki kell próbálniuk a csirkepörköltjüket, melynek szaftja szinte ugyanúgy készül, mint a gulyáslevesnek, emiatt pedig rendkívül finom. A bőrös csirke feltekerve és lepirítva kerül a tányérra, amely mellett tejfölből, lisztből és tojásból készített hosszúkás, rusztikus osztrák spätzle kapott helyet.
Rögtön az étlap kézbe vételekor megakadt a szemünk a báránycsülkön, amit különlegessége miatt mindenképpen ki szerettünk volna próbálni. A séfek elmondása szerint a látványos csülök a vendégek nagy kedvence, amely egy habos sárgaborsófőzelék-ágy tetején érkezett, szintén magában sűrítve készült, és habszifonból kifújva került a tányérra.
Van egy visszajáró vendégünk, aki egyszer azt mondta nekünk, hogy ha mindenhol úgy készülne a főzelék, mint nálunk, akkor egy gyerek sem utálná ezt az ételt
– meséli a nagy szakmai tapasztalattal rendelkező séf, Császár András.
Nincs más hátra, mint megünnepelni ezt a magyaros ízektől kicsattanó menüsort egy remek desszertduóval, melynek egyik tagja a Remma's Bistro különleges somlói galuskája, a másik pedig egy letisztult, könnyed, sárgabarackos Rákóczi-pohárkrém.
A somlóiban több csavar is felbukkan, ugyanis mandulalisztből készült Rigó Jancsi piskóta, angol krém, ínycsiklandozó csokiöntet, könnyed tejszínhab és krémes csokiganache alkotja. Ezután kóstoltunk bele a Rákóczi-túrós ihlette pohárdesszertbe, melyet pillekönnyű krém és aszalt barack bolondított meg. A kóstolás végén azt is megsúgták nekünk a séfek, hogy nemsokára felkerül majd az étlapra egy mákos nudli is szezámos sűrített tejhabbal, amelyet az Országos Étterem Hét keretein belül lehetett kóstolni. De ezenfelül lassan sültzeller-steak, lazactatár, zöldséges-gombás burgundi ragu és libamájas mangalicavagdalt is szerepel majd a választható 3-fogásos menüben.
Ha valaki szeretné, hogy az étkezés valóban igazi, maradandó élmény legyen, akkor mindenképpen térjen be hangulatos bisztrójukba. Sőt, ha legközelebb a külföldi barátoknak vagy vendégeknek szeretnénk egy olyan éttermet ajánlani, ahol tisztességesen, köntörfalazás nélkül készítik a nem „újragondolt", hanem átgondolt magyar fogásokat, akkor irányítsuk őket a Rumbach Sebestyén utca 7. felé.
Kövessétek a Remma's Bistro étterem Facebook- és Instagram-oldalát.
Ezek is érdekelhetnek:
- „Kinek kell pszichológus, ha főzni is lehet?" – interjú Marissa Reisman Vieira-val, az A La Gringa alapítójával
- „Nincs benne semmilyen kézműves vonal, csak a hús, egy jó zsemle meg egy jó szósz" – interjú Tóth Simonnal, a Simon's Burger megálmodójával
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
