Vannak olyan szakácskönyvek, melyek kínos precizitással igyekeznek mindenféle fortélyokat tanítani olvasóiknak, bőbeszédűen elidőznek egy-egy konyhai eljárás kifejtésénél, és akadnak olyanok, melyek megelégszenek az ételek lajstromszerű felsorolásával, azt feltételezve, hogy használóik készségszinten kezelnek mindenféle konyhai tudományt. Bornemisza Anna szakácskönyve ez utóbbiak közé tartozik, sőt bizonyos értelemben az utóbbi kategória par excellence-a.
Gyakrabban olvasva egyre inkább az az érzésem támad, hogy nem is klasszikus értelemben vett szakácskönyvről van szó, hanem egyes elkészítési módok és egyes alapanyagok párosításáról készült emlékeztető feljegyzésről. Vagy afféle lehetőségtárról, bevált kombinációk gyűjteményéről. Mondjuk van egy pontyom (aka pozsár), hányféleképp lehet belőle vacsora, annak függvényében, hogy mi más van még kéznél, vagy praktikusabban és történetibben nézve: milyen évszak van és egyáltalán mihez lehet éppen hozzájutni. Régi könyv ez, azokból az időkből, amikor a világ szupermarket lefedettsége igencsak csekély volt.
Mindazonáltal a kötet szeretnivaló lajstrom, minden szűkszavúsága ellenére, sőt néha épp azért. A kedvencem a kimerítőnek aligha nevezhető palacsintarecept; betűhíven teljes terjedelmében idézem: palacsinta. És szinte közvetlenül mellette szerepel a némiképp rejtélyesebb, maradéktalanul idézendő tétel: Szegény vitéz. Ez utóbbiról rövid kutakodás után kideríthető, hogy valami bundáskenyér-féle lehet, esetleg fűszeres tojásos kirántott piskóta. De az sem kizárható, hogy valami teljesen más. A szerző egy-két soros leírásai nem ritkán gondolkodásra késztetik azt, aki nekilátna reprodukálni az étkeket. De hát volt már néhány közös afférunk, és ezek kellőképpen emlékezetesek voltak ahhoz, hogy megint Bornemisza Anna legyen a múzsám.
Ősz lévén valami idényjellegű receptet keresgéltem, illetve olyan édesség receptjét, mely valamilyen módon kapcsolatban áll az ősszel. Aztán azt találtam, hogy e tekintetben –noha nyilván sok víz lefolyt a Dunán–akadnak változatlan dolgok. Úgy is mondhatnám, hogy bizonyos alapanyagok és bizonyos konyhatechnikai eljárások egyértelműen és magától értetődően egymás felé gravitálnak. A körte például a mai napig szereti, ha megpárolják és cukorral (nádmézzel) ritkábban mézzel, fogyasztják, sőt a tálalásra különösebben nagy hangsúlyt nem fektető könyvünk még azt is megjegyzi, hogy hagyjuk rajta a gyümölcsön szárát. A gyümölcsök Bornemisza Annánál nagyon gyakran találják magukat valamilyen tojásos híg tésztában, hogy aztán vajban kirántsák őket. Épp az erről szóló lehetőségeket böngésztem, amikor egy szokatlan kombináció jött velem szembe.
„A céklát hámozd és fonnyaszd meg. Borostésztában habard meg, vajban ránts[d] meg.”
A cékla ugyan nem kifejezetten koraőszi zöldség, de szezonjának végén még könnyen és olcsón is hozzájuthatunk, a borostészta pedig elég ígéretesen hangzik ahhoz, hogy érdemes legyen próbát tenni vele.
Arról nem is beszélve, hogy miután fiatalkoromban a menzán gyakran feltálalt (hogy ezt a szót lényegétől megfosztva használjam) céklasaláta gondoskodott róla, hogy hosszú ideig ne jöjjön létre semmilyen intimitás köztem és a cékla között. Az utóbbi időben voltak aztán ígéretes találkozásaink, némelyik egészen emlékezetesnek volt mondható, meg aztán amennyi szépet a cékláról és jótékony hatásairól összeírtak, biztos lettem benne, hogy a homoktövis és a fokhagyma mellett az örök élet elixírjének egyik fontos összetevője kell, hogy legyen.
Miután az Erdélyi Magyar Szótörténeti Tárból világossá vált, hogy a fonnyasztás az abálás (némi sznob felhanggal esetleg: posírozás; némi vidéki zamattal neadjisten: kövesztés) eljárását rejti, megpucoltam néhány céklát és negyedelve bő óra hosszat fonnyasztottam cca. 90 fokos vízben. Önszorgalomból egy csipet sót és némi cukrot tettem a lébe. Meg egy kis reszelt szerecsendiót. Utólag kiderült, ebben hibáztam, sok reszelt szerecsendiót kellett volna beletennem. A cékla és a szerecsendió (talán mintázatuk miatt is) nagyon meghitt barátságban vannak egymással.
A bortésztán sokat nem gondolkodtam, egy szokványos palacsintatésztába szóda helyett kellemesen szénsavas rozébort öntöttem. Illetve ehhez is kevertem cukrot, noha a palacsintatésztába egyébként sosem teszek.
Megmártottam a céklácskákat a rozés palacsintatésztában és vajban kisütöttem. Vajban. Tudom én, hogy nem olcsó, de olyan jó érzés szót fogadni egy nem különösebben szigorú recept egyik kézzelfogható utasításának.
Az eredmény: enyhén szerecsendiós, mindazonáltal őszintén céklaízű, kellemesen puha, de konzisztens zöldség habkönnyű tésztában. Kipróbáltam mézesen, nem tévedtem. Kipróbáltam mentás meggylekvárral, ezt sem bántam meg. Végül is egy kellemes, nem mindennapi desszertféle, melyet nem is érdemes minden nap elkészíteni. A szokatlansága azonban különössé teszi. A bortésztában sült céklának határozottan van helye a teremtésben.
