A rebarbara (Rheum rhabarbarum) terjedelmes bokorrá növő évelő növény, amelynek nem a gyümölcsét, nem a levelét, de még nem is a gyökerét fogyasztjuk, hanem a zöldes-rózsaszínes szárát. Nem tartozik a hagyományos magyar alapanyagok közé, hiszen a tradicionális magyar ízekhez képest meglepő a savassága, fanyarsága, ugyanakkor elképesztően színes alapanyag.
Mivel egy szezonban érnek, az eper a legkézenfekvőbb párja, hiszen a savanykás zöldséget érdemes valamilyen édes ízzel kiegészíteni: az epren kívül jól áll neki az alma, vaníliával bomba kombináció, karamellel, málnával, citromfűvel és gyömbérrel is keverhetjük, nem lehet velük mellélőni. A rebarbara kompótnak, chutney-nak, lekvárnak, szörpnek is kiváló, de figyeljünk rá, hogy megfelelően hőkezeljük, mivel a nyers rebarbara hashajtó hatású, levelei pedig mérgezőek.
Érdekesség, hogy az Ínyesmester, vagyis Magyar Elek szakácskönyvében nem csak édességekhez használja, hanem egy sóval, borssal, tejföllel habart főzelék receptjét is leírja. Pikáns mártásként húsok, halak kísérője is lehet, ha pedig édesebb irányba visszük a dolgot, akkor erősebb ízű sajtokhoz is jól passzol.
Így válaszd ki a tökéletes szálakat
Mivel a rebarbara szárát fogyasztjuk, ezért ahogyan haladunk a szezonban, úgy lesz egyre fásabb, keményebb, szálasabb a zöldség. A zsenge rebarbarát hasonlóan válaszd ki, mint ahogyan a spárgákat: legyen feszes, lédús, ha óvatosan megnyomod a körmöddel (de ne tedd tönkre az árut!), akkor pattanjon a héja, engedjen egy kis levet is magából. Ebből lehet tudni, hogy friss zöldséggel van dolgunk.
A fáradtabb rebarbarák összevissza hajlonganak - ezeket is fel lehet használni, de ezen a ponton már érdemes lehúzni a héjukat, hőkezelés után pedig passzírozd át, hogy ne maradjanak rostos szálak az ételben. A zsenge rebarbara héját nem szükséges lehúzni, de az idősebbeknél a héj már megvastagszik, nehezen rágható, egy éles késsel viszont pillanatok alatt le lehet húzni a szárról.
Profi tippek a cukrásztól
Az erősen zöld rebarbarák lehetnek kicsit fásak, ahogyan a túlérettek is, nagyon fontos, hogy legyen feszes a textúrája
– mondja Kiss Krisztián, a Culinary Institute of Europe oktatója, a Novotel Budapest cukrásza, akinek több mint 20 éves külföldi tapasztalata van a szakmában.
Krisztián elmondta, hogy a legegyszerűbb módja a rebarbara felhasználásának, ha kis szufléformákban crumble-t készítünk belőle: lehet, hogy ez nem újdonság, de a technológiája kicsit más, mint a megszokott. Karamell az alapja, amihez a rebarbarát teljesen lefőzi, almával együtt szinte egy sűrű kompót állagot kap. Ezeket tölti a formákba, majd kerül a tetejére a morzsa, így süti be a desszertet. Az alap tölteléknek így nem kell annyi idő a sütőben, szuperül előkészíthető, hiszen ha nagyobb mennyiséget főzünk le és hűtőben tároljuk, akkor elég csak elővenni, morzsát készíteni, és meg is van a gyors tavaszi desszert.
Most a Novotelben új menünk van, ehhez Ákossal, a séffel egy tavaszias, francia desszertet terveztünk. Az alapja egy paté sablée, ezt tarte formában készre sütjük. Aranybarna karamellt készítünk, amiben teljesen krémesre, sűrűre főzzük a rebarbarát, szinte lekvár állagúvá, ezt töltjük a tarte aljára.
A rebarbara krémre illatos epret halmoznak, végül egy könnyű lime- és citromhabbal fejezik be a desszertet.
Így játszottam vele a konyhán
Néhány évvel ezelőtt az étteremben, ahol dolgoztam, sokat kísérleteztünk egy olyan rebarbararopogóssal, ami nem csak vizuális elemként szolgált a tányérdesszerten, de egy kis plusz savasságot, roppanós textúrát adott, amihez csokoládét, málnát és bogyós gyümölcsöket adtunk.
A technológia a következő volt: a rebarbarát egyenlő hosszúságú szeletekre vágtuk, amiket egy vákuumzacskóban szépen egymás mellé sorakoztattunk. A szeletelésből megmaradt rebarbarát gyümölcscentrifugán letekertük, így kaptunk egy szuper savas rebarbaradzsúzt, amit tovább ízesítettünk, végül a sorban várakozó rebarbarákra öntöttük, majd szorosan levákuumoztuk.
Mivel a rebarbarának igen kevés idő kell, hogy megpuhuljon, ezért épp csak gyöngyözve forró vízbe merítettük néhány perce. Lecsepegtettük, majd hosszában mandolinnal hajszálvékonyra szeleteltük, amitől az elején majdnem kihullott a hajunk, de aztán ráéreztünk a dologra: a rebarbara rostjai szinte vezetik az éles pengét, ettől kezdve pedig sokkal szebben ment a folyamat. Szilikonlapra helyezve, a maradék marináló lével lekenve kiszárítottuk.
Ez volt az első verzió, és a mai napig emlékszem az érzésre, mennyire izgatottak voltunk akkor, amikor leemeltük az első darabokat, és nem tört össze mindegyik darab.
Folytattuk a kísérletezést, és ez lett a végeredmény:
Ha otthon is kipróbálnád, íme egy egyszerűsített recept, ami garantáltan sikerülni fog!
Hozzávalók a ropogós rebarbarához:
300 gramm rebarbara megmosva, 10 centis darabokra vágva, 250 gramm cukor, 350 gramm víz, 1 rúd vanília kikapart magja és héja, 1 teáskanál só
A cukrot, vizet, vaníliát és a sót felforraljuk, beletesszük a rebarbarát, 1 percig forraljuk, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk állni 10 percet a szirupban. Ezután vegyük ki a legszebb, legfeszesebb darabokat (elég lesz 2-3 belőle), a maradékot szűrjük le. A szép darabokat éles késsel (vagy mandolinnal) szeleteljük 1 mm vékonyra, majd a rebarbara szalagokat fektessük szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsire. Kenjük meg vékonyan sziruppal, majd 110 °C-ra előmelegített sütőben szárítsuk 1,5-2 órát. Mikor kihűlt, óvatosan emeljük le a szilikonlapról.
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
