Magnus Nilsson séf nagyon közel jutott ahhoz, hogy bezárja a két Michelin-csillagosFävikent, ami amúgy a TheWorld's 50 Best Restaurant névre hallgató, nagy presztízsű listán is évek óta folyamatosan szerepel. A Svédország elhagyatott, távoli vidékén,Järpenben található étteremmel nem voltak sem anyagi gondok, és jó munkaerő is mindig akadt.
Nilsson a Fine Dining Lovers-nek elmondta, a valódi probléma az volt, hogy az egész stáb túl volt terhelve, gyakorlatilag nem volt életük a konyhán kívül. Nilsson három éve kezdett el változtatni ezen a helyzeten: rájött arra, ha ő nem akar heti hatszor dupla műszakban dolgozni, akkor valószínűleg az alkalmazottai sem vágynak erre.
A Fävikenben senki sem dolgozik többet dupla műszakban.
A személyzet 40-45 órát dolgozik egy héten, és a munkaidő sosem több, mint nyolc óra - ráadásképpen minden évben öt hét szabadság jár a stábnak. Nilsson úgy véli egyszerűen senki sem képes a legjobbat kihozni magából, ha többet kell dolgoznia, mint nyolc órát.
A séf hobbit is talált magának: szabadidejében - mert már van neki - kertészkedik.
Ezzel természetesen együtt járt az, hogy több embert kellett felvenni, és az árakat 50 százalékkal meg kellett emelni. Ez kockázatos döntés volt, de mivel a híres és jó hírű étterem kivételezett helyzetben van, megengedhették maguknak - mondta Nilsson.
Ha valaki vállalkozik arra, hogy Stockholmból egy órát repüljön és 75 percet vezessen azért, hogy eljusson aFävikenbe, akkor meg fogja fizetni az ételek árát is.
Nilsson úgy látja, nagyon kevés étterem tesz azért, hogy az ott dolgozók valóban jól érezzék magukat.
"Az éttermek többsége nem tesz sokat azért, hogy olyan körülményeket biztosítson az ott dolgozóknak, amiben jó létezni - ez azért furcsa, mert amióta a szakmában vagyok, az emberek arról beszélnek, ez mennyire fontos" - mondta Nilsson, majd így folytatta: "Meglepően kevés étterem foglalkozik ezzel a kérdéssel komolyan. Mi az elmúlt három évben igyekeztünk tekintetbe venni a dolgozók igényeit, és mostanában látszik, hogy megérte - például tovább maradnak a munkatársak, nem menekülnek el tőlünk."
Nilsson szerint azért nem változtat a többi étterem azon, mennyire használja kis a dolgozóit, mert a jelenlegi rendszer működik. Még nagyon jól menő éttermekben is lenyúzzák az utolsó bőrt is az alkalmazottakról. "Ameddig az emberek szó nélkül hagyják azt, hogy késő éjszakáig kell dolgozniuk, későn kapják a fizetésüket, nem fog változni semmi" - mondta Nilsson.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon:
Óriási, látványos képek, amelyeket nem rajzolnak, hanem termesztenek - Hogy is van ez?
