Család 2020.11.30.

Posírozás, staubolás, szotírozás - konyhai alapfogalmak, amit jó, ha ismersz

Petrás Gabriella

Ne aggódj, nem mindenki érti a konyhanyelvet! Tudd meg, mit jelentenek valójában a hangzatos, sokszor furcsán csengő kifejezések! Sokat jó eséllyel már csináltál is.

Az utóbbi években egyre nagyobb hangsúlyt kap a gasztronómia, és az ételek már nem csupán az éhségünk csillapítására szolgálnak, hanem az élvezeti értékük miatt is fogyasztjuk őket. Ahhoz, hogy igazán otthonosan mozogj a konyhában, érdemes néhány kifejezést elsajátítanod – már csak azért is, mert sok recept már eleve így íródik.

Posírozás

Amikor posírozol, az nem jelent mást, mint az ételek alacsony, 65-80 fokon történő főzését. A gyenge húsokat, a szárnyasokat, a halakat és akár a gyümölcsöket is gyöngyöző vízben, közvetlen a forráspont alatt érdemes főzni, mert így ízletesebb lesz az ételed. A posírozás rendszerint fűszeres, savanykás, ecetes, fehérboros vagy citromleves vízben történik.

Staubolás

A staubolás egy sűrítési eljárás, amit már nagyanyáink is használtak. Rendszerint a főzelékek sűrítésekor alkalmazzuk ezt a technikát, de nem mindegy hogyan végzed. A vajon megfuttatott zöldségekre szitálj lisztet, majd pirítsd meg, öntsd fel vízzel, és folyamatos kevergetés mellett főzd kis lángon. Fontos, hogy mielőtt a lisztet rászórod a zöldségekre, meggyőződj arról, hogy nem maradt nedvesség alattuk, ellenkező esetben könnyen összecsomósodik a liszt.

Szotírozás

A szotírozást végezheted felaprított nyers, félig főtt vagy párolt zöldségekkel is. A lényege, hogy az alapanyagokat nagy lángon, hirtelen pirítsd le egy kevés zsiradékban, folyamatos kevergetés mellett. Így a pirítás során olyan pörzsanyagok jönnek létre, amiktől ízletesebb lesz az ételed.

rakott zöldség

Spenótos kétsajtos rakott padlizsán

csőben sült hal

Csőben sült rozmaringos hal

Marinálás

Marinálással a húsok omlósabbak, zaftosabbak lesznek, de a zöldségek és a gyümölcsök ízét is felturbózhatod ezzel a technikával. A technika tulajdonképpen egy különleges pácolás, ahol nem egyszerűen fűszeres olajban hagyod érni a húst, hanem savas, savanyított páclében, ami bort, ecetet, írót vagy citromlevet is tartalmaz. Attól függően, hogy milyen húst marinálsz, akár percek alatt is kész lehetsz, de hosszú órákat is igénybe vehet.

Blansírozás

A blansírozás tulajdonképpen egy gyors hőkezelés, amit a zöldségek elkészítése során alkalmazhatunk. A célja, hogy a zöldségek ropogósak maradjanak, a színük se fakuljon, és ha ügyesen blansírozol, később, amikor tovább főzöd őket, akkor sem fognak összeesni. A blansírozáshoz mártsd a zöldségeket forró, lobogó sós vízbe 1-2 percre, majd végül mártóztasd meg jeges fürdőben.

Beforralás és átforralás

Nem mindegy, hogy átforraljuk, vagy beforraljuk az ételt. A beforralásra akkor van szükség, amikor a mártásokat, alapleveket, szószokat sűrítjük, azaz addig főzzük, amíg a víz nagy része el nem párolog és kellően sűrűek lesznek.

Átforralást pedig azokban az esetekben kell alkalmazni, amikor liszttel sűríted be az ételt, és el akarod kerülni, hogy a lisztes íz eluralkodjon a fogáson. Arra azonban ügyelj, hogy nem elég felforralni, 4-5 percig főzni is kell.