Akár bográcsban, akár tűzhelyen készül, a pörkölt, paprikás, gulyás mind olyan magyar étel, amire tökéletesen igaz: ahány ház, annyi szokás. Persze vannak egyszerű alapelvek, amiket követünk, de a kiindulási alap nagyjából az, hogy mindenkinek a saját anyukája/nagymamája készíti a legjobbat, hosszan lehet vitatkozni azon, hogy kell-e bele paradicsom, vagy eretnekség-e kömény nélkül készíteni, a köretekbe meg inkább bele se menjünk: mihez adunk kenyeret, tarhonyát, nokedlit (vagy galuskát?), szalvétást, sőt, van, aki tésztával tálalja. De az egész sztori a fűszerpaprikával és az elterjedésével kezdődik.
Gulyásleves marhahúsból, csipetkével
A gulyásleves az egyik legismertebb magyaros étel, ami tartalmas, ízletes és nagyon laktató is egyben. Bográcsban elkészítve a legfinomabb, de kellő odafigyeléssel a konyhában is szinte ...
A pörkölt: apró darabokra vágott húsból, aprópecsenyéből, vagy csak az állat testrészeire szétválasztott nagyobb darabokból, különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Több változatban, különféle állatok húsából készül. Mo.-on a paprika elterjedése óta általánosan ezzel fűszerezik
- ezt a Magyar Néprajzi Lexikonban olvashatjuk, tehát a pörköltek első változatai még nem tartalmaztak paprikát, hanem a lepirított, vagyis pörkölt húst jelent nagyon kevés szafttal, zöldségek (hagyma, paprika, paradicsom) nélkül. A pörkölt szó eredetileg a pörkölésből származik, de ezt a műveletet hagymán nem lehet kezdeni,hiszen az megégne, csak zsíron.
A Duna–Tisza-közén pörköltnek és paprikásnak egyaránt, a Hortobágy vidékén gulyáshúsnak, gulyásosnak és parázshúsnak nevezik. A pörkölt másik változatánál zsírban (szalonnazsírban) pirított hagymára téve, kevés vízzel felöntve puhítják meg a húst; a fűszerek ugyanazok, az ilyen pörkölt neve az Alföldön többnyire paprikás. Ezek alapján a pörkölt és a paprikás eredetileg ugyanaz fogás.
Erre jó példa, hogy Czifray István, a Magyar Nemzeti szakácskönyvében is a gulyásos és a pörkölt húst egy kalap alá veszi, paprikát is ad hozzá, rövid lével.
Gulyás vagy gulyásleves?
A gulyáshús, rövidebben gulyás, igen becsületes magyar étel, a levesfélékhez tartozik (bár egyben előétel is), ami annyira magától értetődik, hogy teljesen felesleges gulyáslevesnek nevezni. A gulyásnak hosszú a leve, ellentétben testvérével, a pörkölttel, amelynek a leve viszont rövid és sűrű. Éppen ebben különböznek egymástól, mert egyébként lényegükre nézve egyek, mivel mint mondottuk, egy anyaméhből születtek
- ezt már az Ínyesmester szakácskönyvében találjuk, ami egyre csak erősíti azt a feltételezést, hogy ha pörköltet tudunk készíteni, abból aztán gulyást is, de valahogy csirkegulyást még senkinél nem kóstoltam. A pörköltnél egy fokkal szaftosabb, burgonyával vagy kevés zöldséggel dúsított ételt gulyásnak, míg a hígabb, hosszabb lével készülő változatot gulyáslevesnek nevezik.
Szaftos paprikás csirke
A jó paprikás csirke két dolgon múlik: a sok hagymán, hogy vastag legyen a szaft, és a jó minőségű csirkén, hogy ne essen szét fél óra alatt. A többi már csak gyakorlat kérdése...
Sűrű marhagulyás
Óriási dilemmában vagyok, hogy most a gulyás az leves vagy sem? Ti hogy tudjátok? Itt Amerikában szinte ölre megyek mindenkivel, hogy az leves. Akiket ismerek, és szóba jön a "gulash", azt ...
Klasszikus magyar gulyásleves
A klasszikus marhagulyás az az étel, amit minden nap meg tudnék enni. Ha csak rágondolok, rögtön megkívánom. Főzni is nagyszerű, mert folyamatosan változik az íze, és izgalmas mindig ...
Zilahy Ágnes még írt marhahús paprikásról (bő lével, burgonyával, tehát gulyás húsról), de ezt a kifejezést azért ritkán hallani. Azért is lehet ez, mert a pörköltet egy testes, ma már rettenetesen elavult módon férfias ételnek tartották, amit férfiak főznek tisztes húsokból: marha, sertés, vadak. A paprikást, amit lehet kicsit hosszabb lére ereszteni, “nőiesebb”, gyengébb húsokból készítik, például csirkéből, borjúból, akár halakból, sőt, gombából is. Ezt a helyzetet még egy kicsit tovább bonyolítja, hogy a “paprikás” szó eredetileg melléknévként volt használatos, majd főnévvé nőtte ki magát, végül a paprikás szafttal készített fogások összefoglaló nevévé vált.
Tejfölös csirkepaprikás szarvacskával
A magyar konyha jellegzetes képviselője, mindenki kedvence, a megunhatatlan tejfölös csirkepaprikás. Szarvacskával és sok-sok tejföllel a kedvencünk! ;)
És végül ott van még a tejföl-kérdés is. A tejfölös (sőt, tejszínes) habarással készült, pörkölt alapú ételeket hívjuk általában paprikásnak (csirkepaprikás, paprikás csirke), de egy tejföllel dúsított marhapörköltet csak egyszerűen tejfölös marhapörköltnek hívunk. Úgy tűnik, hogy a vörös húsokból készült ételeket hívjuk pörköltnek, a fehér húsokból készülteket paprikásnak, de összességében az elkészítés és a technológia minimálisan tér el, a paprikás kifejezés nem jelent automatikusan tejfölözést, pörköltből pedig simán lehet gulyás. De talán ebben a kérdésben nem lehet egyértelmű igazságot tenni.
Forrásaink voltak: Magyar néprajzi lexikon, Valódi magyar szakácskönyv, Czifray szakácskönyv, Ínyesmester
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a főzési tippek, praktikák is érdekelhetnek:
