Mindkettő házias, kifejezetten egyszerű étel: a rántott pontypatkó jól néz ki, ahogy egy ívben ki lehet sütni a halat, a rácponty pedig tulajdonképpen a magyar konyha szinte minden jellegzetességét ötvözi: lecsó, tejföl, ponty, jó sok szalonna.
Na de a szálkázás!
A ponty keresztben szeletelve, tehát ahogy a gerince mentén „patkó” alakú darabokra vágjuk, minden, csak nem felhasználóbarát, hiszen a gerinc mentén húzódó apró ipszilonszálkák így egyben megmaradnak a húsban. Pont a legfontosabb részben, hiszen a patkó felső részén van a legtöbb halhús, mégis úgy kell kerülgetni ebben a formában a szálkákat, hogy teljesen élvezhetetlenné teszi a fogyasztását, úgyhogy nem csoda, hogy sokan hozzá sem nyúlnak a halakhoz. Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető szakácsa a ponty felhasználásához adott tippeket, de sajnos a patkónak mennie kell.
Én a rántott pontyot már nem csinálom pontypatkóból, pont azért, mert baromi sok benne a szálka. Mindig filézem, a bőrét rajtahagyom, kap egy kis sópácot, és egy iszonyatosan éles késsel beirdalom: tartsuk a 2 milliméteres távolságot a vágások között, ne vágjuk át a bőrt. Ez a művelet a gerinc mentén a legfontosabb, mivel az alsó részen, a borda alatt, a hasnál már nem lényeges, ez egy zsíros része a halnak - ebből a részből lehet a legtökéletesebb haltöpörtyűt sütni
- mondta Biró Norbert.
A 2 milliméteres távolság tartása azért fontos, mert ezen módszerrel az ipszilonszálkákat úgy át tudjuk vágni, hogy a hal így egy gyerek számára is nyugodtan fogyasztható. Egy másik verzió, ha először irdaljuk, és csak azután sózzuk, majd hagyjuk legalább 20 percet pihenni. Tökéletes lesz sütni is és halászlének is, mert a só megmarja, megpuhítja annyira a szálkákat, hogy tökéletesen fogyasztható lesz.
„Nagyon divatos, és én a pontypatkót is megeszem, mert az összes szálkát tudom, hogy hol van a halban, de azért abból nehéz kiválogatni. Inkább akkor a pontyfilét javaslom - ugyanolyan finom, benne vannak a legjobb ízek, de nincs benne szálka.”
Megéri a patkóforma, ha csak megnehezíti az evést? Engem meggyőzött arról, hogy nem.
Lássuk a rácpontyot! A klasszikus verzióban krumpli, lecsó, hal és szalonna is szerepel, van, aki még egy kis tejföllel is dúsítja az ételt, majd az egészet sütőben kell összesütni. Macerásnak hangzik, hogy ennyi minden készüljön hozzá, de Birónak erre is vannak jó tanácsai.
Hogy kicsit közelebb kerüljenek egymáshoz, én a krumplit nem főzöm, hanem egészben, héjában megsütöm a sütőben, azután meghámozom, és amikor kihűlt, akkor szépen fel lehet karikázni. Így már elő van készítve a burgonya, van benne egy kis sült íz is, és amikor rákerül a lecsó, kevésbé fogja eláztatni. Ha sütjük a burgonyát, akkor veszít a nedvességtartalmából, könnyebben szívja fel a szaftokat, a folyadékot, mintha főznénk - ezért is jó például a gnocchi tésztájához is inkább sütni a burgonyát, mint főzni, mert így kicsit kiszárad, és jobban kezelhető tésztát tudunk vele készíteni. A hal - lehetőleg filé legyen, ha szálkás hal, akkor szépen legyen beirdalva, befűszerezve, sózva.
„A lecsóhoz előveszem a sárkányt, és azzal körbeégetem a paprikákat. Mostanában még lehet kapni kápiát, amit egyrészt könnyű meghámozni, másrészt nagyon jó ízt ad az ételnek. Tehát feketére pörzsöljük a héját (ezt gázrózsán vagy erős grillen is megtehetjük), ehhez tartsuk a száránál fogva, így szépen körbe tudjuk pirítani; majd lekaparjuk, végül felszeleteljük a paprikát. Ugyanezt csináljuk a paradicsommal is, tehát lepörzsöljük a sárkánnyal, és ettől kap egy jó kis füstös aromát.”
Aztán, hogy a szalonna rákerüljön vagy belekerüljön a lecsóba, az már teljesen ízlés kérdése, Biró szereti kipirítani a szalonnát, kivenni a pörcöt, aztán a szalonnazsíron megdinsztelni a hagymát, fokhagymát, aztán a paradicsommal, a paprikával és a fűszerekkel elég csak összerázni.
„Így már ez is elő van készítve, csak a ponty van hátra, illetve van, aki tejföllel locsolja meg az egészet. Én szeretek a tejfölbe belekeverni egy egész tojást, mert jobban összetartja - így csinálom a rakott krumplinál is. Ezután jöhet az összeállítás: kenjük ki a tepsit egy kis szalonnazsírral, alulra tegyük a burgonyát, erre a lecsós réteget, majd jöhet a hal, a tejföl, és mehet is a sütőbe. Ha csinosabban akarjuk készíteni, akkor követhetjük a ratatouille-technológiát is, tehát szép sorban helyezzük egymás mellé az összetevőket: egy szelet krumpli, mellé lecsó, aztán egy kis hal, és így szépen felépíthetjük egy magas falú, kerek sütőedényben.”
Magas hőmérsékleten, kb. 210 °C-on süssük, így meg tud pirulni alul-felül, a sütési idő pedig a mennyiségtől és persze a sütő teljesítményétől is függ. Ellenőrizzük közben, hogy a teteje ne égjen meg, de a hal átsüljön - a halhúson kívül igazából a többi alkotóelemnek csak át kell forrósodnia, mondja Biró, hiszen már előkészítettük őket, de a hal is hamar el fog készülni.
A paprikát, paradicsomot és a burgonyát is elkészíthetjük korábban, hogy ne maradjon minden az utolsó pillanatra, úgyhogy lényegében a rácponty egy rettentő gyorsan összedobható fogás, érdemes kipróbálni - nem csak karácsonykor.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Hangulatos karácsonyi receptek, amikkel hangolódhatsz:
