A fagyasztott pizzatészták, előre fűszerezett pizzaszószok és növényi pizzafeltétek világában megkérdőjelezhetővé válhatna a házilag begyúrt, kelesztett és kisütött lepény létjogosultsága. Szerencsére azonban nem válik, mert sokakat továbbra is az igényesség és a jóízlés vezérel a teljes kényelem helyett - nekik többet fog jelenteni az alábbi cikk, mégsem ők lesznek az írás fő célközönsége, hiszen feltételezhetően már úgyis tudják, hogyan kell igazán finom margheritát vagy capricciosát sütni. Remélem azért így is tudnak majd belőle hasznot húzni, ahogy a pizzát félvállról vevők is – legyen ez egy hasznos lecke mindenkinek! Én erről azáltal tudok gondoskodni, hogy hozok 3 alapreceptet a legismertebb pizzatészta-fajtákhoz, valamint egy csokor tippet mindegyik elkészítéséhez. Ezen túl, hogy ki mit pakol a maga lepényére, az már nem az én dolgom...na, süssünk valamit!
Ahány város, annyi pizza
Manapság bárhova utazunk is, találni fogunk egy pizzériát minden városban, attól teljesen függetlenül, hogy éppen Ázsiában vagy Amerikában vagyunk. Persze volt egy idő, az olasz lepények népszerűségének globális robbanása előtt, hogy pizzát még csak az olasz csizmán ehetett az ember. A pizza olasz, ez tagadhatatlan, még akkor is, ha egyes modern hangok ezt szeretnék valamiért megcáfolni.
Talán nem úgy nézett ki, mint ahogy ma, talán nem ugyanaz került rá, de a pizza elődét már az ókori rómaiak is készítették.
Aztán természetesen mindenféle hatások érték a lepényt, elutazott Amerikába, bejárta a fél világot, felgyorsult, ipari lett, fagypont alá került. Egyesek azt mondhatnák, hogy mindezek során elveszítette lényegét, és manapság már alig lehet rendes pizzát kapni valahol. Szerencsére azért nem ilyen vészes a helyzet, ugyanis egyrészről egy sor újhullámos, a tradíciót mégis tiszteletben tartó pizzériába ülhetünk be, akár itthon, akár más európai nagyvárosokban.
Ezen kívül pedig természetesen otthon is befűthetjük a sütőt és elkészíthetjük a paradicsommal, sajttal és minden jóval ellátott tésztát. Aki emellett dönt, a legjobban az alábbi 3 iskola egyikének követésével jár: New York, Nápoly és Róma pizzái ugyanis odahaza is kudarcmentesen, majdnem autentikus formában sülhetnek. Lássuk, miként!
A legegyszerűbb tészta: New York
Ha nem akarunk sokat vesződni a pizzával, mégis egy olyan végeredményt szeretnénk az asztalon látni, amiért megéri dolgozni, akkor válasszuk a New York-i hagyomány alapján készülő lepényt. Felmerülhet a kérdés, hogy ugyan miért is számít pizzafővárosnak az USA keleti partján fekvő, felhőkarcolókkal teletűzdelt metropolisz? Nos, a 20. század során országukat elhagyó és Amerikába emigráló olaszok nagy számban telepedtek le a Szabadság-szobor lábánál, ahová természetesen nem üres kézzel jöttek. Pontosabban, anyagi javaik helyett (mivel nagyon szegények voltak) hagyományaik egy részével utaztak: sokan saját nemzetük gasztronómiájából próbáltak megélni valahogy az újvilágban, így gombamód nőttek ki az aszfaltból a kisebb-nagyobb pizzériák és pizzás standok.
A rohanó városi üzletember pedig annyira megszerette a lepényt, amit épp el tudott rágni, miközben átszállt az egyik metróról a másikra, hogy a New York-i pizza egy intézmény lett. Egy vékony tésztás, nagyobb méretű, cikkre vágott szelet, ami a legtöbb esetben csak paradicsomot és sajtot hordoz.
Tésztája gyors kelesztési idővel dolgozik, mivel nagyobb mennyiségű élesztő kerül bele. Ezen kívül alacsony hidratációjú tészta (tehát a liszthez képest kisebb a víz aránya, a tészta szilárdabb, kevésbé ragadós és kevésbé sül buborékosra, levegősre).
PIZZATIPP: A New York-i tésztához hagyjuk az élesztőt, vizet, lisztet és cukrot előre felfutni. Így erősebbé válik az élesztő a tésztában. A tésztát sodrófával nyújtsuk egészen vékonyra és ne hagyjunk a szélén vastag peremet.
Itt a legegyszerűbb pizzatészta teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
A legklasszikusabb tészta: Nápoly
Amerikai kiruccanásunk után térjünk vissza a pizza hazájába, Olaszországba, és nézzük meg, hogy miből alakult ki a New York-i szelet, mi adta az alapját az anyaországban. Ehhez érdemes egészen délre, Nápolyig menni, ahol a híres, puffadt szélű, vékony tésztájú korongokat sütik. Olyan komolyan veszik az olaszok ennek az ételnek a készítését, hogy az autentikus nápolyi pizza védelmére egy társaságot is felállítottak: ők adnak engedélyt minden olyan étterem számára, aki igazi nápolyi pizzát szeretne árusítani. Enneki hiányában a „nápolyi” jelző nem alkalmazható.
Persze otthon, a konyhánkban nem fog megjelenni a bizottság, így bátran készíthetünk nápolyi pizzát, a receptet amúgy is megtalálhatjuk az oldalukon. Már amennyire tudjuk, az autentikushoz legközelebbi módon.
A nápolyi pizza már magasabb hidratációval rendelkezik, amitől a tészta is levegősebb, légiesebb lesz. Erre oda is kell figyelnünk a készítés során, különben a jellegzetes pufi szél fullasztó és kemény lesz, neadjisten nyers marad. A kelesztés három fázisban történik majd: az előkelesztést egy hosszabb, már kigombócozott formában végbemenő pihentetés követ, ennek során nyeri el végleges állagát a tésztagombóc. Figyeljünk a hőmérsékletre: 18-24 fokon történjen az utolsó pihentetés. Mivel kis mennyiségben használunk élesztőt, a pizza nem fog túlkelni ezen a hőmérsékleten.
PIZZATIPP: A megkelt tészta formázását ne lisztezett, hanem olajozott felületen végezzük, így egyszerűbb lesz. Ne nyújtsuk-húzzuk a tésztát, hanem az ujjbegyeinkkel nyomkodva szélesítsük, közben arra ügyelve, hogy a perem megmaradjon.
Itt a nápolyi pizzatészta teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
A legizgalmasabb tészta: Róma
De nemcsak Nápolyban ehetünk isteni pizzát, ha a csizmán járunk: érdemes a fővárosban is elmajszolni egy-két szeletet, ahol a pizzakészítés kicsit más mederben folyik. Itt a lepények nagyobbak, inkább szögletesek, mint kerekek, vastagabb tésztájuk eszményi buborékokkal vannak tele, aljuk és szélük ropogós, míg belsejük szaftos.
A tepsis pizzákat általában ollóval szelik négyszögletes adagokra, amiket aztán a Colosseum vagy a Forum Romanum árnyékában, esetleg a Trevi-kút csobogó szobrai mellett majszolhatunk el.
Vagy akár otthon, a saját nappalinkban is: a római pizzatészta elkészítése ugyanis borzasztóan hálás feladat. A három lepény közül ez rendelkezik a legmagasabb hidratációval, így érdemes gépet használni hozzá, kézzel nagyobb macera lenne. Az alaposan kidolgozott masszát utána a hűtőben kell kelesztenünk, ami ugyan hosszabb ideig tart, de, egy kis előre tervezéssel másnap már élvezhetjük is a legistenibb pizzaszeleteket.
PIZZATIPP: A római pizzát alaposan kiolajozott tepsin süssük, illetve a tésztára is csorgassunk valamennyit a zsiradékból. Ha olyan feltéteket tennénk a lepényre, amelyek nem bírják jól a sütő hőjét, süssük ki a tésztát „fehéren” és csak utána halmozzuk el minden jóval.
Itt a római pizzatészta teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Általános tippek pizzatészta-készítéshez és pizzasütéshez
Mindegy, melyik receptet követjük a fenti három közül, az alábbi általános tanácsokat és tippeket mindig fogadjuk meg a siker érdekében.
- Használjunk nullás, duplanullás vagy pizzalisztet, mivel ezeknek magasabb a fehérjetartalma a többi liszthez képest. Ez erősebb gluténszerkezethez vezet, amit közben mégis egyszerűbb nyújtani.
- Alkalmazhatjuk az autolízis folyamatát, ami tulajdonképpen annyit jelent, hogy a tészta elkészítését azzal kezdjük, hogy a vizet a liszt egy részével elkeverjük, majd állni hagyjuk. Ez idő alatt a gluténszerkezet már jó előre elkezd erősödni, kialakulni, így a tésztánk erősebb és simább állagú lesz.
- Ahhoz, hogy imitálni tudjuk egy pizzakemence forróságát, fűtsük fel 300 fokra az otthoni sütőnket. Ha ilyet nem tud, akkor a lehető legmagasabb fokra csavarjuk. Amikor nem a tepsiben, hanem annak hátán sül a lepény, a tepsit magát is forrósítsuk fel, vagy használjunk pizzakövet.
Pakold meg az alaptésztákat ezekkel a feltétekkel:
Fotók és receptek: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass még több hasznos cikket, tippet és less el ízes recepteket innen:
