Nápoly és vidéke rengeteg finomságot adott már nekünk: a homárfarok formáját izéző sfoglietella sütit, az eredetvédett bufala mozzarellát, a crocchét (nápolyi sajtos burgonyakrokett), a panuozzót, a spaghetti alla puttanescát és persze a legcsodásabb dolgot, az eredeti nápolyi pizzát is. Ezen belül is megannyi változatot ismerünk, a klasszikustól a canotto stílusig (ez a pufibb szélű, csónak alakú verzió), de mégis keveset valamiről, ami nem más, mint a fritta. Pizza… de „rántva”. Hogy képzeljük el? Megsül a pizza a kemencében és aztán úgy, ahogy van, bepanírozzák és megy az olajba? Ugyan! A fritta nem ez, hanem valami csodás, ízletes, laktató kalóriabomba, amit most Raveczky Miklósék (Fermento) meg is mutattak nekünk, két lehetséges változatban.
A kényszer szülte finomság
A II. világháború utáni ínséges időszakban és a nápolyi leleményességben kell megkeresnünk a fritta gyökereit. Az már csak adalék, hogy a déli városban eleve imádnak minden rántott dolgot (pl. zöldségek, krokettek vagy tengeri herkentyűk, az úgynevezett cuoppo-ban, egy kis papírcsákóban kínálva. Nem beszélve a mennyei rántott cukkinivirágról!). És amíg mi azt mondjuk, hogy kirántva az asztalfiók is finom, addig Nápolyban a szék lábát szokták így emlegetni.
Tehát, adott a világháborút követő szegénység, amikor nemhogy a mozzarella, de maga a fa fűtőanyag is luxusnak számított, hogy egy tisztességes pizzát tudjanak készíteni.
Viszont a tésztát meg tudták gyúrni, olcsóbb feltétek, mint a töpörtyű, a ricotta, a paradicsom, a bazsalikom azért megvoltak… mit lehetne tenni a tésztával, ha nem kemencében sül? Nyilván bő olajba dobni! Sok háziasszony nyitotta meg utcai sütödéjét bevétel reményében.
Pizza a otto – egy szolidáris gesztus
Mi több, Vittorio de Sica: Nápoly aranya című 1954-es filmjében is megjelenik a tradíció: a csodás Sophia Loren készíti a frittát, határozott mozdulatokkal. Ugyanitt egy felirat tűnik fel, amin azt olvashatjuk, hogy edd meg a pizzát most, fizess 8 nap múlva. Ez volt az úgynevezett „pizza a otto”. Ez egy szolidaritást mutató gesztus volt, hiszen arra céloztak vele, hogy még talán a szegénységben élők is némi pénzmaghoz jutnak majd egy hét múlva… és elég lesz akkor kifizetni a fritta árát. Sokan éltek együtt, aránylag kis helyen, szorosan egymás mellett, így természetes volt, hogy mindenki tud mindent a másikról, akár anyagi értelemben is.
Hogyan készül a pizza fritta?
Raveczky Miklós és Simon Dániel 2022-ben nyitották meg a Csalogány utcában, a legendás Csalogány26 helyén Fermento nevű pizzaszentélyüket, és már a kezdetekben is készítették a frittát, tisztelegve a tradíció előtt. Meg persze azért is, mert ők is szeretik, van hozzá eszközállomány is, tehát kényelmesen meg tudják oldani a pizza kisütését.
Nézd meg galériában, hogy készül a pizza fritta:
Galéria
Így sül a pizza fritta a Fermento pizzériában
A tésztát csak kiemelik a többi puffadt buci mellől, majd csak a felét töltik meg, akár egy calzone esetében (persze, a feltét mennyisége nem a fele, ugyanúgy felhasználják a teljes adagot!) és eztán következik a lezárás. Erőteljes mozdulatokkal, sőt, ököllel megütögetve, hogy egyetlen kis rés se maradjon, ne mehessen bele a levegő a leendő frittába, ugyanitt pedig nehogy kibugyogjon a forró olajba a beltartalom. Tehát elkészült a félhold, ami oldalanként 3-4 percig sül a forró olajban. Vannak, akik locsolgatják, mások hagyják békében sülni. A tészta pedig szépen puffad, egészen apró kis hólyagok keletkeznek a felületén.
Pálcával, szűrővel, ahogy jólesik
Miklós vagy egy szűrőkanállal, vagy a fritőz kosarával nyomja alá a feltörni készülő frittát. Ha jártunk már Nápolyban a Quartieri Spagnoli utcáin, akkor megfigyelhettük, hogy egyes helyeken pálcákkal forgatgatják a frittát és kerek, ufó formájú változatokat is kaphatunk, a félhold mellett. Ahány ház, annyi szokás, tartják, és igazából mindkét fajta eredeti. Utóbbi, a repülő csészealjra hajazó fritta Olaszországban ugyanúgy megkapja belül a paradicsomot, a Fermentoban viszont most sütöttek nekünk (egyelőre csak próbából) egy ilyet, amibe nem került paradicsom, hanem a felszeletelt fritta mellé kis tányérba tették és abba mártogattuk. Így is, úgy is remek volt!
A legnagyobb dolog az egész frittázásban, hogy akkor is igazi nápolyi specialitáshoz juthatunk, ha nincs „kéznél” kemence, viszont van jó, hosszan kelesztett pizzatésztánk!
Ez nem egy olasz lángos!
„Tudod, azért nem szeretem, amikor könnyedén rámondják a frittára, hogy olasz lángos, vagy pizzalángos, mert valamikor a ‘80-as években ez még talán meg is állta volna a helyét. Amikor olyan hölgyek készítették a piacos vagy strandos lángosokat, akiknek a kezében volt a tésztakészítés minden mozzanata. Amikor nagytételben sült, rendes tejföl és finom sajt került rá, nem vizezett fehér lötty és pizzafeltétnek csúfolt tejtermék. Szóval ez nem egy olasz lángos, mert a tésztájában minden tudásunk benne van, ugyanabból készül, mint a sima nápolyi pizzánk. Ezért aztán a felfúvódástól sem kell tartani, itt csak maga a fritta puffad, a vendég nem fog. Lehet, hogy nem a legdiétásabb rendelés, de vannak olyan vendégeink, akik kifejezetten frittázni járnak” – mesélte Miklós.
Mennyei bűnbeesés
Tényleg nem a legkímélőbb fitness eledel, de néha azért beleférhet. Nápolyban, vagy a Fermentoban is, ahol margherita és nápolyi szalámis fritta is sül. Ez utóbbi különösen kedves volt a szívünknek. Ha a szülőföldjén frittáznánk, akkor jó választás lehet Da Fernanda utcai frittázója: Jamie Olivertől Stanley Tucci-ig a világ foodie-jai látogatják a mosolygósnak nem mindig mondható, nagy köztiszteletnek örvendő nápolyi idős hölgyet. Az Antica Friggitoria La Masardona 1945 óta süt kiváló frittát.
Giuseppe Vesi újhullámos pizzabárjában is remek a fritta, ahogy Isabella De Cham-nál is megéri egy próba!
Fotók: Pákozdi Nóra
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több olasz különlegességet ismerhetsz meg itt:
