Ma is ismert és szeretett ételeink közül a pite meglepően messzire a történelembe nyúló múlttal rendelkezik. Ha minden igaz, már az ókori Egyiptomban is készültek hasonló koncepciójú étkek, aztán természetesen a görögök és rómaiak vitték tovább a műfajt. Az első olyan piték, amelyek leginkább hasonlítanak a ma is ismert süteményekre, a 14. században készültek Nagy-Britanniában, bár ezeknek elfogyasztása még kissé máshogy történt. A pitetészta ugyanis a tányéron maradt, csak a tölteléket ették meg a lakomák alatt. Ekkoriban a külső tésztának inkább konzerváló szerepe volt, tartósította és szaftosan tartotta a húsos tölteléket (sőt, egyes esetekben elrejtette azt: ugyanis a pitébe gyakran olyan húsrészeket, belsőségeket is beledaráltak, amelyek önmagukban nem lettek volna túl kívánatosak...ugye, Sweeny Todd?). Aztán szépen-lassan ráébredtek a cukrászok és a vásárlók is, hogy egy rendesen begyúrt, omlós pitetészta milyen élvezeteket nyújthat a különböző töltelékek mellett – így ma már teljes egészében élvezhetjük a süteményt, nem kell semmit otthagynunk belőle.
Nehéz lenne a pitetészta készítése?
Persze ehhez elengedhetetlen az, hogy a tésztánk tényleg omlós, porhanyós állagú legyen, ne ázzon el, ne legyen se túl vastag, se túl vékony, süljön át rendesen, de ne száradjon ki vagy égjen meg.
Hosszú hát azon dolgok listája, amelyekre figyelni kell a pitetészták készítése során – emiatt pedig sokan el is riadhatnak a receptektől. Ezért kénytelen leszek egyszer s mindenkorra leszögezni, hogy a pitetészta abszolút nem bonyolult. Persze ezt nem ám csak úgy a levegőbe kiabálom, azzal a konyhában nem sokra lehet menni: a demonstrálás érdekében hoztam 3 különböző pitét, 3 különböző tésztával, amelyek talán a legalapvetőbb verzióknak tekinthetők. Ha ezeket a pitetésztákat egyszer megtanuljuk rendesen elkészíteni, utána már bármilyen édes és sós süteményt el tudunk majd készíteni, sőt, akár kreatívan ki is egészíthetjük a tésztarecepteket a saját igényeink szerint. Vágjunk is bele, előbb a cikkbe, aztán a sütésbe, végül a pitébe!
Sós omlós tészta, azaz Pâte brisée
A cikkben több olyan tészta is szerepel, amit a francia gasztronómia alaptésztaként kezel. Ezek ugyan a világ több országában is elterjedtek (USA, Nagy-Britannia, Olaszország, stb.), eredeti és hamisítatlan verziójukat mégis egészen biztosan egy francia szakácskönyvben fogjuk megtalálni (én is Julia Child monstrumából inspirálódtam).
A lehető legalapvetőbb francia omlós tészta nem más, mint a pâte brisée, amelyet elsősorban sós pitékhez érdemes használni. Mindössze lisztből, vajból, sóból és vízből áll össze, mégis az egyik lehető legporhanyósabb tésztaféle a cukrászat világában. Legalábbis akkor, ha jól készítjük el.
Mindegy, milyen omlós tésztát készítünk, annak a lelke a vaj lesz. A lélekre pedig vigyázni kell, ugyanis rajta áll vagy bukik a végső, kisült állag. Ami tulajdonképpen a liszttel elmorzsolt zsiradékdarabkáknak köszönhető, amelyek megolvadnak, a belőlük felszabaduló gőz pedig enyhén megemeli a tésztát belülről, így kapjuk meg a lemezes szerkezetet.
Ez így szép és jó is lenne, ha a vaj ettől a munkálkodástól nem kezdene olvadni: ha olvad, nedvesség szabadul fel belőle, ami túlhidratálja a tésztát, amelynek következménye a gluténszálak megerősödése. Ezt mindenáron el kell kerülnünk, ugyanis a kelt tésztákkal ellentétben az omlósaknál gyenge gluténra van szükségünk, különben rágós, gumis, kemény lesz a kisült pite.
Az alábbi dolgok segíthetnek a vaj olvadásának megakadályozásában:
- Jó előre hűtsük le a zsiradékot, és csak akkor vegyük elő, ha már készen állunk a tészta készítésére.
- Csak az ujjbegyeinkkel dolgozzunk, a tenyerünkkel ne: ez utóbbi meleg és könnyebben megolvasztja a zsiradékot.
- Nem kell teljesen egyenletesre dolgozni a vajas lisztet, maradhatnak benne kisebb-nagyobb darabok. Az alaposság helyett fontosabb a gyorsaság!
- A tésztát sokkoljuk jeges vízzel, ettől fog összeállni a végső masszánk.
- Ne dolgozzuk túl a tésztagombócunkat: így a vaj olvadását és a glutén megerősödését is elkerülhetjük.
A pâte brisée-t legjobban szemléltető recept talán a quiche lorraine (ami nem Kis Loren, ahogy én azt évekig hittem gyermekkoromban, nem is értettem, hogy hívhatnak francia nőket ilyen furcsa néven...). Ez a sós francia piték alfája: omlós tészta és tojásos-tejszínes töltelék a két alapvető eleme, illetve egy nagy adag pirított szalonna.
Más nem is kell a klasszikus töltelékbe, persze innen kiindulva bármilyen ízesítésű zöldséges vagy húsos quiche-t elkészíthetünk. A tészta már megvan hozzá.
Nézd meg videón is a quiche lorraine elkészítését:
Még több recept, ami pâte brisée-t használ:
Édes omlós tészta, azaz Pâte sablée
Ugyan édes süteményekhez is használhatnánk a sós omlós tésztát (a kis ízbeli balansz még jól is állna egyes desszerteknek), vannak olyan receptek, amelyeknél szinte kötelező egy édes omlós tésztát begyúrni.
Erre az a lehetőség is adódik, hogy egyszerűen pár evőkanál cukrot adunk a pâte brisée hozzávalóihoz (így születik a pâte brisée sucrée, azaz cukrozott omlós tészta), de ha egy még dekadensebb, még porhanyósabb alapot szeretnénk az édes süteményeinknek, akkor a pâte sablée lesz az emberünk.
Ennek a pitetésztának is vaj adja ki a nagyját, ezen kívül azonban kerül bele nagyobb mennyiségű cukor, illetve egy tojás és némi sütőpor is.
A fenti változások következménye, hogy egy fokkal nehezebb lesz dolgozni ezzel a tésztával, mint a sima omlós vajassal: minél több cukor szerepel egy tésztában, annál olvadósabb, ragacsosabb lesz, főleg, ha a benne lévő vaj is puhulni kezd.
Így kifejezetten fontos, hogy oafigyeljünk a fent megtanultakra a vajjal és annak hidegen tartásával kapcsolatban – de újabb ismereteket is el kell sajátítanunk a siker érdekében. Mégpedig a vakon sütésről, ami nevével ellentétben egy igenis pontos és precíz dolog, abszolút nem lehetünk vakon a folyamat során. Az elnevezés maga inkább arra utal, hogy a formába helyezett tésztát töltelék nélkül, üresen sütjük elő, ezzel megóvva az elázástól.
Ugyanis egy pite halála nemcsak a tészta túlgyúrásában jelentkezhet, hanem abban is, ha a tészta alsó része elázik a nedves tölteléktől. Ilyenkor a legprecízebben begyúrt alap is tönkremegy, esélye sem lesz lemezesre és porhanyósra sülni, helyette rágós és gumis marad.
Így kerülhető el az alsó tészta elázása:
- Amennyiben magas nedvességtartalmú vagy nyers töltelékkel dolgozunk, a tésztát érdemes elősütni.
- Ehhez sütőnehezékre és sütőpapírra lesz szükségünk: az előbbi megakadályozza, hogy a magas vajtartalmú tészta sülés közben is megtartsa az alakját, utóbbi pedig szigetelésként van jelen a tészta és a nehezék között.
- Sütés előtt a tésztát szurkáljuk meg egy villával: így nem fog beszorulni alá a tésztából felszabaduló gőz, nem elpárologhat a lyukakon át. Ettől a tészta egyenletesen, alul is átsül, illetve nem puffad fel.
- Mielőtt beleöntenénk a tölteléket, kenjük ki a még meleg tésztát tojásfehérjével: ez menten rásül az alapra, elszigeteli azt a nedves tölteléktől.
Ha egy igazán klasszikus, omlós tésztájú, édes pitét szeretnénk készíteni (és mellette gyakorolni a pitetésztakészítő képességeinket is), essen a választásunk a citrompitére. Ennek létezik olyan változata is, amelyben már megfőtt töltelék kerül a kisütött pitetésztába, de sokkal krémesebb, és dekadensebb végeredményt kapunk, ha az eredeti receptet választjuk, ahol a citromkrém a tésztában sül sűrűre és pudingosra.
Nézd meg videón is a citrompite elkészítését:
További édes, omlós tésztájú piték:
Édes porhanyós tészta, azaz magyaros pitetészta
Na, de hogy senki ne róhassa fel nekem, hogy túlságosan frankofón vagyok, vagy hogy esetleg megfeledkezem arról, hogy idehaza is milyen isteni pitéket sütnek a nagymamák, megnézzük a magyaros pitetészta elkészítésének fontos lépéseit is. Ennek bár nincs elegáns francia neve, alapjait véve az előzleg említett tészták nyomdokaiban halad, természetesen pár magyaros változtatással.
Az egyik lényeges eltérés a tejföl jelenléte, ami lágyabbá, gazdagabbá, és közben enyhén savanykássá is teszi a pite alapját, miközben nem nehezíti meg a vele való munkát.
További érdekesség, hogy a magyar pitetészták nem igényelnek elősütést, hanem a töltelékkel (ami általában gyümölcsös) együtt, nyersen kerülnek a tepsibe, majd ott közösen sülnek készre.
Mire érdemes figyelni a magyar pitetészták készítése során?
- Minden tejtermékünk és hűthető alapanyagunk (pl. tojás) legyen nagyon hideg.
- A tejfölt és tojást csak a végén adjuk a vajas liszthez, hogy ne hidratálják túl a lisztet. Ezzel elkerülhetjük a rágós állagot.
- Ne gyúrjuk túl a tésztát, csak addig, míg össze nem áll.
- A tepsit kenjük ki vékonyan vajjal, hogy a nyers tészta ne ragadjon bele, amikor elkezd sülni.
- Ha a töltelék nagyon nedves, érdemes lehet pár kanál zsemlemorzsát, grízt vagy darált diót az alsó pitetésztára hinteni, hogy a felesleges nedvességet felszívja.
- A felső tésztát mindig szurkáljuk meg, hogy a töltelékből termelődő gőz ne a tésztát áztassa.
- Hagyjuk teljesen kihűlni a kisült pitét, mert a tészta még ekkor is sül, állaga rendeződik, a töltelék pedig szilárdul.
A magyar konyhákban minden évszakban sülhet ehhez hasonló pite, az éppen aktuális szezongyümölcsből. Jelen cikk megszületésekor épp a szilva robbant be, így készült a legporhanyósabb tésztához egy fűszeres, pudingos szilvatöltelék is. Aki elkészíti, a tésztát is gyakorolhatja benne!
Nézd meg videón, hogyan készül az omlós szilvás pite:
Még több magyaros pite, omlós tésztával:
Fotók, videók és receptek: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További hasznos konyhai tippekért és receptekért less ide:
