Gasztro 2020.11.30.

Pitékkel a világhírnév felé: Rosenstein Tímeával beszélgettünk családról, hagyományokról és hámán-táskáról

Szász Nóri

Az íze olyan, mintha a nagymama készítette volna, de a teteje igazi műalkotás - ilyen egy Rosenstein Timi-féle pite, aminek titkáról most kifaggattuk az alkotót.

Rosenstein Timi Instagram oldalát elnézve egyetlen szó jut az eszünkbe: piteművészet. A nyers tészták olyan formákban, egymásra rétegezve, színezve jelennek meg, amiről nem is gondoltuk volna, hogy lehetséges, és mégis. A szakértők – azaz Timi és férje, Rosenstein Robi négy gyermeke – és a vendégek szerint nemcsak a látvány terén nyújtanak izgalmas élményt, de ízükben is. Timi „Google-pitéje” ráadásul az amerikai cég Instagram oldalára is kikerült tavaly, ami egy kis időre a nemzetközi rivaldafénybe juttatta a pitéket.

A családi étteremről, a hagyományokról és természetesen a pitékről hol máshol beszélgethettünk volna Timivel, mint a Rosenstein Vendéglőben.

Rosenstein Tímea

Bár gasztronómiai végzettséged van, és mindig is éttermekben dolgoztál, mostanra egy nagyon speciális területtel azonosítanak téged. Hogy jött neked a pite szeretete, és hogy ilyen művészi szintre fejlesztetted a készítésüket?

A sütés mindig is az életem része volt. Kiskoromban anyukám gyakran sütött almás pitét, viszont ő nem szerette ezt, panaszkodott, hogy nehéz kinyújtani, elszakad a tészta, ezért felajánlottam neki, hogy majd én megcsinálom. Odaadta a receptet, én pedig a saját ízlésem szerint finomítgattam rajta, és azóta készítek pitéket, de persze ezek még nem olyanok voltak, mint a mostaniak. Három-négy évvel ezelőtt az Instagramon láttam egy szép pitét, és azt gondoltam, hogy ezt én is meg tudom csinálni. Elsőre persze egyáltalán nem úgy sikerült a végeredmény, ahogy én azt elképzeltem. Az eredeti tészta még nem is volt alkalmas erre a fajta alkotásra, ezért elkezdtem kísérletezni, variálgattam a tésztán, hogy az sütés után is úgy nézzen ki, mint előtte. Végül kikísérleteztem magamnak egy receptet, amivel szeretek dolgozni, és ami nemcsak mutatós, de a visszajelzések alapján finom is. Amikor az alap megvolt, akkor pedig már jöttek az ötletek.

Úgy tűnik, szinte bármit meg tudsz valósítani pitetésztából. Hogyan zajlik nálad a tervezés folyamata, honnan jönnek az ötletek?

Minden pite másképp születik, de nagyon sokszor a gyerekek adják az ötletet, mert kérik, hogy ezt vagy azt ültessem át pitére. Emellett nagyon sokan találnak meg az Instagramon, innen rengeteg egyedi megrendelés jön, de máshol nem is hirdetem. Sokan keresnek meg azzal, hogy nem szeretik a tortát, ezért szülinapi pitére van szükségük, de esküvőre is készítettem már pitét. Ilyenkor a megrendelő egyedi igényei alapján kell megalkotnom.

Ha pedig Instagram, milyen érzés volt, amikor a Google megosztotta az Instagram oldalán a Google-pitédet?

Nagyon érdekes volt, mert egyáltalán nem számítottam rá, és rengetegen kérdezték, hogy ezt hogy csináltam. A férjem, Robi küldött át egy képet, amin egy amerikai nő egy szétrobbanó G betűt rakott ki kockákból, és annyit írt mellé, hogy milyen jó lenne egy ilyen pite. Elkezdtem ezen ötletelni. Pár nappal korábban csináltam egy pitét, amit a Ki nevet a végén társasjáték inspirált, a táblát készítettem el a pite tetejére, és pont az a négy szín szerepelt benne, ami a Google G betűjében. Gondolkoztam az elrendezésen, és végül kivágtam a G betűt a tésztából, a kis lyukakba pedig színes cukorkákkal jelöltem a színeiket. A Google-nek van a #MySuperG hashtagje, ezt is odabiggyesztettem a végére, ennek köszönhetően találták meg a képet, ami nagyon megtetszett nekik. Megosztották a saját oldalukon is, sőt, profilképnek is beállították. Amikor reggel fölkeltem, néztem a telefonom, nem értettem, mi az a rengeteg értesítés, mi történhetett. Utána láttam, hogy valaki megjelölt a képen, néztem, és akkor esett le, hogy ez a Google. Rengeteg gratuláló üzenet érkezett közben. Óriási meglepetés volt, egyáltalán nem számítottam rá. Sokan kérdezték, hogy hogy csináltam, de igazából nem volt ebben semmi turpisság, egyszerűen csak használtam a hashtaget.

A piték felszíne mindig más és más, de mi kerül a belsejükbe? Ízek terén is ilyen nagy a változatosság?

Mindig el szoktam mondani, hogy a legjobban az almás pitén marad meg a forma, meggyes, barackos vagy szilvás változattal is elkészíthető persze, de a gyümölcsök adottságai miatt ezeknél nem lesz olyan egyenletes a felület, így a minta is változhat a sütés során. Természetesen, ha valaki nagyon ragaszkodik hozzá, meg lehet csinálni azt is, csak másképp kell hozzáfogni.

Az izgalmas, egyedi formák kivitelezéséhez nagyon nagy precizitásra van szükség. Mindig is ilyen jó volt a kézügyességed?

Ha megnézzük a legelső pitét, amit felraktam két-három éve, már azon is látszik, hogy mekkora a különbség, de én még az egy évvel ezelőtti pitémre ránézve is azt veszem észre, hogy ma már biztosan nem így csinálnám. Mások persze tökéletesnek látják, hogy milyen gyönyörű és precíz, de nekem feltűnik, hogy az a vonal nem egyenes, vagy valamit nem úgy kellett volna kivitelezni. De ezzel szerintem mindenki így van, ahogy egyre többet gyakorol, egyre inkább fejlődik abban, amit csinál. Gyakran hallom másoktól, hogy ők ezt biztosan nem tudnák megcsinálni, de ilyenkor elmondom, hogy én sem az első pillanattól készítek ilyen pitéket, ez gyakorlás kérdése.

Az édes tészták mellett azonban a tészták úgy összességében is a te felügyeleted alá tartoznak az étteremben. Hogyan alakult ez ki?

Régebben kezdődött a tészta, mint maga a pite. Nagyon szeretjük az olasz konyhát, és otthon szoktam csinálni magunknak is friss tésztákat, és úgy gondoltuk, ez az étteremben is jó lenne. Mindenféle töltött tésztákat, raviolikat, arosenburgerheza bao zsemlét, dödöllét, aminek az elkészítését néhány évvel ezelőtt autentikus környezetben, Nagykanizsán tanultunk meg két nénitől. A desszerteknél is az alapot szintén én készítem egy külön kis konyhában.

Nagyon sokszor beszélünk budapesti gasztroforradalomról, sorra nyílnak a helyek, de kevés, a Rosensteinhez hasonló, több évtizedes családi étterem van. Mi a titka ennek? Szerinted mi a Rosenstein-titok?

Az apósom is mindig azt mondja, és szerintem is az a titka, hogy valaki mindig itt van a családból. A jelenlét számunkra kulcsfontosságú. A vendégek is látják, hogy ha bejönnek az ajtón, hogy valaki ott van, anyósom, apósom, férjem a konyhán. Mi tényleg egy családi vendéglő vagyunk, itt dolgozunk, ebből élünk, és ezt a vendégek is értékelik.

A könyved címében is szerepel a hagyomány szó, miközben mindenütt a legújabb technológiák, gépek számítanak trendinek. Szerinted a hagyománynak milyen szerepe van a gasztronómiában, és ezáltal az emberek életében?

Szerintem mindenkinek fontos ez. Nem egyszer hallottam, amikor kértek tőlem egy almás pitét, hogy utoljára a nagymamájuk csinált ilyet. Sőt, van olyan vendég, aki nem ezt a kör alakú pitét kéri, hanem a nagymama félét, és amikor jön, előtte ideszól, hogy olyat szeretne majd desszertre enni, és én megcsinálom neki. Ez a vendég rendszeresen úgy megy el, hogy elmondja, utoljára a nagymamám csinált ilyen pitét. Szerintem ez mindenkinek fontos, hogy az otthoni ízeket kapja vissza. Számomra pedig a legnagyobb elismerés, ha egy pite után ezt mondja a vendég.

Család vagytok, de emellett szorosan együtt is dolgoztok. Hogyan működik nálatok ez a felállás?

A férjem szinte mindig itt van a konyhán, apósom is, bár egyre inkább adja át a konyhai feladatokat, de az árubeszerzést nem adja ki a kezéből. Ha bármire szükség van, ő megy és megszerzi, és ez nemcsak az étteremben igaz, hanem otthon is. A gyerekek már nem is nekem szólnak, ha szeretnének valamit, hanem elviszik a telefonom, és felhívják a nagypapát, ha pedig épp sajtos kiflit szeretnének, akkor reggelre ott lesz a konyhában a sajtos kifli. Robival sokat szoktunk ötletelni, kikérjük egymás véleményét, meg tudjuk beszélni, és abszolút támogatjuk egymást. Ha az egyikünk nagyon nagyot gondol, akkor a másik kicsit a realitások talajára húzza vissza, és nem is kell feltétlenül mindenben egyetértenünk, de ez szerintem csak előre visz minket.

Együtt dolgoztok az étteremben, hogy mások jókat egyenek, de ti szoktatok egymásnak főzni? Hogy néz ki nálatok egy közös étkezés?

Szigorúan tartjuk magunkat ahhoz, hogy vasárnap és ünnepnapokon nem vagyunk nyitva. A vasárnap a családé, és ez szent. Van otthon egy nagy családi étkezőasztal, ahol rendszerint megfordulnak a barátok is. Megvan ezeknek a vasárnapoknak már a jól bejáratott forgatókönyve, csütörtökön már elkezdjük tervezni, hogy mi legyen az ebéd, de anyósom mindig húslevest készít. A gyerekek imádnak az apósommal együtt főzni, én sütök, mindenki kiveszi a részét a készülődésből. Ezen nem változtat se a COVID, se semmi más. Családi ünnepeken elmaradhatatlan nálunk a Mama-féle húsleves, amit többféle főétel követ, rántott, illetve ha jó idő van, grillezett húsok, zöldségek, lecsó, sült kacsacomb. Desszertnek pedig Sacher-torta, amit én szoktam sütni.

Az első szakácskönyved Hámán-táska, A velünk élő tradíció címmel idén márciusban jelent meg, és bár a tésztáé ebben is a főszerep, nem a pitékről szól. Hogy jött hozzá az ötlet?

A Hámán-táska egy purimi sütemény, hagyományosan purimkor szoktak elkészíteni, de mi nagyon szeretjük, és az ünneptől függetlenül is szoktam csinálni. A férjemnek jutott eszébe, hogy annyi félét lehet belőle készíteni, ezért kellene belőle egy kis receptfüzet. Elkezdtem összeírogatni, milyen ízeket próbálnék ki, sósat, édeset vegyesen, és rengeteg ízvariáció jött össze, amiből végül húszat választottunk ki, ezek kerültek bele a könyvbe. Éppen márciusban jelent meg, amikor a járvány berobbant nálunk, így nem volt nagy sajtómegjelenése, de nem is gondolkodtunk ilyenben.

Egy nem túl gyakori ételről van szó, bárki el tudja ezt készíteni a receptek alapján otthon is?

Az alapváltozat szerint nagyon egyszerű, persze könnyen beszélek én, aki már rengetegszer csinálta, de mégis meggyőződésem, hogy az alap nem bonyolult. Sokszor érkezik olyan kérés hozzám, hogy legyen gluténmentes, ilyen mentes, olyan mentes, ezért került is bele gluténmentes változat, inzulinrezisztenseknek való, van cukormentes, vegán is. Az utóbbi már nem annyira hagyományos, és nem is annyira egyszerű elkészíteni, de az alaprecepttel bárki megbirkózik.

Egyszerre kézenfekvő és nehéz kérdés, de neked melyik a kedvenc pitéd?

Az almás pitét és a szilvást szeretem enni, bár annyira nem vagyok édesszájú. A kedvenc mintám a fonás, mert nagyon sokféleképpen lehet variálni, ha vékonyabbra vagy vastagabbra vágjuk a csíkokat. Illetve egész konkrét pite esetében az én személyes kedvencem az optikai illúziós, amelyik olyan, mintha egy 3D kocka lenne.

A jövő most elég kiszámíthatatlan, de vannak terveitek a következő időszakra, készültök valamivel?

Igen, vannak egészen konkrét terveink. Már jóval a vírus előtt, tehát attól teljesen függetlenül, nagyjából egy éve fogalmazódott meg bennünk ez a terv. Szeretnénk egy kicsit nagyobbat álmodni, és ez a terv a pitékkel kapcsolatos, de ennél többet most még nem szeretnék elárulni.

Ezeket olvastad már?