Gasztro 2020.11.30.

Pitesütési alapok kezdőknek és haladóknak

Macsuga Viktória

Pitét készíteni az év bármely szakában öröm. A sokféle tészta, a különleges őszi töltelékek és a frissen sült sütemény illata csak fokozza az élvezeteket! Pite-gyorstalpaló!

Kristálytisztán emlékszem az első élményemre, amikorpitét ettem. Nagymamám egy álmos vasárnapon kezdett neki a finomságnak, a kedvenc gyümölcsömből, lédús és roppanós szabolcsi almából készült, sok fahéjban áztatva, és a tésztáját közösen gyúrtuk meg. Nagyon kellett vele sietni, és hideg vízben áztattam a kezemet az utasítására. Akkor még nem tudtam, miért.

A fűszeres almás béles receptjéért kattints ide!

A vékonyra szelt almaszeletekre jutott egy kis vaníliaaroma is, de lehet, ez már csak onnan jut eszembe, hogy ma is érzem az orromban a sütőből egészen a nappaliig átható édes és ínycsiklandó illatot, ami a savanykás almáéval és a sülő vajas tésztával olyan kombinációt alkotott, hogy én ott őszintén hittem, ilyen a boldogság. Amikor nagyi elment, kicsit dühös voltam a világra, és benne az összes pitére, kicsi voltam még, nem jutott így sem belőle elég - se belőle, se a pitéből.

A púpos almás pite receptje

Így lettem a piték szerelmese

Amikor felnőttem, tudatos döntés volt, hogy én is szeretném azt a csillogást látni az emberek arcán, ami az enyémet beterítette ezeken a hétvégéken, amikor a pitébe haraptam, ezért nekiláttam, hogy otthon is reprodukáljam a mennyei finomságot. Könyveket bújtam és rendeltem az internetről, egészen a megszállottja lettem. Így, szép apránként jutottam el oda, amit ő megtanítani már nem tudott, sőt, felfedeztem azt is, a klasszikuson kívül mennyi tésztaváltozatot és édes vagy sóspitét lehet az asztalra varázsolni. Nem ördöngösség, nézzük is sorban, mivel érdemes tisztában lennünk, ha ezeket betartjuk, az összes variációt elkészíthetjük. A kísérletek száma a megfontolandó alapvetéseken túl pedig gyerekjáték, ígérem!

A receptekért kattintsatok a képekre!

Az őszi tökös pitéért kattints a képre

A klasszikus almás pite valójában Angliából származik, nem az Egyesült Államokból, de mint a legtöbb ételt, ezt is visszavezethetjük egészen az ókori Egyiptomig, ahol forró kövön készítették edény nélkül az elődjét, majd a görögök és a rómaiak is kifejlesztették és magukénak tartották saját változatukat. De most ne is bonyolódjunk bele a pitetörténelembe, mire átrágnánk rajta magunkat, addig ki tudnánk sütni több mint egy tucatot.

Gyerekjáték, köszönhetően a pofonegyszerű alapoknak

Inkább nézzük, mi szükséges egy pitetésztához - mindössze ezekre van szükség:

kiváló minőségű vaj
liszt
jéghideg víz
egy csipet só
tojás - megoszlanak a vélemények, én általában csak akkor használok egy darab tojást, ha kicsit tömörebb tésztára van szükségem, olyanra, ami elbír akár egy nagyobb adag krémes, csokoládés vagy pisztáciás tölteléketis

Egyszerű szilvás pite mandulával

Versenyfutás az idővel...meg a vajjal!

Nem tűnik bonyolultnak, ugye? Mindig figyeljünk rá, hogy hűtőből érkező vajjal dolgozzunk. Érdemes a jobb minőséget választani, és hidegen egy kés segítségével felkockázni, mert ha a kezünket használjuk, egyre gyorsabban fog felmelegedni a testhőmérséklet miatt, ezért pedig nem lesz hálás a tésztánk, ennyire nem szeretne barátkozni. A megfelelő mennyiségű liszthez adjuk hozzá, és egy csipet só társaságában kezdjük úgy gyúrni, hogy borsónyi méretű vajdarabokat kapjunk a kissé ragadós, de már összeálló tésztában. Mindeközben két három evőkanál jéghideg vízre is szükségünk lesz. Gyorsan dolgozzuk meg, elég, ha épp összeáll, ha az említett vajdarabok benne maradnak, az éppen megfelelő, sőt, ettől lesz isteni omlós a végeredmény.

Mérés a lelke mindennek

Ügyeljünk tehát a következőkre:

sürögjön a kezünk, gyorsan össze kell állítanunk
ne adjunk hozzá több vizet a kelleténél, mertszétmállik a tésztánk
semmiképp ne lisztezzük túl, különbennem lesz finoman vajas piténk
a tölteléket illetően a variációk száma végtelen, de mindig érdemes szezonális alapanyagokkal dolgozni, és, ha lehet, háttérbe szorítani a mélyhűtő tartalmát
ha gyümölcsöt vagy zöldséget használunk, egyenletes, nem túl vastag szeletekkel töltsük a pitét, hogy át tudjanak sülni, míga nagyon vékony darabok könnyedén megégnek
mérjünk pontosan mindenbőlmindent, mindiga szabályok szerint.Igen, sajnos pitét sütni, és úgy egyáltalán sütni, bizony nem egy intuitív sport

Tökéletes áfonyás pitét így tudsz készíteni

Vértezd fel magad praktikus és cuki segítőkkel

Az eszközök, amikre szükséged lesz:

piteforma (mindenki kikísérletezheti, milyen anyagból készül a kedvence)
keverőtál
vajvágó vagy vajdaraboló
nyújtódeszka, de használhatod ügyesen a kezeidet is, és nyújthatod egyenesen a formába
vaksütéshez szárazanyag (pitesúly) (ha elősütünk, ezzel kerüljük el a tészta felpúposodását)
szilikonos vagy sütőpapír, ízlés szerint
kenőecset (a tojáshoz, amivel a száraz részeket befedhetjük)
pitevágó, derelyeszaggató, kiszúróformák (pohár szája, villa, vagy ami csak eszedbe jut, és amivel különleges formákat kreálhatsz a pite tetejének vagy szélének a díszítésére)

Mennyei csokis-fügés pite recept

Ha már profi vagy, bolondítsd meg!

Ősszel kifejezetten izgalmasak a vajasan roppanós kekszes alapok, a lisztet kiválthatod csokisvagy gyömbéres változatokkal, cookie-val és grahamkeksszel is, amit daráló- vagy aprítógépben (sziszifuszi munkára hajlamosak tiszta konyharuhába csomagolva klopfolóval is apróra törhetik). De ha a liszt mellé mandulát vagy más magvakat darálsz, azzal is mennyei alapokat teremthetsz. Sőt, nagyon sok egészséges változat is létezik, ITT nézelődhetsz!

Az egészséges változat: meggyes-zabpelyhes recept

A klasszikus pite különböző tésztavariációi után pedig érdemes elmélyedni a műfaj hasonlóan isteni rokonai között. Ugyanis azon túl, hogy édes vagy sós, illetve láttuk, számos alappal elkészíthető, szinte végtelen forma- és stílusvariáció is bizonyítja ennek a finomságnak a sokszínűségét.

1. Tarte

Kis tortácskát képzeljetek el, amit valamilyen finom, lágyabb krémmel töltenek meg, és általában gyümölcsök díszítik a tetejét, tehát a nyitott tetejű francia piték kicsinyített mása. A tart esetében egyszemélyes, apróbb adagokra kell gondolni, ami pillanatok alatt elfogy, és kiváló, ha szülinapi bulira vagy karácsonyra készülünk mondjuk vendégségbe. A tölteléket süthetjük és hűthetjük is, a tésztája pedig a linzerre emlékeztet. Főként kihűlt vagy hűtött állapotban fogyasztják. Csak bírjuk ki!

Itt a tejcsokoládés-karamellás mini tarte receptje

Mindenképpen próbálkozzanak meg a haladók a tartelette elkészítésével, ami egy apró műalkotás, és igazából ő is egy tarte. Általában vaníliás krém kerül a közepébe, de ősszel érdemes diós verzióval kísérletezgetni, sőt a tésztába is keverhetünk darált diót, de a mák is működni fog. A trükk és a cukiság pedig a méretben rejlik: egészen apró, omlós kis tésztakosarakat készíthetünk, ha a külön erre a célra kifejlesztett, rendelhető formákból válogatunk az interneten vagy a cukrászkellékes boltokban.

Így készíts csokis tartelette süteményt!

2. Tarte tatin

Az egyik leghíresebb tarte a tarte tatin, de formája és finomsága miatt is megérdemel pár külön sort. Képzeljetek el egy isteni karamellizált almás pitét, és mintha feje tetejére állna a világ, mindezt fordítva sütjük meg a piteformában. Ne sajnáljuk belőle az almát és a finom karamellizálódó gyümölcsös tölteléket! Én ősszel picit csalni szoktam, és szilvával, körtével is bátran elkészítem, a vajas tésztával egyszerűen mennyei csemege, és szinte pillanatok alatt elfogy! Állítólag a Hotel Tatin-ban készült az első, amit egy lánytestvérpár üzemeltetett, innen kapta aranyos hangzású elnevezését is.

Tatin torta almával és körtével

3. Galette

A következő, rusztikusan gyönyörű versenyzőnkgalettenévre hallgat, és egy rendkívül összetett finomságot takar. A titka abban rejlik, hogy az előbbiekkel ellentétben piteforma nélkül készül, gyakorlatilag a visszahajtott tésztaszélek adják meg a galette keretét, amitől nem folyik ki az általában durván gyümölcsös töltelék. Fontos, hogy a pitével ellentétben kevesebbet halmozzunk rá, bármivel is gazdagítjuk, és az eredeti receptek szerint valamilyen lágy, akár mascarponekrémet kenjünk alá, vagyis a tésztánk és töltelék közé, így sokkal ízesebb lesz a végeredményünk is. A galettek is nyitott sütik, és extra omlós a tésztájuk, a ruganyossága miatt itt javaslom, hogy kerüljön bele az az egy tojás a tésztába. Az alkalomtól és az éhes vendégek számától függően szabadon variálhatjuk a méretét. Elődje a galette des rois, amit a franciák Vízkeresztkor fogyasztottak.

Körtés galette fahéjjal, a receptért kattints a képre!

4. Clafoutis

Az egyik kedvencem, mert tényleg rém egyszerűen elkészíthető, pillanatok alatt megvan, és legalább olyan gyorsan el is fogy, ha szerencsém van, nem én eszem meg az egészet egyedül. Hivatalosan a clafoutis inkább tejpite, ugyanis sűrűre kevert palacsintatészta az alapja, aminek az eredetijét fekete magozatlan cseresznyével készítik, méghozzá azért, hogy a magokból érkező aromák is megízesítsék a süteményt. Ennek ellenére én szilvából szeretem jobban, de itt is a kedvünk szerint variálhatjuk a gyümölcsöket, sütőtökkel is isteni, ha fahéjjal ízesítjük a tölteléket. Akkor finom, ha a széleit kicsit megkapja, belül pedig rezgős és lágy a tartalom. Langyosan az igazi, ezt érdemes kivárni!

Cseresznyés clafoutis, azaz egy tejpite, itt!

Szóval a lehetőségek száma végtelen, én most azt javaslom, a csodálatos őszi alapanyagokból kezdjetek bele a sütögetésbe. Ígérem, hatalmas élmény lesz az első tökéletes pite, de a tökéletlenek is el fognak fogyni, ettől ne féljünk.