Milyennek látja a hazai bisztrókultúrát? Miben kellene még fejlődnie?

Hatalmas a fejlődés az elmúlt évekhez képest, hiszen akármerre megyünk az országban, találunk jó helyeket. De még mindig sok hely van, ahol félnek az egyszerűségtől és az ismerős ízektől, amit igazán a sajátunknak tekinthetünk.

Az esztergomi Piac 42 menüjén érthető, szerethető és gondosan elkészített ételek szerepelnek. Mennyire fontos a bisztróban felszolgált ételek esetében a szezonalitás?

Olyannyira fontos, hogy a szezonalitás és a regionalitás a Piac 42 koncepciójának alapja, a kínálat dinamikusan változik, ha meglátunk valamelyik árusnál olyasmit, ami beindítja a fantáziánkat, az gyorsan felkerül az étlapra. Gyakorlatilag szimbiózisban működünk a piac és a helyi termelők kínálatával, ha valahol, akkor a Piac 42 esetében valóban értelmet nyer az unalomig ismételt szezonalitás. Azt gondolom, hogy ettől lesz igazán hiteles a történet, a piacnál jobb helyszínt ehhez keresve sem lehetne találni. Nem utolsó sorban pedig van egy 2000 m2 területű saját kertünk, gyümölcsösünk, ami folyamatosan fejlődik, mélymulcsos növénytermesztést alkalmazunk, természetesen vegyszermentesen.

Milyen gyakorisággal frissítik az étlapot?

A legnépszerűbb fogásaink, mint például a palócleves báránnyal friss tárkonnyal és lestyánnal, szinte mindig van az étlapon, ahogyan parázson sült húsok is izgalmas köretekkel.

Streetfood-kínálatunkból most a legsikeresebb a bao bun rántott csirkével és hoisin-szósszal, állandó szereplője étlapunknak, vendéglői és bisztróklasszikusaink viszont hétről hétre frissülnek, ahogyan azok az ételeink is, amelyeket a mediterrán piacok hangulata inspirált. A lecsót például most friss sajttal, tojással és korianderrel kínáljuk.

Nemrég egy nudlival, zöldborsóval és friss pilisi rókagombával készített fogásról került fel fotó a közösségi oldalukra. Előfordul, hogy ugyanabból az alapanyagból a Michelin-csillagos 42 Restaurant & Suites-ban is készül étel?

Már a 42 Restaurant esetében is kiemelt szempont volt, hogy elsősorban a régió adta lehetőségekből alkossunk kiemelkedő, fine dining fogásokat. Mindkét étterem esetében a helyi termelőknél elérhető alapanyagokra támaszkodunk, alapanyagaink minimális részét szerezzük csak be külföldről a 42 Restaurant esetében is, mint például a tengeri sügér vagy a homár, amely Magyarországon nem elérhető. Az említett rókagombából például a 42 Restaurantban Michelin-csillagos fogást, míg a Piac 42-ben egy klasszikus bisztróételt készítettünk.

A 42 Restaurant & Suites nagyvárosi metropolisz-életérzést kínál egy kisvárosban, Esztergomban. Ha valaki betér a bisztróba, milyen atmoszférára számíthat?

Laza, barátságos, közvetlen hangulatot szerettünk volna megteremteni.

„Ha a konyhánkat egy szóval kellene jellemeznem, akkor az a szabadság lenne” – ez a 42 Restaurant & Suites kapcsán hangzott el. Melyik szóval tudná jellemezni a Piac 42-t?

Itt is hasonlóan gondolkodunk, csak más stílusban. Így fér meg egymás mellett egy raguleves, a rántott hús, a streetfood-ételek, a füstön sült húsok vagy egy shakshukából inspirálódott közel-keleti lecsó.

Egy a közös bennük, hogy mindegyiket a legjobb formájukban igyekszünk elkészíteni.

Más a koncepció, más a célcsoport, más a kínálat, mi az, ami mégis összeköti a két éttermet?

Ahogyan a két évvel ezelőtti nyitásakor a 42 Restaurant is hiánypótló étterem volt a térségben, a Piac 42 három funkciójával - napszaktól függően reggeliző, bisztró és gasztropub - is egy jelentős űrt kíván betölteni a térségben.

Minket mindig is a fejlődés, újítás iránti folyamatos vágy jellemzett, ez a Piac 42 esetében sem változott.

Amit pedig személy szerint is nagyon izgalmasnak tartok, hogy kezd kialakulni egy új, gasztronómia szempontjából is releváns régió, amelynek mi is aktív része vagyunk. Magyarországon összesen két Michelin-csillagos étterem van vidéken, abból kettő Komárom-Esztergom vármegyében, az étterem oldaláról szorosan együttműködünk határon túli pincészetekkel, Bott Frigyessel és a Világi Pincészettel, és már most látjuk a Piac 42 közösségépítő szerepét is a városban.

Aki pedig a Michelin-csillagos 42 Restaurant vendége volt, egyszerűen kíváncsi, mit kínál a csapat egy egészen más környezetben, és az is nyitott a minőségre, aki nem feltétlenül degusztációs menüt keres. A mindennapok éttermét próbáljuk megteremteni, és ezen keresztül kétségkívül elérhetőbbé tesszük a 42 konyháját is. Szerintem így lesz igazán az esztergomiaké mindkét étterem.

Miként tudják becsempészni a régi piaci hangulatot a bisztróba?

Sokkal inkább a világ piacainak hangulatát igyekszünk időről időre elhozni Esztergomba. Szeptemberben például Tiago Sabarigo, a Michelin-csillagos Essência Restaurant portugál séfje látogat majd el Budapestről hozzánk, akivel mediterrán ételeket fogunk készíteni. Fontosnak tartjuk, hogy minden, a gasztronómia iránt érdeklődő vendég számára elérhetővé tegyük a kimagasló minőséget, egyfajta belépőként a fine dining világába. A Piac 42 egy közvetlen, laza hangulatú hely, ahol elsődleges célunk volt, hogy elérhető áron kínáljunk minőségi ételeket. Ezek az alkalmak pedig lehetőséget adnak arra, hogy közösen felfedezzük a világkonyha egy-egy szegmensét.

Gasztronómiai és kulturális misszió is van benne, ritkán főz Esztergomban egyszerre két Michelin-csillagos séf.

Gondoljunk csak a külföldi gasztropiacokra, amelyeknél nincs jobb hely, ha egy település hangulatát, jellegzetes arcait szeretnénk megismerni! Úgy gondolom, hogy itthon is elkezdett változni a piacok funkciója, és nemcsak azért látogatják őket az emberek, kiváltképp a tudatos vásárlók, hogy élelmiszert vegyenek, hanem találkozási pontként is tekintenek ezekre a helyekre. Valami hasonló történik Esztergomban is, ahol tavasszal nyílt meg a Simor János utcai piac, amely hamar részévé vált a város vérkeringésének. Kialakulóban van egy piaci közösség, és remek érzés a részének lenni.

Milyen gasztroesemények kerülnek megrendezésre a következő időszakban?

Parázson sült szendvicsek, kézműves sörök estje, tapas- és koktélest, közös főzés - csak néhány az elmúlt hetek gasztroeseményei közül, a piac szervezésében pedig minden hónapban megrendezésre kerül a mediterrán piacnap, amikor az egész piac egy nyüzsgő közösségi térré alakul át.

Célunk, hogy folyamatosan pezsegjen a piac, mindig történjen valami körülöttünk, mindig érdemes legyen benézni akár csak egy italra is.

Az aktuális programokhoz érdemes követni közösségimédia-oldalainkat. Nemcsak a városba érkező turisták, a környéken túrázók vagy a kerékpárosok kezdték el ad hoc jelleggel látogatni az éttermet, akik számára szálláslehetőséget is kínálunk, hanem a helyiek is birtokba vették, számos vendég bukkan fel reggel, majd tér vissza a nap későbbi részében, ahogyan azt a nyitás előtt megálmodtuk.

„Van, aki napi három órát utazik minden nap, hogy velünk dolgozzon, és nálunk ez a meghatározó hangulat” – említette egy korábbi interjúban. Hogyan éri el, hogy ennyire elszánt, kitartó legyen a csapat?

Nem gondolom feltétlen, hogy ezt én érem el, ezt nem tudom kérni. Kell az adott kolléga elhivatottsága. Valószínűleg ő pedig azért gondolja úgy, hogy ilyen áldozatot hoz, mert inspirálónak, jó hangulatúnak látja a közegünket. Séfként nemcsak azért felelek, hogy mi kerül a tányérokra, de vezetőként a csapatért is - utóbbi természetesen fordítva is igaz.

Mindkét étterem sikere a csapatunk összehangolt munkájának eredménye.

Egy Michelin-csillagos étteremben kifejezetten fontos a csapat munkája. Miként különbözik ez a bisztró esetében?

Egy éttermet – legyen az Michelin-csillagos fine dining hely, vagy éppen egy piaci bisztró – alapjaiban meghatároz a kiszolgálás, a személyzet, akiken a legtöbb esetben áll vagy bukik egy étterem sikere. Természetesen más sztenderdek szerint történik a kiszolgálás a 42 Restaurant esetében, és mást várnak a vendégek, amikor a Piac 42-ben egyszerűen csak akarnak enni egy jót.

Mi az erőssége a fiatal szakácsok generációjának? És mi az, amin még dolgozniuk kellene?

Kevés olyan szakma van, ahol az ember ennyi örömöt adhat. És ez bennünket is feltölt. Mindenki arra kíváncsi, lesz-e utánpótlás, és vajon mivel rukkolnak elő a fiatalok. A lehető legjobb korban vannak a mai séfek – 28-35 év között – , amikor már van kellő tapasztalatuk és elképzelésük is. A fenntarthatóság keretein belül kell mindenkinek a saját stílusát megtalálni. Ne higgyük el, hogy mindent tudunk. Minél többet látunk, tapasztalunk, ez annál biztosabb.

Egy Michelin-csillag sem teheti kényelmessé, elbizakodottá az embert, nem gondolhatjuk azt, hogy elértünk valamit, a folyamatos fejlődés, a folyamatos törekvés arra, hogy jobbak legyünk az, ami igazán fontos.

A Michelin-csillag szintjét sem nehéz tartani, ha az emberben munkál a vágy a jóra, a még jobbra. És ez a mi éttermünkre különösen igaz. Mit üzenek a fiatal séfeknek? Csak két szót: nyitottság és alázat. Ha ez a kettő megvan, nagy baj nem érheti őket.

Étterem címe:
2500, Esztergom, Simor János utca 26.

Címlapfotó: Piac 42

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!

Ezek az interjúk is érdekelhetnek:

• „Kinek kell pszichológus, ha főzni is lehet?" – interjú Marissa Reisman Vieira-val, az A La Gringa alapítójával
• „Nincs benne semmilyen kézműves vonal, csak a hús, egy jó zsemle meg egy jó szósz" – interjú Tóth Simonnal, a Simon's Burger megálmodójával
• „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával