Így nézi ki az Erős Pista a világ körül — nemzetek paprikakrémei

Bőven van élet a sós-csípős, durvára darált paprikakészítményen túl is, hiszen megannyi nemzet használja ízesítésre, vagy akár magában is a jól kombinálható és fűszerezhető, intenzív paprikakrémeket.

A különböző paprikafélék intenzív íze, édessége, sóssága és esetenként csípőssége izgalmas téma, ám első körben tisztába kell tennünk magát a paprika terminust. Megkülönböztetjük egymástól az étkezési és a fűszerpaprikákat, miközben mind a kettő a Capiscum nemzetség tagja. Az elnevezéseket bonyolítja az angol nyelv is, hiszen ők a „paprika” kifejezést kizárólag a fűszerre használják, míg a „pepper” önmagában borsot (Piperaceae-család) jelent, ám a „green pepper”, vagy „bell pepper” már az általunk étkezési paprikáknak hívott zöldségeket jelöli.

Nem minden az Erős Pista! — paprikakrémek a világból

Mi leggyakrabban a fehér tölteni való (TV) paprikával találkozunk, de a kosszarvú, a pritamin, a kaliforniai, kápia és a hegyes-erős is gyakori vendégek a konyhában. Felhasználásuk szinte végtelen: frissen, savanyítva, főzve, sütve, grillezve is jól működnek, ha pedig ízgazdagságukat, vitamintartalmukat, aromájukat emelnénk ki, a különböző, otthon is elkészíthető paprikakrémek a legjobb választások.

Bonyolultabb, nagyon sok törődést kívánó variációk és egyszerűbb finomságok is léteznek. Intenzitásuk szerencsére nem a velük töltött óraszámok függvényében változik, hanem a felhasznált további fűszerek, zöldségek és készítési forma határozza meg.

Harissza

Eredetileg Észak-Afrikából származik, de az egész arab világ imádja és használja, természetesen mindenki saját átiratában.

Akár Tunéziában járunk, akár Izraelben, az alap mindenképp többféle paprika, amihez országonként és tájegységenként is más fűszerek, adalékok kerülhetnek.

A tűzpiros harissza

Így például a koriandermag, a plusz füstölt paprikapor, a szárított csilipor, a római kömény, a citrom, a friss koriander, a fokhagyma, esetleg a menta. Ahol gyakran fogyasztanak harisszát, ott általában paszta formájában tartják, befőttesüvegben áll, hogy mindig utána lehessen nyúlni, akár húsételről, grill fogásról, kuszkuszról van szó. Eredetileg a kebab/shawarma/dürüm „szendvicsekbe” is ő kerülne.

Ajvár

A Balkán-félsziget ajándéka az ajvár, ami mártásként, kísérőként, mártogatósként és krémként is népszerű. A padlizsán és a paprika nászából született, titka pedig a szabadtüzes készítés, a grillezés és a füstös íz.

A füstös ajvár

Javarészt a magas cukortartalmú kápia adja a gerincét, ami hőkezelve éri el a legpompásabb állapotát, nyersen szinte semmilyenek az ízei a grillezetthez képest. A két füstös zöldség mellé betársul még a fokhagyma és némi (bor)ecet, hogy teljes legyen a csapat. A szerbek, a makedónok, a bolgárok, a horvátok, az albánok is imádják, fogyasztják szinte az összes grillezett húshoz, halhoz, sült krumplihoz, még szimplán kenyérre/lepényre kenve is.

Aji Amarillo

Ez a perui paprikakrém az inkák tipikus paprikájából készül, amit hagymával, fokhagymával, shalottával, paradicsommal, lime-mal, sóval, borssal és olajjal vegyítenek, Készülhet a krém nyers paprikával, blansírozottal és sülttel is, az így kapott intenzív pürét pedig általában majonézbe keverik és így adják ételeikhez, vagy dip-ként mártogatósnak.

A savanykás aji amarillo

Adzsika

Grúziában adzsikának hívják a karakteres, édes vagy éppen csípős paprikakrémet, amihez paradicsomot, zellert, fokhagymát és a grúz hmeli-szunyeli (rendszerint: kapor, borsikafű, görögszéna, koriander, majoranna, babérlevél, bazsalikom, kakukkfű, menta, koriandermag, benedekfű) fűszerkeveréket használnak.

A fűszeres adzsika

Változataihoz sárgarépát/almát is adhatnak. Pácként, krémként, szószként használják húsokhoz, de például tésztaszószt is készítenek vele/belőle.

Zakuszka

Mint a világ legízletesebb dolgait, úgy ezt a paprikás finomságot is sok nemzet vallja sajátjának. A legvalószínűbb, hogy Erdélybe az örmények által érkezett, akik pedig a grúzoktól lesték el és fejlesztették tovább.

Mi leginkább már erdélyi specialitásként ismertük meg a (paradicsom)paprikából, hagymából, paradicsomból, padlizsánból és további zöldségekből (például: bab, tök, erdei gombák) főzött krémet, ami szinte abbahagyhatatlan, akár egy nagykanállal fogyasztva is. Mégis friss kenyérre kenve hidegen, pirítósra halmozva langyosan, zöldséghasábokkal mártogatva a legjobb a zakuszka

Kocshudzsang (gochujang)

A koreai ételízesítők kihagyhatatlan darabja, amit ázsiai élelmiszerüzletekben nagyobb dobozokban is meg tudunk vásárolni. Fő alkotóeleme a vörös csilipaprika, a ragacsos rizsliszt, az árpamaláta és a fermentált szójababpor és a fokhagyma, vagyis egy umamiban gazdag, komplex pasztáról beszélünk.

A komplex ízű kocshudzsang

Levesekhez, marinádnak, tofuhoz, mártogatósnak, füstös húsokhoz, BBQ fogásokhoz, egytálételekhez keverik, de akár majonézzel társítva még koreai szendvicsekben is megtalálható.

Muhammara

Mondjuk, hogy a Közel-Keletről érkezett: eredetileg számos forrás Szíriát, azon belül pedig Aleppot említi, de az egész arab világban tisztelik és szeretik a kirobbanóan napos ízű és nagyszerű állagú muhammarát.

A nyári muhammara, recept itt! / Fotó: Gerzsenyi Flóra

Szíve a kápia paprika/piros kaliforniai paprika, a dió, a csili (aleppói paprika), a gránátalmamelasz és a zsemlemorzsa. Egyszerre sós és édes, de biztos, hogy hízelgő és nehezen abbahagyható finomság. Lepénnyel “kanalazva”, friss zöldségeket ropogtatva hozzá a legklasszabb közel-keleti krémek egyike.

Ancho csili paszta

A felsorolásból kihagyhatatlan Mexikó, ahol nem viccelnek a friss, és különösen a szárított, sőt füstölt fűszerpaprikákkal. Nincs az az étel, amibe ne csempésznének belőlük, pláne, hogy nem minden esetben a csípősség a domináns, hanem inkább az édeskés, sokszor akár mély, csokoládés ízek, a szárításnak és füstölésnek köszönhetően.

A mole szósz alapja az ancho chilipaszta / Fotó: Rosanics Petra

Talán az ancho a legelterjedtebb paszta, de megannyi ízletes csilipaprikájukból készítenek krémeket (pl: guajillo, pasilla, mulato, arbol, morita), és ezeket keverik is. Ragukhoz, egytálételekhez, mole szószokhoz adják.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!


Ismerj meg még több izgalmas alapanyagot:

Címlapról ajánljuk