Panír, a ropogós, aranyló bunda, amibe mi, magyarok, bármit képesek vagyunk becsomagolni

Az örök klasszikus, a rántott hús illata összeforrt a vasárnapjainkkal, de honnan ered? A rántott hús szinte hungarikumnak számít, pedig nem magyar találmány, hanem bizánci.

Húst, sajtot, zöldségeket, gombát, halat - mindent megeszünk, ha panír borítja. A jól ismert liszt-tojás-zsemlemorzsa szent triumvirátusa a legtöbbünk számára megbonthatatlan egységet képez: a csirkecomb, a karaj, és a gomba tartártár mártással mit sem ér panír nélkül.

A panír hódítása az Ókortól napjainkig

A panírt már az ókorban is ismerték, de akkoriban még tojás és liszt nélkül, a kenyérmorzsa és a hús kötött egymással jó barátságot. Athenaiosz Deiphna, egy II. századi szakácskönyvben ír a prézliről, azaz a leganon katatrüpszinról. A középkorban a spanyolok is kenyérmorzsába forgatták a bárányt, és a panírt chuleta andaluza néven ismerték, aminek tudományát V. Károly, német-római császárral a spanyol zsoldosai ismertettek meg. Az Andalúziát meghódító spanyolok egyből megszerették az ürühús hagyományos, arab elkészítési módját, azaz a liszt, felvert tojás és kenyérmorzsa aranysárga bundában sütését, amit az olaszok később cotoletta alla milanese néven ismertek meg.

Az aranyló panírt a középkorban jó ideig szó szerint értelmezték: a bizánci udvarok mintájára diót, halkocsonyát, és ehető virágokat forgattak aranyba a királyi és nemesi lakomák alkalmával. Az igazi áttörés akkor következett be, amikor a 16. században egy velencei kalmár a lánya esküvőjén aranyozott bordával ünnepelte a frigy létrejöttét, amire válaszul a velenceiek elkészítették a szegények aranyát, a ma ismert panírt, és nem sokkal utána be is tiltották az ételek aranyozását.

Wiener schnitzel

A fáma szerint ezt az ételt, a száznapos borjú combjából (a császári részéből) kell készíteni. A combot sikerült beszerezni, de a borjú születési anyakönyvi kivonatát, többszöri ...

Arról, hogy a rántott hús miként került Bécsbe, több legenda is kering, de az biztos, hogy a klasszikus, 19. századi Wiener Schnitzel előtt már egy 18. századi szakácskönyv is ír a panírozott húsról, pontosabban rántott csirkéről Backhendl néven. Azaz a panírozást már korábban is ismerték Bécsben, vagyis a legenda valószínű nem igaz, miszerint Radetzky tábornagy ismertette meg az osztrákokkal a panírozás tudományát. Helytállóbb lehet az a történet, miszerint még a 15. században, az olaszoktól érkezett a panírkészítés tudománya Bécsbe.

De akárhogy is történt, a Wiener Schnitzel ma már osztrák szabadalom alatt áll, sok helyen zsírt, vagy tejszínt is tesznek a panírba, hogy vékonyabb, ropogósabb legyen a tészta.Ha szabályosan készül, a bécsi szelet akkora, hogy lelóg a tányérról, és amellett, hogy ropogós, egyáltalán nem olajos: ha ráülnénk, száraz maradna a hátsó fertályunk.

Panír tippek, trükkök

Úgy tartják, hogy ha a tojást nemcsak elkeverjük, hanem fel is verjük, levegősebb lesz a panír, vagyis nem gyógyul rá a húsra, és könnyebben szétválik. Az már ízlés dolga, hogy ki hogy szereti. A bécsi panírral majdnem megegyezik a milánói panír, annyi különbséggel, hogy egy negyedik összetevő, reszelt parmezán is kerül a tésztába, érdemes kipróbálni! De az angoloknak is van panírjuk: habár a fish and chips-hez csak vízzel kevert lisztet használnak, a klasszikus angol panírhoz a húst első lépésként olvasztott vajba is megforgatják forgatják.

Ha a számunkra klasszikus panír egyik nélkülözhetetlen elemét, a zsemlemorzsát kihagyjuk, megkapjuk a párizsi bundát, azaz a liszt és a tojás alkotta bundát. Habár a panírt itthon rendszerint ugyanúgy készítjük, de azért határon belül is vannak kivételek: a zalai rántott szelet készítése során a zsemlemorzsa helyett csíkokra reszelt burgonyába forgatják a húsokat.

Párizsi sertésszelet

Nagyon szeretem a párizsi szeletet, még jobban mint a hagyományos rántott húst, de valahogy mindig megfeledkezem erről, és ritkán készítem. Pedig egyszerű és nagyszerű, és sokkal ...

Aki pedig imádja a panírt, de nem akar sokat mosogatni, a sörtésztát válassza! A sörtészta esetében még a sorrenden sem kell gondolkozni, mert mindent bele alapon működik: a húst tojás, sör, liszt keverékébe kell forgatni, majd dobhatjuk is bele a forró olajba!

Ezeket olvastad már?

via,via,via

Hirdetés

Támogatott tartalom

Hirdetés

Receptverseny

MUM, de jó! Bosch Ünnepváró Receptverseny indul

Van egy ünnepi recepted, aminek az elkészítéséhez több konyhai eszközt is használsz? Minél izgalmasabb a folyamata, annál nagyobb az esélyed, hogy nyerj egy Bosch konyhai robotgépet a most induló receptversenyünkön, görgess, és nézd meg a részleteket!

Legújabb receptek

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...