Gasztro 2022.04.06.

Így készül az eredeti palócleves, amit Gundel és Mikszáth jóvoltából sosem feledünk

Hering András

Tartalmas és magyaros leveseink egyik nagy klasszikusa a palócleves, amit savanykás ízvilága miatt nemcsak a hűvösebb hónapokban, de nyáron is érdemes elkészíteni. Főhet bográcsban, a tűzhelyen vagy a nyári konyhában, ürühús helyett sertéssel vagy marhával, ami viszont kötelező eleme, az a tejföl, a friss kapor és a citrom szentháromsága.

Magyaros ízvilágú leveseink közül az egyik legnagyobb klasszikus a palócleves, ami ugyan nevéből eredően feltételezheti azt, hogy Palócföldről származik, de valójában nincs köze a palóc néphez. A leves pontos keletkezése ugyan nem ismert, több legenda is létezik az amúgy több mint 100 éves fogáshoz kapcsolódóan. Az egyik történet szerint a levest Gundel János készítette el egy megnyitó alkalmából, és Mikszáth Kálmánról nevezte el, akit a „legnagyobb palócnak” hívtak. Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyve című munkájában azt írta, a levest egy vacsoraverseny bírái számára készítették, akiknek annyira ízlett, hogy kétszer is kértek belőle, a repetázók élén pedig maga Mikszáth állt.

Más legenda szerint Gundel János a híres palóclevest Mikszáth születésnapjára tálalta fel 1892-ben. Az író különleges levest kért a vendéglőstől, azt kérte hogy olyan levessel lepje meg, amilyet még sosem evett és „amelyik magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”.

Az eredeti palócleves receptúráját ITT találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené! (recept és fotó: Hering András)

Ami biztos

Az eredeti palócleves ürühúsból (a fiatal állatot 6 hetes koráig báránynak, az e feletti korúakat birkának, a fiatal korában ivartalanított kost ürünek nevezzük) készül, ürücombot vagy lapockát használtak hozzá, manapság azonban gyakrabban készül sertés- vagy marhahúsból, nem ritkán már akár húsmentesen is. Mivel egy abszolút laktató (hústól és zöldségektől gazdag) fogásról van szó, így friss kovászos kenyéren, plusz tejfölön, friss kaporlevelen túl más hozzávalót nem igényel, de ha savanykásabban fogyasztanánk, a friss citrom levét ne sajnáljuk.

Amikre szükségünk lesz a palócleves elkészítéséhez:

500 g bárányhús (eredetileg ürühúsból készítik, ami a fiatal korában ivartalanított kos húsa), 2 ek sertészsír, 2 közepes fej vöröshagyma (megtisztítva, apróra vágva), 4 gerezd fokhagyma (megtisztítva, apróra vágva), 250 g zöldbab, 5 közepes db burgonya (megtisztítva, kockára vágva), 2 nagy db sárgarépa (megtisztítva, szeletelve), 1 közepes db fehérrépa (megtisztítva, szeletelve), 1 közepes db paradicsom (megmosva, apróra vágva), 1 közepes db paprika (megmosva, apróra vágva), 3 db babérlevél, 1 teáskanál őrölt fűszerkömény, 2 teáskanál fűszerpaprika, 150 g tejföl, 1 ek finomliszt, só ízlés szerint, fekete bors ízlés szerint, 1 csokor kapor (tálaláshoz), 2 l víz, 1 db citrom (friss citrom leve savanyításhoz)

Az eredeti palócleves receptúráját ITT találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené! (recept és fotó: Hering András)

Kezdjük el!

Közepes lángon melegítsük fel a zsírt egy nagyobb fazékban, dinszteljük meg az apróra vágott hagymát, fokhagymát, majd adjuk hozzá az apróra vágott paradicsomot és a paprikát. Fűszerezzük két teáskanál őrölt pirospaprikával, egy teáskanál őrölt fűszerköménnyel, sóval, borssal, babérlevéllel. Forgassuk össze, majd pár percig főzzük tovább. Az eredeti palócleves esszenciáját ez a lecsós alap adja meg.

Ehhez a fűszeres lecsós alaphoz adjuk hozzá húst, majd főzzük kifehéredésig. Le is fedhetjük néhány perce, de érdemes gyakran ránézni és megkeverni, nehogy odakapjon a hús.

Adjuk hozzá a felszeletelt sárgarépát, fehérrépát és az apróra vágott burgonyát, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy ellepje a fazék tartalmát (nagyjából 2 liternyivel). Közepes lángon főzzük egészen addig, amíg zöldségek meg nem puhulnak. A zöldbabot érdemes a főzés utolsó fázisában (nagyjából az utolsó 15 percben) hozzáadni, hogy ne főjön szét.

Az eredeti palócleves habarással készül, így amíg fő a leves, addig egy tálban keverjünk ki egy evőkanál lisztet egy pohár tejföllel, majd merjünk hozzá egy merőkanálnyit a palóclevesünkből, és hőkiegyenlítéssel keverjük csomómentesre.

Ezt követően folyamatos kavarás mellett öntsük hozzá a forró levesünkhöz. Ha a modern magyar konyha felől közelítjük meg a palócleves elkészítését, elhagyható a habarás, és elegendő csak tejföllel krémesíteni a levest.

Ha mind állagra, mind ízekben összeállt a leves, finomra vágott friss kaporral szórjuk meg, és friss citrom levével savanyítsuk.

Az eredeti palócleves receptúráját ITT találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené! (recept és fotó: Hering András)

Ha más fogást is keresel a palócleves mellé, mi ezeket ajánljuk: