Gasztro 2020.11.30.

A pálinka sokkal több, mint egy egyszerű étvágygerjesztő - interjú Borbáth Gabriella szakértővel

Nosalty

Borbáth Gabriella, a Rézangyal pálinkamestere arról mesélt, mik az igazán jó pálinka ismérvei, és mikre kell ügyelnünk a fogyasztás során, hogy valóban élvezhessük az ízeket.

Borbáth Gabriella még gyermekkorában, a nagyapja borospincéjében szívta magába a termőföld, a szőlészetek és gyümölcsösök, a borászat és pálinkafőzés szeretetét. Felszolgálóként, később sommelier-ként, pálinka sommelier-ként, majd a Kertészeti Egyetem pálinkamester szakánakelvégzése után hivatalosan is pálinkamesterként szagolja, kóstolja és értékeli a finomabbnál finomabb párlatokat.

A fiatal anyuka több mint 10 éve van a szakmában és nagy megbecsülésnek örvend. A Pálinka Nemzeti Tanácsbírójaként rendszeresen zsűrizi a hazai pálinkaházakat, 2017 óta pedig már az International Spirit Worldbírálója is egyben. Gabriella emellett három neves brandnek – köztük aRézangyalnak– a szakértője, és a pálinkák receptúrájának megalkotásában is részt vesz. Gabriella előszeretettel párosítja a pálinkát különböző ételekkel, ezért – a kóstolók, az előadások és a pálinkakurzusok mellett – az éttermek pálinkalapjuk összeállításában is a segítségét kérik. Gabriella szerint a pálinka nem csupán egy ital, amelyet vacsora előtt étvágygerjesztőként fogyaszthatunk, hanem a pálinka a gasztronómia része. A szakértő célja az, hogy megmutassa az embereknek: a pálinka a sokszínűségének köszönhetően számos ételhez kiválóan passzol.

Mitől prémium a prémium pálinka? Mi emel ki a mezőnyből egy-egy párlatot?

A prémium pálinkák nagy műgonddal válogatott gyümölcsökből állnak össze, magas szaktudású párlatmesterek megfelelő cefrézési technológiával készítik őket. Persze egy prémium kollekció magas élvezeti értékéhez a készítési technológia is sokat hozzátehet. Az egyik ilyen a házasítás eljárása, amely során kiküszöbölhetők az eltérő évjáratokból adódó különbségek és igen összetett karakterű, magas minőségű tételek hozhatók létre. Ezekben a párlatokban hazánk legelismertebb pálinkamestereinek tudása és a szakma szeretete találkozik válogatott minőségű alapanyagokkal.

Milyen eljárással készül a prémium pálinka?

A prémium pálinkák kisüsti vagy tornyos eljárással készülhetnek. A kisüsti technológia ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészüléket, kétszeri, szakaszos lepárlást jelent – ezek a pálinkák jellemzően ízvilágukban erősek. A tornyos vagy másnéven oszlopos lepárlásnál a párát a főzőüstből elvezetik egy oszlopba, amely csak a magas alkoholtartalmú párát engedi tovább, így a cefrét gyakorlatilag csak egyszer főzik meg. A tornyos pálinkák jellemzően illatukban erősek. Ezeket, az akár különböző eljárással, de fajtaazonos gyümölcsökből készített pálinkákat szigorú szakmai szabályokat követve házasítják vagy másnéven blendelik, hogy a különböző karakterek értékei egy tételben adódjanak össze. Ezért a házasított tételek ízvilágukban és illatukban egyaránt erősek. Mindegyik felsorolt technológiában a megfelelő illat és az íz tisztasága határozza meg prémium minőségét.

Milyen gyümölcsből készül a prémium pálinka?

Fajtamegkötés nincs, a válogatott minőségű alapanyag viszont kötelező. Például a Rézangyal prémiumsorozat készítésénél ragaszkodtunk a hagyományos gyümölcsökhöz, a hagyományos receptúrához viszont nem. Minden egyes gyümölcs jellegzetes illatait és ízjegyeit úgy mutatjuk be, hogy friss és gazdag élményt nyújtson. A házasítás során az adott gyümölcsre jellemző íz- és illatkaraktereket párosítottunk egymáshoz, ami egy egészen új, összetett és különleges élményt nyújt a fogyasztónak.

Létezik olyan jellegzetes gyümölcs, amiből a prémium pálinkákat főzik, vagy bármelyikből készíthető?

Valójában minden magas minőséget képviselő gyümölcsből készíthető prémium pálinka. A fogyasztók általában az egyéni ízlésük szerint választják ki a gyümölcsfajták közül a számukra legkellemesebb ízvilágot.

Hogyan és miről ismerheti fel a laikus a top pálinkát?

Már az első illatolásnál sok mindent megtudhatunk a kezünkben tartott pálinkáról. A prémium minőségű pálinkákról a virágok, fűszerek illata és édes aromák jutnak eszünkbe, akár az adott gyümölcsfajtákra jellemző kellemes és jellegzetes karakterek. Ha gyümölcsre nem jellemző kellemetlen, szúrós, ragasztóra vagy hígítóra emlékeztető szagokat érzünk benne, ami elnyomja a gyümölcs jellegzetes aromáit, akkor egy hibás terméket tartunk a kezünkben. Vannak gyümölcsfajták egyedi, különleges illat- és ízjegyekkel, de ezek illatolásnál vagy kóstolásnál sohasem zavarók.

Tisztán vagy keverve? Egyszerre csak egyfélét igyunk vagy lehet többet is?

A röviditalok kedvelői számára ajánlott, hogy mindig egy pohár friss víz társaságában kezdjék a pálinkák kóstolását. Szerintem minden ital, így a pálinka is úgy jó, ha önmagával vagy más fajtájával kóstolják, viszont más italokkal, például sörrel vagy a borral nem érdemes párosítani.

Hogyan igyuk a legjobb párlatokat, hogy kiélvezzük a legjobb ízüket?

Először is fontos, hogy megfelelő hőmérsékleten fogyasszunk pálinkát. Az ital fagyasztóban való tárolása egyenesen tilos, hiszen hidegen íz komponenseket zárhat magába, így nem érezhetők megfelelően a pálinka karakterei és ízjegyei. Éppen ezért a 18°C-os tárolási hőmérsékletet szoktam javasolni. Azokat a pálinkákat, amelyek hordós érlelést is kaptak, 20°C-on ajánlott tartani. A pohárról sem szabad megfeledkezni: a tulipán alakú poharak nem csak esztétikusak, hanem abból kortyolva remekül érezhetők az ital karakterei vagy adott esetben a hibái. Kóstolásnál kerüljük el azt, hogy egy húzásra felhörpintjük az italt. A jó pálinkát illatolva, kortyonként ízlelgetve kell fogyasztani, hiszen csak így teljesedhet ki az általa nyújtott élmény. Ideje elfelejteni a karcos emlékeket és a gyorsan bedobott feleseket.

Hogyan válasszunk igazán különleges pálinkát, például ajándékba?

Ajándékozásnál érdemes figyelembe venni, hogy milyen italokat kedvel az illető, akinek szeretnénk vásárolni. Ha szereti az erősebb, karakteres és fűszeres italokat, érdemes lehet érlelt alma vagy szilvapálinkát vásárolni. Akik nem kedvelik annyira az erős, alkoholos ízeket vagy könnyebb italokhoz szoktak, ajánlott egy illatosabb, behízelgő italt, például muskotály gyümölcsökből készített pálinkát, vagy akár egy mézes ágyas meggylikőrt választani.

Melyek az élet meghatározó eseményeinek, úgy mint esküvő, születésnapok és egyéb családi ünnepek legjellegzetesebb topízei?

Az ízek kiválasztása teljesen szubjektív, hiszen a fogyasztók általában az egyéni preferenciáik szerint választják ki a számukra legkellemesebb ízvilágot. Itt is, mint az ajándékozás esetén arra kell figyelni, hogy az eseményen jelen levő társaság milyen ízvilágú és karakterű italokat kedvel általában. Ezzel egyidőben az is fontos szempont, hogy milyen ételek kerülnek terítékre. Nem csak a húst, hanem a köreteket is figyelembe kell venni: egy zöldséges vagy gyümölcsös körethez például választhatunk bogyós gyümölcsökből vagy akár málnából készített pálinkát is. Egy jó párosításhoz nem kell profi pálinkaszakértőnek lennünk. Elég, ha az étel fölé hajolunk, elemezzük az illatokat, megkóstoljuk az ételt és az összhatáshoz legjobban illeszkedő pálinkát választjuk.

Érdemes prémium pálinkát használni az ételek elkészítéséhez, vagy pazarlás?

Abszolút érdemes, sőt kell is használni a gasztronómiában. Manapság egyre jobban odafigyeljünk, hogy a konyhában is megfelelő minőségű alapanyagokból dolgozzunk és ebbe beletartozik a minőségi pálinkák használata is. A rossz pálinka íze ugyanúgy érezhető az ételben is, mint a pohárban. Fontos, hogy az összetevőkhöz illeszkedő karakterű és ízvilágú pálinkát válasszunk, valamint az is, hogy merjünk kísérletezni. Párosításnál hallgassunk mindig az első benyomásainkra, az illatok és az ízek által megidézett aromákra koncentrálva.

Milyen receptekhez tudna pálinkát ajánlani hozzávalóként?

Amikor egy ételt párosítok pálinka mellé mindig figyelembe veszem, hogy az adott húst, zöldségeket vagy akár desszerteket milyen fűszerekkel és milyen módon készítették el. Gombákkal és vadhúsokkal kifejezetten jó dolgozni, mert gyakorlatilag végtelen ételpárosításokat lehet alkotni belőlük. A szőlőktől egészen a vad gyümölcsökig sokféle pálinka passzol hozzájuk. A desszertek világában szintén nagyon gazdag és izgalmas párosítások jöhetnek létre: egy dohányosabb karakterű csokit például vad vagy érlelt pálinkával, míg egy tejcsokoládét vagy Ruby csokit szilva- és málnapálinkával kínálnék.

Aperitifként vagy étkezés után igyunk pálinkát?

Előtte, közötte és a végén is. Egy prémium minőségű, jól megválasztott pálinkát bármilyen időszakban lehet fogyasztani. Választáskor mindig az a fontos, hogy figyeljünk a karakterek és ízvilágok megfelelő összepárosítására.

Az ágyas pálinka inkább prémium kategória vagy nincs összefüggés?

Maga az ágyas jelző nem takar prémiumitást. Ezen pálinkáknak ugyanolyan kritériumoknak kell megfelelniük, mint a többi pálinkafajtának. Egy gyenge minőségű ágyas pálinkában is pontosan úgy érezhetők a hibajegyek, mint bármilyen más italban. Egy prémium kategóriás ágyas pálinkánál elvárás a kiváló minőségű aszalványok használata, a megfelelő elkészítés és a helyes tárolás.

A mézes pálinkákat a fogyasztók általában nem tekintik jó minőségűnek, vajon miért?

Régen úgy tartották, hogy az ágyas pálinkákkal hibákat akarnak elfedni a készítőik. Ez mára a tapasztaltabb és minőségre adó fogyasztók körében régen megdőlt, és elfogadott tény lett, hogy az ágyazás nem valaminek az elfedésére, hanem az alkoholérzet lágyítására szolgál. Hasonló a helyzet a mézes likőrökkel is – a méz hozzáadása után már likőr kategóriába tartozik az ital. Egy jó minőségű likőr jó minőségű pálinkából és kiváló minőségű mézből készül. Ezzel a kategóriával a lágyabb, selymesebb karakterű italok kedvelőit célozzuk meg, akik visszahőkölnek a magas alkoholfok és a karcos jelleg hallatán.

A blendelés során hogyan garantálható a prémium minőség?

A házasítás esetén a kivételes ízvilág és a prémium minőség részben a készítés technológiájára vezethető vissza, amely során kiküszöbölhetők az eltérő évjáratok okozta különbségek – szezonális minőségi ingadozások – és új, összeadódó értékekkel rendelkező ízek hozhatók létre. A felvásárolni kívánt pálinkák mindegyikén érzékszervi és labor vizsgálatokat végzünk. Az italok mindegyike különleges karakterrel, egyedi illat- és ízvilággal kell rendelkezzen. Nagy műgonddal válogatott és házasított tételekből állítottuk össze a prémiumkollekció tagjait: az akár különböző eljárással készített pálinkákat egyenként bíráltuk, osztályoztuk a legfőbb jegyek és karakterek mentén, majd felvázoltuk azok íztérképét.

Honnan, milyen forrásból származik az alapanyag?

Az alapanyagok hazánk talán legismertebb és legmegbízhatóbb főzdéiből származnak, amelyek kiváló minőségű gyümölcsök felhasználásával készítik a kiemelkedő minőségű pálinkáikat.

Milyen alapelvek határozzák meg a házasítást?

A házasítás során a fajtaazonos, ám akár különböző eljárással készült pálinkákat azok meghatározó karakterei és az elérni kívánt végeredmény szerint a megfelelő arányban párosítják, hogy a végén egy tökéletesen harmonikus ital készüljön. Mi például ehhez egy tíz jegyet felvonultató íztérképet használunk, hogy elérjük a gyümölcstípusok megfelelő tulajdonságait illatban, ízben, lecsengésben és szárazpróbán (szárazpróbának nevezzük az üres pohárban maradó illatokat) egyaránt. Ez az eljárás, más néven blendelés egyáltalán nem újkeletű a rövid italok piacán, hiszen a legősibb whiskey-főzdék már régen ezt a módszert alkalmazzák.