Őz vörösboros csokoládészósszal, zellerburgonyapürével

Hozzávalók

• 50 dkg őzcomb
• 3 nagyobb burgonya
• 1 zellergumó
• 2 közepes cékla
• 1 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 ek olíva olaj
• 2 ek barnacukor
• 2 dl jó minőségű vörösbor
• 2 kisebb sárgarépa
• 1 csokor petrezselyem
• 3 db zellerszár
• 2 ek vaj
• 10 dkg jó minőségű étcsokoládé
• bors, só ízlés szerint
• 2-3 ág kakukkfűág
• 1 tk őrölt szegfűszeg

Elkészítés

1. Az őzhúst előkészítjük, megtisztítjuk, lehártyázzuk. Alapfűszerezzük: sóval, borssal, friss kakukkfűvel. Sütésig szobahőmérsékleten tartjuk.
2. A burgonyát feltesszük főnia zellergumóval együtt, és sózzuk.
3. Egy másik edénybe feltesszük főni a céklát, majd sózzuk.
4. Amíg a burgonyaés a cékla fő, elkészítjük a vörösboros csokimártásunkat. Olívaolajon zúzott fokhagymát, aprított vöröshagymát pirítunk, barnacukorral karamellizáljuk. Felhúzzuk vörösborral, forraljuk. Hozzáadjuk a felkarikázott petrezselymet, asárgarépát, a zellerszárat, így a szószunkat felére visszaforraljuk. A szószt sűrű szövetű szűrőn átszűrjük, feltesszük melegedni mérsékelt lángra. Hozzáadjuk az étcsokit, kockavajjal fényesítjük.
5. A céklából kockákat vágunk, melyek felét lepürézzük, cukorral, szegfűszeggel, kakukkfűvel mártást készítünk belőle. Átszűrjük, visszahelyezzük bele a barnacukron karamellizált céklakockákat, és összemelegítjük az egészet.
6. A burgonyából és a zellerből vajjal, fűszerekkel pürét készítünk.
7. Serpenyőben olívaolajat forróra hevítünk, a szobahőmérsékletű húst ebben kb. 2-2 percig sütjükúgy,hogy minden oldala ropogós aranybarna legyen, tálalásig 150 fokos előmelegített légkeveréses sütőbenhúzatjuk15-20 percig.
8. Tálaláskor a tányér közepén a burgonyapüréből kosarat formázunk, erre helyezzük az előzőleg készre húzatott és pihentetett őzcombfilénket, körélocsolunk a mártásunkból, mellétesszük a céklakockáinkat, friss zöld kakukkfűvel díszítjük.

Tudj meg többet A Konyhafőnök 3. évadáról itt!